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Como abordar de forma positiva las alergias alimentarias

Regina Martín | 14 de febrero de 2013 a las 12:04

La niñez de un niño alérgico no tiene que ser diferente de la de los demás, son niños sanos mientras no entren en contacto con aquello que les da alergia. Disfrutarán como cualquier otro niño de todas las actividades de su edad y su alergia no puede ni debe suponer una limitación en su desarrollo personal ni social. El alarmante aumento de alergias alimenticias hace que esta realidad sea cada vez más común y por tanto la integración sea mayor y se acabe asumiendo como algo natural. A pesar de estar en contacto con muchos de ellos en la consulta, ponerse en su piel no es nada fácil. Cada familia requiere de una respuesta. Por norma general, el niño vive esta situación sin dramatismos ni complejos y suele acoplar este hecho en sus hábitos diarios con una admirable naturalidad. Esto implica una labor familiar importante.

Los niños de todas las edades deben de ser dueños de conocimientos sobre su enfermedad y su dieta, junto con su familia o cuidador, de manera que les permita ser protagonistas de su salud para poder llevarla adelante. Una de las variables más importantes es la edad en la que aparece la alergia. Es importante adecuar nuestro lenguaje y la información a su edad y a su capacidad de entendimiento. Tenemos que saber que el concepto de salud y enfermedad de un niño de 2 años no es el mismo que el de uno de 8 ó 13  años.

Un niño pequeño alérgico, con menos de cuatro años, tiene acoplada esta alergia en su vida. Gracias a la labor de sus  padres, este niño adquiere unos hábitos dietéticos donde los alimentos que les provocan alergia están fuera de su vida. Desde “pequeñito”  habrá escuchado que tiene alergia a “tal alimento” y que no lo puede comer nunca. Lo asumirá, en principio, con naturalidad.  A medida que crecen y se socializan los niños (si esa alergia permanece), empiezan a hacerse conscientes de sus diferencias  y será ahí cuando debamos prestar más atención, ayudándoles a entender que todos somos diferentes, por unos u otros motivos, y que eso no es malo en absoluto.

Cuando la alergia aparece en un niño más mayor, la actitud del niño suele ser diferente. De repente, un niño que comía algo de forma habitual, se hace alérgico y lo tiene que dejar de comer, con lo que le gustaba!!!! Al  principio,  vivirá esa prohibición como algo negativo, pero generalmente con el tiempo suelen asumirlo sin mayor problema…se adaptan muy bien, se vuelven verdaderos “detectives” de etiquetas nutricionales  y no comen nada hasta que no están totalmente seguros de que no lleva su “alimento alérgico”.

A partir de la adolescencia entran en una etapa complicada. Los cambios de actitud, las primeras salidas, la importancia de los amigos, la “socialización”, dificulta a veces mantener las reglas básicas de una alergia a un alimento: no consumirlo y aplicar el tratamiento oportuno  en caso de una ingestión accidental. Ya no son aquellos colaboradores “detectives  de alimentos” ya dejan de tener cuidado porque a “ellos nunca le pasa nada malo…”. Es una etapa para estar más pendientes que nunca y recordarles desde la responsabilidad la importancia de cuidar de su salud.

Los padres deben dar ejemplo al mantener una actitud positiva ante la alergia alimentaria. Tratar de trasmitirles frases positivas.  Los niños (aunque sean muy pequeños) son como antenas parabólicas constantes: aprenden por imitación; hay que ser coherentes con lo que les pedimos a ellos, dar ejemplo. Por este motivo es importante para los padres ser positivos aunque en ocasiones tengan  que fingir.  Los padres que mantengan la calma en un restaurante y busquen el lado bueno cuando su hijo asista a una fiesta de cumpleaños les mostrarán con su actitud que ser alérgico no tiene por qué obstaculizar su vida social. No podemos, ni debemos aislarlos.

Enséñales a decir “no gracias”, a través de role playing. El juego de  role playing consiste en la práctica de  lo que un niño va a decir a un adulto o a otro niño, cuando se le presente una  situación determinada.  En muchas ocasiones por la educación recibida a muchos niños les resulta complicado decir a un adulto (profesor, padres de compañeros…) “no”, por ello debemos darles las herramientas necesarias para que sepan defenderse en estas situaciones. De igual modo sucederá cuando en el colegio, un amiguito le ofrezca un bollo o una chuchería, deberá saber explicarle que no lo puede tomar, pero que no pasa nada, porque tiene otros alimentos especiales hechos para él. Juega con tu hijo y ensaya diferentes situaciones.

No lo “sobreprotejas”. A las madres de los niños alérgicos se les acusa de ser “sobreprotectoras”, y a mí personalmente criticar a una madre por “sobreprotección”, me parece un pecado capital. Entiendo esa necesidad de proteger a los hijos de cualquier sufrimiento y daño, más cuando padecen una alergia alimenticia que les puede causar “problemas”. Pero es cierto que la sobreprotección puede ser igual de dañina que el abandono y debemos buscar el equilibrio entre protegerles y dejarles espacio para vivir como niños que son.

Quería decir que estos niños son ejemplos de superación para todos y que este tema es demasiado complejo como para intentar resumirlo aquí pudiendo caer fácilmente en una simplificación dolorosa de un tema muy sensible. Mis deseos han sido poder ayudar desde mi experiencia de la mejor manera posible.

Para acabar esta entrada dedicada a los niños os dejo con un video. Está realizado por la asociación catalana Inmunitas Vera.

Cosas que querría decirte un niño con alergia a alimentos

 

 

Dieta equilibrada sin lactosa

Regina Martín | 13 de noviembre de 2012 a las 19:41

La intolerancia a la lactosa, también llamado deficiencia de lactasa, es la imposibilidad de digerir completamente el azúcar de la leche (lactosa) en los productos lácteos. Muchas personas tienen bajos niveles de lactasa, pero sólo los que a esta deficiencia, llevan asociados unos síntomas y signos específicos tienen por definición, intolerancia a la lactosa.

Los signos y síntomas, por lo general, comienzan de 30 minutos a dos horas después de comer o beber alimentos que contienen lactosa. Estos incluyen: diarrea, náuseas y, a veces, vómitos, calambres abdominales, distensión y gas.

