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El CSIC crea pan de trigo transgénico apto para celiacos

Regina Martín | 20 de mayo de 2014 a las 12:00

pan de trigoEl pan, en la cultura gastronómica de nuestro país, es un alimento que no puede faltar como acompañamiento de las comidas. Pero en su elaboración tradicional, con harina de trigo, quienes tienen celiaquía no pueden consumirlo. El maíz y el arroz son los dos cereales, que por lo general, se emplean para la elaboración de los panes y las masas aptas para personas celíacas. En los últimos años se están consiguiendo panes obtenidos de otras materias primas como el mijo, sorgo; pseudocereales (amaranto, quinoa o trigo sarraceno) o leguminosas como la soja.

La enfermedad celíaca es la más común de las patologías asociadas con la intolerancia al gluten (afecta aproximadamente al 7% de la población mundial), una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno, la avena, espelta, kamut y el triticale (híbrido de trigo y de centeno), y sus derivados.

El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC junto con la Universidad de Sevilla, ha desarrollado un pan de trigo transgénico potencialmente apto para quienes sufren de intolerancia al gluten. El fin es la modificación genética de cereales con gluten para reducir su toxicidad. Así se mantendrían las buenas propiedades panificables de estos cereales y su calidad nutricional. Los resultados han sido publicados en la revista PLOS ONE.

El nuevo tipo de pan está elaborado mediante harinas de trigo de muy bajo contenido en gliadinas (la glucoproteína causante de la enfermedad celíaca), compensando su déficit con otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural.

Cualidades organolépticas similares al pan con gluten

El pan resultante fue comparado con pan de harina de trigo normal y con pan de harina de arroz (ingrediente habitual en la dieta sin gluten), concluyendo que las características de calidad harinopanadera del alimento transgénico mostraban un mayor parecido al pan de harina de trigo tradicional. Los catadores se inclinaron además hacia el nuevo pan, por razón de sabor, aroma y apariencia.

En un principio, los celiacos podrían ingerir entre 50 y 150 gramos diarios, lo que equivale a entre 3 y 6 rebanadas de pan al día sin que les causen daño.

Este producto, que aún debe ser sometido a estudios clínicos con celíacos, supone una importante mejora en la calidad de vida de los pacientes, que podrán continuar con una dieta estricta sin renunciar a los beneficios del pan. El ensayo, que se realizará en el Hospital Clínico de Córdoba, durará 90 días y servirá, entre otras cosas, para comprobar si estas harinas son válidas también para los celíacos refractarios (aquellos que no responden a una dieta sin gluten). Si se comprueba su seguridad, el siguiente paso sería iniciar los trámites y análisis requeridos para lograr la autorización para cultivar este trigo modificado genéticamente, ya que la normativa referente al cultivo de transgénicos es muy exigente, especialmente en Europa. Los investigadores creen que el cereal podría llegar al mercado en cinco años.

El uso de la biotecnología como herramienta para mejorar la calidad de los alimentos o la productividad de los cultivos genera hoy en día muchas controversias,  ¿cuáles pueden ser los riesgos a largo plazo?, ¿podrán aparecer en un futuro posibles reacciones adversas?…

En cualquier caso, siempre que se cumplan las exigencias de seguridad establecidas para los productos sin gluten y para los productos transgénicos, toda investigación en este tema que intenta mejorar la calidad de vida de millones de personas que sufren la intolerancia al gluten, ya es digno de elogio y hacen de su estudio un necesario campo de investigación primordial.

Javier Gil-Humanes, Fernando Pistón, Rossana Altamirano-Fortoul, Ana Real, Isabel Comino, Carolina Sousa, Cristina M. Rosell, Francisco Barro. Reduced-gliadin wheat bread: an alternative to the gluten-free diet for consumers suffering gluten-related pathologies. PLOS ONE. DOI: 10.1371/journal.pone.0090898

Recetas de Venezuela. Alternativas para celiacos

Regina Martín | 26 de octubre de 2012 a las 11:31

Hay platos tradicionales de la comida venezolana, que son una alternativa ideal para celiacos o alérgicos al trigo, ya que son a base de maíz y arroz. Todas las recetas son de fácil preparación y no necesitan en su elaboración emplear demasiado tiempo. Los ingredientes son de fácil acceso, de uso común y no implican un gasto económico elevado. Estas recetas las compartió conmigo una compañera venezolana, Johana Paola Gutiérrez y son una buena opción para los desayunos y meriendas de los niños celiacos.