Se pueden controlar los síntomas mediante una cuidadosa elección de una dieta que limite los productos lácteos. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden reducir los signos y síntomas al consumir menor cantidad de éstos productos.

 Formas de modificar la dieta para minimizar los síntomas de la intolerancia a la lactosa:

-          Coma porciones más pequeñas de productos lácteos. La mayoría de las personas descubren que pueden tolerar ½ taza o ¾ de taza de leche cada vez, varias veces durante el día, en lugar de 1 taza o más en una ocasión. Cuanto menor sea la porción, menos probable es que cause problemas gastrointestinales.

-          Se toleran mejor los lácteos bajos en grasa que los enteros, también es mejor beber la leche junto con otros alimentos. Esto ralentiza el proceso digestivo y puede disminuir los síntomas de intolerancia a la lactosa.

-          Experimentar con una variedad de productos lácteos. No todos los productos lácteos tienen la misma cantidad de lactosa. Por ejemplo, los quesos duros, como el suizo o cheddar, tienen pequeñas cantidades de lactosa y por lo general no causan síntomas.

-          Tratar de hacer variada y atractiva la comida incluyendo leche de soja o leche baja en lactosa en la elaboración de numerosos platos: croquetas, bechamel, cremas de verdura, salsas diversas, postres caseros, batidos de frutas y leche, etc.

-          Los probióticos son organismos vivos presentes en los intestinos que ayudan a mantener un sistema digestivo saludable. Los probióticos también están disponibles como activos o “en vivo” en algunos alimentos como yogures y suplementos en forma de cápsulas.

-          Leer la etiqueta de los alimentos. Leche y lactosa con frecuencia se añaden a los alimentos preparados, tales como cereales, sopas instantáneas, aderezos para ensaladas, cremas no lácteas, carnes procesadas y mezclas para hornear. Lea las etiquetas nutricionales de la leche y lactosa en la lista de ingredientes. También busque palabras que indican lactosa, como el suero de leche, productos derivados de la leche, sin grasa leche en polvo y extracto seco de la leche. La lactosa se utiliza en medicamentos. Dígale a su farmacéutico si usted tiene intolerancia a la lactosa.

 A cualquier edad es importante ingerir suficiente calcio, pero es especialmente importante para los niños y adolescentes que están creciendo y desarrollando rápidamente sus huesos.

Edad

Ingesta Recomendada de Calcio Diaria

1-3 años

500mg

4-8 años

800 mg

9-18 años

1300 mg

 Los lácteos son las principales fuentes de calcio pero si prescindimos de ellos debido a una intolerancia severa ¿cómo podemos incorporar el calcio a su organismo? Existen otros productos que también son una buena fuente de este mineral, y que varían desde frutas y verduras, hasta semillas, peces y mariscos.

- Hortalizas verdes: brécol (una taza en cocido aporta 180 mg de calcio), acelgas, berro, espinacas, judías verdes.

- Legumbres: garbanzos, lentejas, alubias.

- Hierbas frescas: perejil, hinojo, menta (hierbas aromáticas).

- Nueces, semillas, frutos secos: semillas de sésamo (28 gramos contienen 280 mg de calcio), almendras (una porción de 28 gramos de este fruto seco contiene 80 mg de calcio), pistachos, higos secos y pasas. Semillas de girasol: 28 gramos tienen 50 mg de calcio, lo que las convierte en un saludable snack. Los frutos secos a los niños menores de tres años se los daremos picados.

- Patatas.

- Fruta: naranjas (son ricas en vitamina C y además una unidad de ellas contiene 60 mg de calcio).

- Soja. Leche de soja (sin ser un lácteo, contiene 300 mg de calcio, casi tanto como la leche entera). Tofu.

- Cereales integrales.

- Yema del huevo.

- Sardinas, calamar, caballa, mejillón, gambas, pulpo, boquerones (pequeños con espinas), bonito, arenque, atún, salmón.

- Conservas de pescado o marisco. Tomar sardinas en aceite (una porción de 85 gramos aporta 325 mg si se consumen enlatadas en aceite y con sus espinas. Esto representa un 33% de la ingesta diaria de calcio recomendada).

La vitamina D ayuda a la absorción del calcio. La puedes encontrar en huevos (especialmente en la yema), pescados grasos (atún, por ejemplo) o algunos mariscos (ostras, camarones o almejas). El sol también es una excelente fuente de vitamina D y, en último caso, la puedes obtener de suplementos alimenticios.

Habrá que evitar ciertas costumbres alimentarias que dificultan la absorción del calcio de la dieta, como el consumo excesivo de proteínas, el exceso de sal, azúcar y el abuso de refrescos con gas.

Hace casi dos años que se ha vuelto a comercializar en España una pastilla de lactasa (Nutira laboratorios Salvat). Se trata de ingerir una enzima que los intolerantes no tienen en suficiente cantidad. Se deben tomar los comprimidos inmediatamente antes de consumir un producto lácteo o que contenga lactosa. No tiene efectos secundarios y con su ingesta la persona que no asimila esta sustancia puede permitirse comer cualquier alimento, lo que tiene que regular es la cantidad  de lactasa que toma en función de su intolerancia. No es aconsejable tomarla por norma, pero se puede ingerir si uno tiene una comida fuera y no está seguro de sus ingredientes; o si alguna vez quiere darse un capricho. La clave para tomarla o no y en que medida depende del grado de intolerancia. Es importante saber que no a todas las personas intolerantes les ayuda este producto.

Yo personalmente aconsejo ajustar los lácteos al grado de intolerancia, la mayoría de las personas tienen alguna tolerancia y si no se pueden sustituir por lácteos sin lactosa o alimentos ricos en calcio.

Sin gluten en la cocina

Regina Martín | 20 de junio de 2012 a las 12:41

La contaminación cruzada se produce cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con un alimento o una superficie que contiene gluten.  El gluten es invisible a simple vista, pero pueden contaminar las superficies tales como freidoras, tablas de cortar y utensilios de cocina.

Es muy difícil saber en que medida una pequeña ingesta de gluten puede afectar a la salud del celiaco, un error siempre se puede cometer, pero hay que intentar que ocurra las menos veces posibles. El problema no es que se realice una gran ingesta de gluten por error, sino las pequeñísimas cantidades de gluten tomadas de forma continuada, por ello debemos extremar las precauciones de higiene, manipulación  y elaboración en la cocina de nuestro hogar. Pero también debemos tener en cuenta que no debemos transmitir miedo e inseguridad a los niños, ya que esto les generará una desconfianza injustificada en su vida diaria.

Consejos para evitar la contaminación cruzada en la cocina:

1º.-Hemos comprado productos sin gluten y lo vamos a almacenar en un lugar separado de productos con gluten así mismo cuando almacenemos congelados lo haremos en recipientes debidamente etiquetados. Puede realizarse manteniendo una distancia mínima de un metro, con un tabique de separación o en baldas físicamente separadas con el fin de evitar contaminaciones cruzadas. Yo aconsejo en la despensa o muebles de cocina baldas diferentes. Y en el frigorífico y congelador utilizar las baldas superiores.

2º.- Dejaremos una parte de la encimera de la cocina para preparar nuestros alimentos sin gluten diferente o separado del resto. Donde tendremos localizada la tostadora para pan sin gluten, la tabla de cortar, freidora si la usamos para freír (solo productos sin gluten). No deben utilizarse aceites donde previamente se hayan frito alimentos con gluten (croquetas, empanadillas, rebozados…)

3º Ten cuidado al remover las comidas. Es decir, no remueva, por ejemplo, con la cuchara de madera (que es porosa) de la pasta normal la comida sin gluten. Podrías contaminarla. Aunque no todos los celíacos se sensibilizan igual, es mejor prevenir, ya que en algunos una mínima cantidad puede ocasionarle daño.

4º.- Recordar lavarnos debidamente las manos cada vez que manipulemos alimentos con gluten y atención a los paños de cocina donde pueden quedar siempre restos de gluten, usar papel de cocina  así también el mantel de la mesa donde pueden quedar migas de pan.

5º Limpia bien con un paño la encimera o la mesa de la cocina cuando uses los productos habituales con gluten (pan, pasteles, galletas, bizcochos, magdalenas…) Ten cuidado en los desayunos, sobre todo con las tostadas y las migajas sobre la mesa.

6º Al cocinar legumbres con embutidos debemos saber que el gluten pasa al agua de cocción, por ello debemos realizarlo en un recipiente diferente.

7º.- Cuidado con alimentos de uso familiar como mantequillas, mermeladas, cremas de cacao, que pueden estar en contacto con gluten, si toda la familia introduce el cuchillo en ellos y después lo unta en pan de trigo. Así también el tarro de la sal que cogemos con la punta de los dedos.

8º No se deben esconder ni hacer desaparecer de casa los ingredientes que contengan gluten, al contrario, hay que enseñar al niño a distinguir lo que puede o no ingerir. La información facilita la percepción de control y una mejor adaptación a la dieta sin gluten. Podemos unificar aquellos productos que nos simplifiquen el trabajo en la cocina (harinas  y pan rallado sin gluten), pero no eliminar todos los productos que contengan  gluten.

9º.-No cocinar simultáneamente en el horno ni microondas alimentos con gluten y sin gluten. Ni usar tampoco los mismos utensilios para remover la comida  cuando se cocina a la vez.

10. Piensa en que hay robots de cocina (thermomix, panificadoras…), que te pueden ayudar. Pero, si los usas, límpialos bien si los utilizas con ciertos productos ricos en gluten (por ejemplo, si echas harina de trigo para un hacer un bizcocho).

11º Haz tú mismo en casa los alimentos que puedas evitar comprar. Por ejemplo, puedes hacer pan, dulces, mayonesa, tomate frito, salsas… Si tú mismo lo haces, no te preocupará la composición. Y mejorará la calidad de tu dieta.

La Asociación de Celíacos de Palencia ha editado el cartel “Cocinar sin Gluten”, con 13 sencillas recomendaciones a tener en cuenta cuando se elaboran alimentos para personas celíacas.

El cartel tiene unas dimensiones de 45×32 cm y está plastificado, así que es ideal para colgar en cualquier cocina!

Puedes solicitarlo poniéndote en contacto con la asociación a través de este enlace: ACEP.

¿Cómo sustituir la leche en la cocina?

Regina Martín | 31 de mayo de 2012 a las 12:39

Para sustituir la leche de vaca, existen tres tipos de bebidas vegetales:

– Las procedentes de legumbres (soja). Bebida de soja.

Obtenida de soja y agua, se puede usar para confeccionar cremas, salsas, batidos, helado, bechamel y en cualquier receta que podamos hacer con leche de vaca.

Propiedades: fuente de aminoácidos esenciales (necesarios para el crecimiento), alto aporte de proteínas que reducen el colesterol, ayuda a conservar el calcio corporal, contiene isoflavonas (que según algunos científicos, son capaces de inhibir los cultivos de células cancerosas). No contiene lactosa, ni gluten, ni colesterol y es apta para diabéticos. Es rica en vitaminas (sobre todo vitamina B6 y ácido fólico) y en minerales como hierro, zinc y magnesio. Su relación calcio/fósforo es adecuada para la absorción de estos minerales. Contiene grasas poliinsaturadas.

En tiendas de dietética, y en  grandes supermercados, se pueden encontrar productos derivados de la soja que sustituyen perfectamente a los postres elaborados con derivados lácteos como el Tofu (queso vegetal), los yogures y postres de soja… Marcas de bebidas vegetales de soja, postres, yogures, nata vegetal, etc.: Sojasun, Alprosoja, Vivesoy, Provamel*…

– Las procedentes de frutos secos* (almendras, avellanas, sésamo, nueces, pistachos, piñones, pipas de calabaza, pipas de girasol, nueces de Brasil…). Las proteínas de los frutos secos no son comparables a las animales, si bien su composición en aminoácidos esenciales las convierte en las de mayor calidad entre los vegetales. En general, el batido que se obtiene de los frutos secos tiene calcio, magnesio, fósforo y potasio, y destaca por su riqueza en fibra y sus grasas monoinsaturadas y ricas en ácido oleico y linoleico.

Bebida de almendras

Se obtiene moliendo almendras secas y peladas y, a continuación mezclándola con agua. Tiene un agradable sabor, tomada con agua fría o caliente.