AREPAS DE MAIZ

Las arepas son la base de la alimentación venezolana y de muchos países sudamericanos, podría decirse que es el equivalente al pan de trigo, se utilizan como acompañantes de  las comidas aunque también se consuma pan. Son tortas de harina de maíz precocido de forma semiplana y circulares y se pueden hacer tantos fritas como a la plancha,  pueden servir de acompañantes o servirse rellenas con alimentos salados (carne, pollo, queso, jamón, huevo, verduras…)

Ingredientes: (2 personas) 

• 1 taza de harina de maíz precocido.

• 1 ¼ taza de agua.

• ½ cucharadita de sal.

Elaboración:

En un recipiente colocar el agua, disolver la sal y lentamente ir añadiendo la harina e ir amasando hasta obtener una masa lisa, homogénea y manejable. Formar bolitas medianas y aplastarlas entre las dos manos para formas las tortas, que no queden ni muy finas ni muy gruesas. A continuación freír en aceite muy caliente hasta que formen una capa crujiente. También se puede realizar en una plancha ligeramente engrasada, en este caso, es importante no dar la vuelta a la arepa hasta que se despegue de la plancha, cocinar a fuego medio.

Sugerencias:

- La masa se puede enriquecer con huevo, aceite, leche y/o queso rallado.

- Si la masa se seca se le puede añadir más agua.

- La masa se puede guardar un par de días en el frigorífico con un film.

La harina de maíz precocido es fácil de conseguir en supermercados o tiendas latinas, la marca más usada es Harina Pan o en el Mercadona la hay de la marca Aragonesa.

AREPITAS DULCES DE MAIZ

Las arepitas dulces son una variante de las arepas. Son un desayuno típico en los comedores de los colegios venezolanos. Se suelen acompañar con mantequilla y queso.

Ingredientes: (2 personas) 

• 1 taza de harina de maíz precocida.

• 2 cucharadas de azúcar moreno.

• 1 ½ cucharaditas de anís en granos.

• 1 ¼  taza de agua.

• Pizca de sal

• Aceite para freír (el de preferencia)

Elaboración:

Infusionar el anís en agua hirviendo durante un par de minutos, dejar enfriar y disolver el azúcar y la sal, añadir la harina de maíz precocido lentamente hasta obtener una masa homogénea y manejable. Mientras tanto dejar reposar la masa para que se hidrate, si nota la mezcla poco hidratada se puede añadir más agua y si está muy blanda añadir un poquito de harina.

Hacer bolitas pequeñas y aplastarlas entre las manos, hasta formar una torta fina del tamaño de la palma de la mano. Cuando hayamos terminado podemos freír las arepas en aceite muy caliente en una sartén, estas arepas se abomban y el truco para que no suceda es que es el aceite esté muy caliente. Freír hasta que estén doraditas; dejar reposar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Podemos servirla con un poco de mantequilla y queso rallado por encima, son arepas que no se rellenan por ser tan finas.

Sugerencias:

Una técnica para hacer este tipo de arepas es usar film transparente rociado con aceite para aplastar la masa y así conseguir arepas muy finas sin que se peguen en las manos. 

BOLLITOS DE HARINA DE MAIZ

El nombre original de este plato es hallaquita de maíz, porque la masa debe ir envuelta en una hoja de maíz a la hora de la cocción pero a nivel casero esta técnica se usa menos.  Este es un plato ideal para niños pequeños porque es muy blandito, y se puede incluso triturar con el tenedor. Para los adultos puede servirse de acompañamiento de cualquier carne como guarnición. Es muy típico en los asadores de pollo de Venezuela pedirlos como acompañante.

Ingredientes: (2 personas) 

• 1 taza de harina de maíz precocido.

• 1 ¼ taza de agua.

• ½ cucharadita de sal.

Elaboración:

En un recipiente colocar el agua, disolver la sal y lentamente ir añadiendo la harina e ir amasando hasta obtener una masa lisa y homogénea manejable. Hacer bolitas medianas o cilindros. Mientras tanto poner una olla con agua y dejar hervir, cuando este hirviendo introducir los bollitos y dejarlos cocer hasta que floten o estén firmes.