Propiedades: tiene un sabor más fuerte que el resto de las leches vegetales, apta para celiacos, de fácil digestión, es muy rica en calcio y fósforo, minerales que fortalecen los huesos, por lo que es ideal para personas con osteoporosis y para niños y adolescentes. Rica en potasio y fibra, buena cuando se padece diarrea o vómitos e ideal para el colesterol. Es muy energética.

Marca: Almendrola*

– Las procedentes de cereales (arroz, cebada, avena,  quinoa, amaranto, espelta…)

Bebida de avena 

Leche vegetal obtenida a partir de avena integral, agua, aceite de girasol sin refinar y sal marina. Se puede tomar caliente o fría y es ideal con los cereales del desayuno. Se puede usar para hacer las mismas recetas que la leche de vaca.

Propiedades: es de fácil digestión, muy rica en fibra, la avena es un cereal muy rico en vitaminas del grupo B, indispensables para el buen funcionamiento del sistema nervioso, por tanto, está especialmente recomendada en personas nerviosas o con estados de ansiedad. Aporta pocas calorías, que provienen sobre todo de hidratos de carbono de lenta asimilación. Marca: Oatly (avena)*

Bebida de arroz

Obtenida gracias a la fermentación, en varias etapas, de los granos de arroz frescos, molidos y cocidos. Es una buena alternativa a la hora de elaborar postres.

Propiedades: buena cuando el cuerpo no tolera nada (gastroenteritis, indigestión, vómitos o diarreas), efecto refrescante sobre el organismo, alto contenido en hidratos de carbono. La pueden tomar los celiacos. Marca: Probios (Rice&Rice)*

COMO HACER UNA BECHAMEL

• Una bechamel se puede hacer igualmente con bebida de soja, arroz, avena, caldo vegetal o la leche que se tolere.

• Bechamel: sofreír con un poco de aceite y margarina unos trozos grandes de cebolla, hasta coger color y retirar la cebolla. Añadir dos cucharadas de harina y 3⁄4 de litro de bebida vegetal caliente, sal y nuez moscada, sin dejar de remover para que no se formen grumos. Cocer unos 6 o 7 minutos.

COMO SUSTITUIR LA NATA

• Existen natas vegetales (soja/ avena) fáciles de adquirir en tiendas de dietética, aunque no se pueden montar.

• Una nata casera es el resultado de mezclar tofu, aceite de oliva y una cucharada de agua. Para hacer una “crema de nata agria” añadirle zumo de limón.

MANTEQUILLA/MARGARINA

• La “margarina”, para los alérgicos a la leche de vaca, debe ser exclusivamente vegetal.

• Hay que estar alerta con el etiquetado de las margarinas, suelen tener suero láctico, o restos de proteínas de leche de vaca aunque no conste en el etiquetado. ¡Cuidado con las trazas!

• Los alérgicos a legumbres deben asegurarse también de que la margarina no contenga restos de cacahuete o soja, productos muy comúnmente empleados en su elaboración.

• No hay que abusar de este producto, o limitar su uso básicamente para repostería; aunque sea segura, continúa siendo una mezcla de grasas (de coco, de palmito, de girasol, etc.) que no aportarán grandes beneficios a la dieta.

• La mayoría de las recetas se pueden elaborar con aceite de oliva, mucho más sano y con importantes propiedades nutritivas.

ALIMENTOS QUE APORTAN CALCIO CUANDO NO SE CONSUME LECHE DE VACA NI DERIVADOS:

Es importante llevar a cabo una alimentación variada y equilibrada e incluir aquellos alimentos que sean buenos sustitutos de la leche de vaca por su importante aporte de calcio, para asegurar que no se produzca deficiencia de aquellos nutrientes que participan en la composición de huesos y dientes.

– Pescado: Hay una amplia variedad de pescados ricos en este mineral. Los más indicados son aquellos que se comen con espina (cuidado en niños pequeños), como sardinas en lata, anchoas o boquerones. La cantidad de calcio de las sardinas es de 44 mg por cada 100 g, en cualquier preparación, ya sean frescas, en salsa de tomate o en aceite de girasol o de oliva. El lenguado, un pescado blanco muy apreciado por su sabor suave y su textura, aporta 30 mg por 100 g. El salmón, por su parte, además de contener una moderada cantidad de grasa y ser rico en fósforo, potasio, hierro y magnesio, aporta 30 mg de calcio por 100 g. Los boquerones aportan 30 mg, y son buena fuente de vitamina A y D, niacina, riboflavina y tiamina.

El cuerpo necesita vitamina D para absorber el calcio. Se puede obtener vitamina D de dos maneras: por la piel y a través de la dieta. La vitamina D se produce naturalmente en el cuerpo después de exponerse a la luz del sol. Exponerse al sol por quince minutos es más que suficiente para producir y almacenar toda la vitamina D que necesita. Tomando alimentos ricos en vitamina D como yema de huevo, pescado de agua salada e hígado.

– Frutos secos, legumbres y cereales integrales, que son vegetales con una buena proporción de calcio. Los frutos secos, el batido de almendras, las semillas de sésamo y el tahini (crema de sésamo), los cereales integrales y las legumbres en general, son fuentes importantes de calcio. Aunque el calcio vegetal sea más difícil de asimilar, un mayor consumo de estos vegetales compensa el aporte.

*Los frutos secos no deben consumirse enteros en niños menores de 3 años por riesgo de atragantamiento

*Nota: en alérgicos a la proteína de leche de vaca, es importante revisar el etiquetado nutricional, para evita alérgenos ocultos o trazas de leche.

www.inmunitasvera.org

www.alervita.com

 

Alergia a las proteínas de leche de vaca

Regina Martín | 17 de mayo de 2012 a las 12:27

La alergia a alimentos es una respuesta exagerada del organismo ante un alimento (alérgeno), que por si mismo es inofensivo para personas no alérgicas.

La alergia a la proteína de la leche de vaca es la más común en bebes y en niños pequeños, al ser el primer alimento complementario que se introduce en la dieta.

La reacción alérgica se puede producir por cualquier tipo de contacto con la leche, sea por ingestión, inhalación (vapores de cocinados o polvos de tizas escolares con caseína) o contacto cutáneo (productos cosméticos).