Sugerencias:

- Es un plato que se puede servir con mantequilla, queso y/o huevo revuelto todo mezclado o por separado.

- En vez de usar agua se pueden emplear caldos de pollo o verdura para dar otro sabor. Un bollito muy típico es el de pimiento rojo, se tritura el pimiento rojo, se añade al agua y se mezcla todo con la masa.

EMPANADAS DE MAIZ

Las empanadas son un  plato típico de la comida venezolana, son a base de harina de maíz precocida y se toma muy frecuentemente como comida fuera de casa en puestos de venta ambulante. Es muy típico tomarlas en la playa y sobre todo rellenas de cazón, ya que se pueden rellenar al igual que las arepas con cualquier alimento salado.

Ingredientes: (2 personas).

Masa base:

• 1 taza de harina de maíz precocido.

• 1 ¼ taza de agua.

• 1 cucharadas de azúcar.

• ½ cucharadita de sal.

• Aceite para freír.

Elaboración:

Mezclamos en un recipiente todos los ingredientes hasta obtener una masa fina, manejable y homogénea, dejamos reposar la masa 5 minutos. Para amasar las empanadas es necesario hacer bolitas medianas del tamaño de una nuez y colocarlas en un film transparente rociado con aceite y  aplanarlas con un rodillo para formar círculos de masa no muy finos.

Colocar el relleno en un lado del círculo y cubrir con el otro lado ayudándonos con el film para que no se rompa la empanada, podemos usar un recipiente redondo para dar forma de media luna y a la vez cerrar los bordes.  A continuación freiremos las empanadas en aceite hasta que estén doradas y las dejaremos reposar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Rellenos empanadas:

Guisos de carne, pollo, pescado, legumbres o verduras, quesos, jamón york, entre otros.

TORTITAS DE ARROZ

Este es un plato que se hace con las sobras de arroz blanco del día anterior, se puede tomar en dulce o en salado.

 Ingredientes: (2 personas)

 Base:

• 1 tazas de arroz blanco ya cocido.

• 1 huevo.

• 1cucharada de mantequilla derretida.

• 1 cucharada de harina de maíz.

• 1 taza de agua.

• Pizca de sal.

• Aceite para freír.

Elaboración:

En un envase mezclar todos los ingredientes con la batidora, hasta obtener una consistencia media. Dejar reposar un rato 20 minutos en el frigorífico. Si las tortitas se van a tomar en dulce añadir azúcar al gusto, si es en salado, añadir más sal y especias (ajo, perejil…) incluso se pueden incluir trocitos de carne.

Freír en aceite muy caliente e ir echado con una cuchara montoncitos de masa, se fríen hasta que estén doradas y dejarlas escurrir en papel absorbente.

Servir en caliente. Si son dulces se pueden acompañar con miel o mermelada, si son saladas se pueden acompañar de queso de untar o alguna salsa.

CHICHA

Es una bebida refrescante a base de arroz. Es muy común comprarla en las calles venezolanas a los chicheros. Dependiendo de la región usan otras esencias o sabores. Esta receta es la típica de la capital, Caracas.

Ingredientes: (1,5-2L)

• 1 Taza de Arroz blanco.

• 9 vasos de agua.

• 1 Taza de leche de vaca.

• 1 Taza de Leche condensada.

• 1 Taza de leche evaporada.

• ½ cucharadita de esencia de Vainilla.

• 5 cucharadas de Azúcar.

• Rama de canela.

• Canela en polvo.

• Pizca de sal.

Elaboración:

Lavar bien el arroz y dejarlo en remojo de un día para otro en 2 tazas de agua. Al día siguiente escurrir el arroz y cocerlo en 7 tazas de agua en una cacerola con una rama de canela, cocinarlo durante 35 minutos aproximadamente a fuego medio o hasta que este muy blando y glutinoso. Retirarlo del fuego y dejar enfriar.

En la batidora añadimos el arroz con el agua de cocción, y los demás ingredientes, batir hasta que la mezcla sea homogénea, luego añadir hielo picado y servir con canela espolvoreada.

Sugerencias:

La chicha es un alimento muy calórico, si se quiere reducir el contenido energético de este alimento se puede usar leche desnatada, leche condesada light y sustituir el azúcar por edulcorante.