¿CUÁLES SON SUS SÍNTOMAS?

Las reacciones alérgicas a las proteínas de la leche de la vaca suelen ocasionar síntomas muy variables que aparecen en las primeras horas o en los días siguientes después de ingerirlas. Los más frecuentes son los cutáneos (urticaria, enrojecimiento alrededor de la boca, inflamación de los labios y otras partes del cuerpo…) seguidos por los digestivos (vómitos, diarrea) y en algunos casos dificultad respiratoria.

¿CUÁL ES EL PRONOSTICO?

En la mayoría de los lactantes y niños con alergia a las proteínas de la leche de la vaca la evolución es favorable, llegando con el tiempo a tolerar la ingesta de las mismas y sin presentar síntomas. Aproximadamente el 50 % consigue esta tolerancia al año, el 70% a los dos y el 80 % a los tres años.

¿CUAL ES EL TRATAMIENTO?

El tratamiento consiste básicamente en eliminar de forma estricta de la dieta la leche de vaca, sus derivados y los productos que contengan sus ingredientes, junto con el manejo nutricional adecuado para prevenir, y en su caso tratar la posible malnutrición secundaria.

En los lactantes, la dieta de exclusión conlleva sustituir  la fórmula adaptada por una fórmula especial. En caso de que esté alimentándose con leche materna, en principio no existe indicación para su sustitución, pero la madre deberá realizar una dieta hipoalergénica exenta de PLV.

La dieta debe ser estricta ya que pequeños aportes de proteína de leche de vaca pueden provocar reacciones alérgicas de gravedad impredecible o favorecer el mantenimiento de la sensibilización.

La leche y los productos lácteos se encuentran en muchos alimentos, algunos son fáciles de reconocer como: yogur, queso, natillas, cuajada, mantequilla, nata, crema de leche, arroz con leche.

Sin embargo las proteínas lácteas pueden también estar ocultas en otros alimentos que consumimos normalmente y otros productos como cosméticos o medicamentos.

ALÉRGENOS OCULTOS. El etiquetado nutricional.

Los alérgenos ocultos producen la cuarta parte de las reacciones alérgicas a alimentos.

Se debe presta atención rigurosa al etiquetado de los alimentos, puesto que se puede encontrar proteínas de leche como alérgeno oculto.

Dentro de la misma categoría de productos unos pueden contener proteínas de la leche de la vaca y otros no.

Algunos alimentos pueden verse contaminados por proteínas lácteas en su manipulación (trazas) sin que estas formen parte del listado de ingredientes del producto.

Las proteínas de la leche de la vaca pueden aparecer bajo diversas denominaciones:

Leche, leche en polvo, proteínas de leche, proteínas lácteas, trazas de leche, lácteos, lacteados, derivados lácteos, LACTOSA, grasa animal, suero de leche, caseína, lactoalbúmina, suero láctico, cuajo, sólidos lácteos, lactoglobulina. Lactosa sin especificar origen, en su extracción del suero láctico permanecen proteínas capaces de provocar reacciones alérgicas.

El término “grasas animales” sin especificar, puede tratarse de nata o mantequilla.

Azúcares o color caramelo, cuando no se especifica procedencia pueden proceder de lactosa contaminada por proteínas lácteas.

La denominación “proteínas” sin especificar puede ser de origen lácteo.

La denominación de “aromas” puede ser de queso o contener leche.

El término “caldo deshidratado”: utilizado en la elaboración de sopas, cubitos de caldo, salsas de tomate, etc.  Pueden contener también ciertas grasas sin especificar.

Aditivos que contienen proteína de leche:

H-4511 Caseinato cálcico

H-4512 Caseinato sódico

H-4513 Caseinato potásico

A día de hoy tanto la caseína como los caseinatos no se consideran aditivos como tal y su presencia en alimentos compuestos es de declaración obligatoria.

Aditivos que generan duda en función de su origen:

E-101 Riboflavina o lactoflavina (colorante). Casi siempre es de origen sintético pero en caso de duda se debe consultar al fabricante.

E-270 Ácido láctico

E-325 Lactato sódico

E-326 Lactato potásico

E-327 Lactato cálcico

Estos aditivos pueden ser obtenidos de forma sintética, y serían tolerados por los alérgicos, si están suficientemente purificados. Si no son sintéticos, sino obtenidos a partir de la leche, pueden estar contaminados con proteínas y causar reacción. Es recomendable contactar con los fabricantes del producto para averiguar su origen.

E-966 Lactitol

Es un alcohol azucarado sintético producido a partir de lactosa (azúcar de la leche de vaca). El posible contenido de restos de proteínas es mínimo, pero en caso de duda consultar se debe contactar con el  fabricante.

E-472b Esteres lácticos de mono y diglicéridos grasos.

E-481Estearoil-2-lactato sódico

E-482 Estearoil-2-lactato cálcico

El origen de estos emulgentes suelen ser grasa vegetales, pero también se utilizan grasas animales. Solamente el fabricante puede aclarar el origen de estas grasas. En caso de duda, consultar al fabricante.

ALIMENTOS PROHIBIDOS

– LECHE DE VACA Y DERIVADOS:

Leche de vaca natural o manufacturada: leche en polvo, leche descremada, condensada, evaporada, leches para la lactancia.

Leche de otros mamíferos: oveja, cabra, búfala…

Productos lácteos: yogures, natillas, flanes, quesos, requesón, quesitos en porciones, natillas de chocolate, “petit suisse” ó similares, arroz con leche, mantequilla, helados, cuajada, batidos, etc.

Productos que contienen las proteínas de la leche de vaca en baja cantidad: galletas, magdalenas, repostería, pasteles, chocolates con leche, caramelos con leche, margarinas (Tulipán, Vita y Hacendado)

Papillas de farmacia de cereales o frutas lacteadas, potitos con leche.

Aunque no es lo más frecuente, también puede tener alergia a CARNE DE VACUNO:

Carne de ternera, vaca, toro, buey, novillo.

Caldos de carne, sopas de sobre o cocidos con huesos de ternera.

Jamón cocido o conservas de vaca o ternera (conservantes)

Chorizo, salchichón, mortadela, salchichas, sobrasada. Leer siempre la composición de los ingredientes.

“Potitos” con carne de ternera o vaca.

ALIMENTOS PERMITIDOS

– LECHES:

De soja o fórmulas de soja de (Alsoy, Blevimat soja, Miltina soja, Nutrisoja, Prosobee, Velactin)

De almendras.

Productos sin leche de vaca (las fórmulas de farmacia tiene un mayor valor nutritivo que las de supermercado).

Galletas y magdalenas elaboradas sin leche.

Chocolate puro sin leche.

Margarinas puras vegetales.

Horchata y polos de hielo.

Papillas de farmacia no lacteadas y potitos sin leche.

– PRODUCTOS SIN CARNE DE VACUNO:

Carne de avestruz, caballo, cerdo, conejo, pollo, cordero, caza, etc.

Jamón serrano o jamón cocido (se recomienda ver el jamón cuando lo cortan).

Embutidos de cerdo sin leche o traza de carne de vaca.

Potitos sin leche de vacuno. Sopas o cocidos caseros sin carne de vacuno.

Pescados, fruta, verdura, huevos, tofu, alimentos que no contengan leche.

ALIMENTOS Y PRODUCTOS QUE PUEDEN CONTENER PROTEÍNAS LÁCTEAS

Pan, pan de molde.

Pasta (macarrones, fideos,…).

Tortillas, en algunos sitios le añaden leche o yogur.

Conservas.

Harinas.

Vacunas, medicamentos, cremas y jabones.

Guantes de látex, empolvados con caseína.

Tizas escolares.

Toallitas de bebé.

Comer fuera sin gluten. ¿Es seguro?

Regina Martín | 21 de marzo de 2012 a las 19:28

Salir a comer fuera de casa, supone para los padres de un niño celiaco una verdadera responsabilidad y una constante vigilancia. Algunos padres tienen miedo de comer fuera de casa y les preocupa no poder encontrar un menú seguro que no le suponga ningún peligro, ya que una mínima cantidad de gluten provoca la sintomatología de la celiaquía. El acto de salir a comer, es parte de la sociabilización del ser humano y un celiaco no se tiene que ver limitado por su enfermedad ya que le reduciría su calidad de vida.

Cuando decida comer fuera de casa, llame al restaurante para asegurarse que ofrecen platos sin gluten, si no conoce un sitio de confianza donde acudir, es imprescindible que conozca una serie de pautas para asegurar que el menú que va a consumir no está contaminado con gluten. Advertir en el restaurante de la enfermedad y comentar que puede ingerir todo tipo de alimentos naturales que no contienen gluten en su origen tales como carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar . También debemos informar de aquellos alimentos que si lo contengan (TABLA).

PREGUNTAS SOBRE EL MENÚ

Preguntas principales

  • ¿El menú está compuesto por trigo, avena, cebada, centeno, triticale o algún derivado: almidón, harina, panes, pasta alimenticia, etc.?
  • ¿Se ha utilizado el mismo aceite para freír patatas y rebozados con harina?
  • ¿Qué tipo de salsas ha utilizado en el plato? ¿Ha utilizado algún cereal para espesar?
  • ¿Qué tipo de cereal ha utilizado para rebozar?

Otras preguntas a tener en cuenta

  • ¿En la elaboración hay productos manufacturados? (Ya que conlleva un riesgo porque es difícil asegurar que no contiene gluten).
  • ¿Puedo comprobar la etiqueta de algún producto elaborados y envasados? (Ya que pueden figurar en sus ingredientes gluten o algún compuesto sospechoso) (TABLA)
  • ¿El plato contiene productos a granel o elaborados artesanalmente sin ningún tipo de etiquetado?
  • Entre los alimentos del plato, ¿Hay algún alimento importado?
  • ¿La tortilla de patata contiene levadura en su elaboración?
  • ¿Los purés o cremas de verduras lleva picatostes o pan?
  • Las mayonesas, mermeladas o margarinas, no deben contaminarse con cubiertos que contengan restos de productos con gluten.
  • Preguntar si las legumbres se han cocinado con embutido, y si es así no las consuma (no sirve retirarla después porque el gluten puede pasa al agua de cocción).

RECOMENDACIONES PARA EL MENÚ

Puede sugerir el uso de copos de puré de patata, maicena, harina de maíz, harina de arroz para rebozar, empanar o espesar salsas.

Ante la duda de que un plato pueda contener gluten, NO LO CONSUMA.

PREGUNTAS SOBRE INSTALACIÓN Y PREPARACIÓN DEL PERSONAL

Pregunta principal

  • Preguntar en el restaurante si existe algún tipo de formación sobre seguridad alimentaria ante un cliente celiaco, si no es así, preguntar cómo ha sido la elaboración del plato.

Otras preguntas más específicas

  • ¿Utilizan las mismas tablas de cortar, para un alimento con gluten que para otro sin gluten? ¿Hacen los mismo para los cuchillos? (Si no es así recomiende lavar los utensilios para la elaboración de su plato)
  • ¿Utiliza la misma bayeta para limpiar la superficie?
  • Para evitar contaminaciones cruzadas ¿Tiene una zona habilitada para cocinar y almacenar alimentos sin gluten? Se puede prevenir preparando los alimentos en una superficie higiénica con utensilios siempre limpios..
  • ¿Tiene una zona habilitada para cocinar y almacenar alimentos sin gluten? (Es necesaria a la hora de evitar el contacto con productos con gluten)
  • ¿Utiliza productos sin gluten?

En el caso de que el restaurante tenga producto sin gluten, preguntar si el pan sin gluten se tuesta en la misma tostadora que el pan con gluten o en una aparte.

Ingredientes que pueden contener gluten
 

  • Gluten
  • Cereales
  • Harina
  • Proteína vegetal
  • Hidrolizado de proteína/ Prot. vegetal
  • Malta
  • Extracto de malta
  • Jarabe de malta
  • Maltol
  • Maltosa
  • Vinagre de malta
  • Amiláceos
  • Fécula
  • Fibra
  • Espesantes
  • Sémola
  • Proteína
  • Extracto de malta
  • Levadura
  • Extracto de levadura
  • Especias
  • Aromas (por los soportes)
  • Almidón
  • Almidones modificados:
    • E-1404 (Almidón oxidado).
    • E-1412 (Fosfato de dialmidón).
    • E-1414 (Fosfato de dialmidón acetilado).
    • E-1422 (Adipato de dialmidón acetilado).
    • E-1442 (Fosfato de dialmidón hidroxipropilado).
    • E-1410 (Fosfato de monoalmidón).
    • E-1413 (Fosfato de dialmidón fosfatado).
    • E-1420 (Almidón acetilado).
    • E-1440 (Hidroxipropil almidón).
    • E-1450 (Octenil succinato sódico de almidón).

 

La Asociación Provincial de Celíacos de Sevilla (Asprocese) oferta a las empresas restauradoras un proyecto de homologación sin gluten. Consiste en un plan que incluye formación continua del personal, auditorías, controles de laboratorio, control de la adecuación de las cocinas para evitar la contaminación, análisis de los productos y de los puntos críticos de la cadena de elaboración.

La Fundación Alicia y la Asociación de Celíacos de Cataluña, junto con la Unión Española  de Celiacos y la colaboración de la Obra Social de Catalunya Caixa han puesto en marcha un Manual de Restauración sin gluten dirigido a los profesionales de hostelería, para que puedan atender las necesidades de los celíacos que acuden a comer a sus establecimientos.

Puedes descargar este manual desde Restauración sin gluten

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¿Cómo sustituir el huevo en la cocina?

Regina Martín | 5 de febrero de 2012 a las 22:01

El huevo es la causa más frecuente de alergia alimentaria en niños. El único tratamiento actual es evitar su consumo mediante una dieta de exclusión estricta. Los alimentos que debemos evitar son:

– Dulces, merengues, helados, batidos, sorbetes, turrones, flanes, cremas, caramelos, golosinas,… Coberturas brillantes de algunos dulces.

– Productos de pastelería y bollería: bizcochos, magdalenas, galletas, pasteles,…

– Hojaldres, empanadas, empanadillas,…

– Algunas salsas (mayonesa, ajo-aceite,…), gelatinas.

– Algunos cereales para el desayuno.

– Pastas (la mayoría llevan huevo o trazas en su composición), alimentos rebozados o empanados.

– Fiambres, embutidos, salchichas, patés.

– Sucedáneos de huevo, huevo en polvo.

– Surimi (sucedáneo de pescado)

– Algunos cafés con crema sobrenadante (capuchino)

– Vino (clarificados con clara de huevo) ¡Cuidado con el vino a la hora de cocinar!

También es importante saber que pequeñas cantidades de huevo pueden contaminar los utensilios de cocina y no debe utilizarse para el niño el mismo aceite en el que se haya cocinado previamente huevo.

Hay que revisar las ETIQUETAS NUTRICIONALES, ya que puede encontrarse como componente de otro alimento: albúmina, clara de huevo, cáscara de huevo, coagulante, emulsificante, globulina, huevo deshidratado, huevo en polvo, huevo entero, huevo sólido, lecitina (excepto que sea de soja), lecitina de huevo, lisozima (E-161b), livetina, luteina (E-161b, pigmento amarillo), ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide , ovovitelina, proteínas animales, proteínas de huevo, yema de huevo, sustituto del huevo, vitelina, riboflavina (E-101).

Pueden aparecer proteínas de huevo en vacunas, cosméticos, champús y fármacos. No olvidar que la lectura del etiquetado siempre es necesaria, aunque consideremos un producto “seguro”. Estos listado se ofrecen a titulo orientativo. Esta información no ha de substituir nunca los consejos y recomendaciones de vuestro medico o alergólogo.

FORMAS DE SUSTITUIR EL USO DE HUEVOS EN LA COCINA

– Harina especial para rebozados (no contiene huevo). Harina sin huevo Yolanda. (Corte Inglés e Hipercor)

– Harina de tempura (masa de rebozado que no necesita huevo)

– Harina de garbanzo: rebozar, empanar, tortilla de patatas, pizzas, etc

– Sustituto del huevo en polvo, marca Allegro de Valpiform.

– Sustituto del huevo, marca Schar.

– Sustituto del huevono egg, marca Orgran.

– Sustituto del huevo, marca LOPROFIN (SHS).

– Rebocina. Especial para rebozados.

– Harina de arroz. Nomen.

– Santa Rita Harinas.

A continuación algunas recetas y trucos de cocina…

En rebozados se puede sustituir por:

• Zumo de naranja.

• Pasar el alimento por una mezcla de agua y harina al 50% y seguidamente pan rallado.

• Harina de garbanzo (se puede adquirir en herboristerias.) Mezclar el agua y la harina de garbanzo hasta que tenga consistencia, pasar la carne o el pescado por ésta, a continuación por el pan rallado.

Para “ligar” albóndigas o hamburguesas:

• Copos de avena remojados en agua.

• Miga de pan remojada en leche de vaca o la bebida vegetal que se tolere.

• 1 cucharada de harina de soja disuelta en 3 de agua.

• Puré de patata o pan rallado.

Hacer bolitas , freír y cocer con salsa.

Para las salsas, como la mayonesa:

• Bebida de soja o tofu.

Mayonesa de ajo: 1 diente de ajo mediano. Una pizca de sal marina. 50 ml de leche de soja. 150 ml de aceite de girasol. Zumo de medio limón. Poner en el vaso de la batidora los ingredientes por este orden: ajo, sal, leche de soja, aceite y zumo. Pasar la batidora sin remover subiendo poco a poco hasta que se vea que la salsa ”ha ligado”.

• Para ligar la mayonesa independientemente de la cantidad que se quiera hacer se debe seguir la norma de: una parte de aceite por tres partes de leche o bebida de soja.

En pasteles se puede sustituir por:

• Un plátano maduro triturado con el resto de ingredientes de la masa, le aporta suavidad, volumen, y un suave aroma.

• 1 cucharada de semillas de lino y 3 cucharadas de agua (las encontrará en herboristerias). Elaboración: Moler finamente las semillas de lino o utilizar dos cucharadas y media de semillas de lino ya molidas. Pasarlas a un bol y batir con 3 cucharadas de agua con la ayuda de un tenedor. Se volverá viscoso y gelatinoso, muy parecido a un huevo.

Las semillas de lino deben guardarse en la nevera, para evitar que se rancien. También podéis encontrarlo molido, en polvo; entonces dos cucharadas y media de lino con tres cucharadas de agua equivalen a un huevo. Son un buen sustituto del huevo y además una buena fuente de grasos omega-3, pero pueden tener un ligero efecto laxante.

Para hacer tortilla de patatas sin huevo:

Ingredientes: 4 Patatas, 1cebolla, 1 calabacín, harina de garbanzos, aceite y sal.

Cortar las patatas en rodajas y freírlas con la cebolla y el calabacín, sal al gusto. Mezclar aparte la harina de garbanzos y agua en proporción de 60 y 40%, más o menos un vaso por tortilla. Añadir sal y batir para evitar que queden grumos. Cuando estén fritas las patatas ponerlas en un recipiente y añadir la mezcla, remover bien y volver a ponerlo todo en la sartén. Antes de comerla dejar que repose un poco, así tendrá mas consistencia.

¡Importante! Estas recomendaciones se aplicarán a aquellos niños con una alergia al huevo diagnosticada, ya que el huevo es uno de los alimentos más completos y saludables para el organismo.

Enlaces:

www.histasan.org

www.aepnaa.org

www.seicap.es

¿Es la leche un alimento sano o nocivo?

Regina Martín | 25 de noviembre de 2011 a las 10:11

Hace sólo 7.500 años que el hombre bebe leche. Los bebés mamíferos tienen la capacidad natural de asimilar y digerir la leche materna, que pierden una vez criados. Inicialmente también sucedía en los humanos, hasta que un salto evolutivo cambió las cosas en Europa. Fue una adaptación al medio ventajosa debido a que la leche del ganado doméstico y sus derivados sumaban un alimento más, disponible y a mano todo el tiempo. Hoy en día los europeos disponemos de esa herencia genética, excepcional en otros países y si es así ¿por qué no aprovecharla? Se dice que Hipócrates ya describió en el siglo V a. C. los síntomas asociados a la intolerancia a la lactosa.

En España no se conoce bien la prevalencia de la intolerancia entre adultos, que varía por regiones y es menor en las del norte. Se sabe, no obstante, que sólo un pequeño porcentaje está diagnosticado Entre los lactantes la alergia a las proteínas de la leche oscila entre el 0,4 y el 1,9 por ciento, y obliga a los pequeños a seguir una dieta estricta y vigilar el mayor riesgo asociado, el déficit de calcio.

En la actualidad los beneficios asociados al consumo de lácteos en la edad adulta suscitan constantes debates entre los especialistas, aunque sí se insiste en que los jóvenes deben ingerir lácteos para acumular calcio.

¿QUE ES LA INTOLERANCIA A LA LACTOSA?

LACTOSA es el nombre del azúcar que se encuentra en la leche. Para poder transformar la lactosa en energía, el cuerpo debe fraccionarla en porciones más pequeñas que puedan ser absorbidas. El intestino delgado contiene una enzima llamada LACTASA, una sustancia química que fracciona la lactosa.

La intolerancia a la lactosa ocurre cuando el intestino de una persona no produce suficiente lactasa para digerir la lactosa que ingiere. Cuando la lactosa llega al intestino grueso (colon) es digerida por las bacterias que residen allí produciendo gas y una pequeña cantidad de ácido que da lugar a los siguientes SÍNTOMAS: dolor abdominal, nauseas, vómitos, espasmos,  defecaciones explosivas, heces flotantes y diarreas ácidas. Los síntomas suelen aparecer desde los 30 minutos a las 2 horas después de haber ingerido alimentos que contengan lactosa.

TIPOS DE INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Según su origen podemos hablamos de intolerancia:

PRIMARIA: Falta de lactasa desde el nacimiento. Es extremadamente raro padecer intolerancia a la lactosa desde el nacimiento.  La mayoría de los niños produce lactasa al nacer y pueden digerir la lactosa cuando son bebés. La lactosa es el principal azúcar contenido en la leche materna.

SECUNDARIA: Un niño puede volverse intolerante a la lactosa si una infección o una reacción alérgica daña el intestino delgado, causando una escasez en la producción de lactasa. Usualmente este daño es temporal, pero pueden pasar semanas o incluso meses antes de que el niño vuelva a tolerar productos lácteos. Otras enfermedades más crónicas, como la enfermedad celiaca, la enfermedad de Crohn o una infección con parásitos también pueden causar una temporal intolerancia a la lactosa.

En otros casos, la intolerancia a la lactosa se desarrolla espontáneamente a lo largo del tiempo. Cuando los niños alcanzan de 3 a 6 años de edad, sus cuerpos pasan naturalmente a producir menores cantidades de lactasa que las producidas en el primero o segundo año de vida. En algunos niños, la producción continúa reduciéndose o incluso se detiene totalmente.

¿COMO SE TRATA LA INTOLERANCIA?

Su médico o nutricionista le tiene que ayudar a decidir el mejor tratamiento basado en los síntomas específicos del niño debido a que hay una gran variabilidad clínica. La mayoría de los niños son  capaces de tolerar cierta cantidad de lactosa. En estos casos:

-La principal medida es limitar la ingesta de leche de cualquier mamífero (cabra, oveja, vaca) y sus derivados (queso, yogur, mantequilla, nata…): los quesos y yogures tiene menos cantidad de lactosa que la leche, ya que el proceso de fermentación disminuye su contenido. El yogur contiene un 30% menos de lactosa y el queso curado tiene muy poca cantidad de lactosa o casi nula. Hay que introducirlos poco a poco según tolerancia individual.

– La lactosa se tolera mejor si se consume durante las comidas principales que si se toma de forma aislada

– Se debe determinar a partir de qué cantidad de leche o derivados se desencadenan los síntomas. Una cantidad que no se tolera, si se toma repartida en 2 o más tomas durante el día, puede tolerarse.

La leche es una buena fuente de nutrientes. Si su niño debe hacer una dieta que restrinja la lactosa, es importante complementarla con calcio, vitamina D y riboflavina (vitamina B).  Hay que llevar a cabo una alimentación variada y equilibrada, para asegurar que no se produzca déficit de calcio en todos aquellos nutrientes que participan en la composición de huesos y dientes.