La sastrería » Archivo » El tabernero ilustrado

El tabernero ilustrado

Carlos Navarro Antolín | 24 de mayo de 2015 a las 5:00

becerra.jpg
EN la película Sin reservas, ambientada en las cocinas de un restaurante, los cocineros interpretados por Catherine Zeta-Jones y Aaron Eckhartse se sientan cada día a la mesa con los camareros para detallar la elaboración de cada plato. Cuando el cliente pregunta por la alboronía, a ningún camarero se le ocurre decir que es un pisto sin tomate. Y cuando aparecen croquetas de un color extraño, ninguno responde no saber de qué están hechas, como ocurre en Sevilla más veces de las deseadas. Una ciudad son sus mercados, sus cementerios y sus tabernas. Los mercados se conocen por sus frutas, los cementerios por los panteones y las tabernas por la ensaladilla y la croqueta, alfa y omega de cualquier lista de tapas. Un restaurador puede ser todo aquel que monta una franquicia de Macdonalds, en cuya licencia de actividad figura el término restaurante. Un tabernero es el que nace como tal, lo lleva en la sangre porque se ha criado en la dureza de los horarios de un oficio que es como el periodismo: una suerte de sacerdocio. Enrique Becerra (Sevilla, 1957) es un tabernero que quiso ser periodista, estudió unos años de Farmacia y acabó de tabernero, que para eso es la rama primogénita de un tronco que se hizo un nombre en un establecimiento de la calle Recaredo en la Sevilla de los años del blanco y negro. En aquel negocio de su padre se hacía dos veces arroz caldoso los domingos. El de las doce y media, para los hermanos de Los Negritos que salían de misa. Yel de la una y media, para los de San Roque. Siendo Juan Fernández alcalde de Sevilla, los concejales acudían al negocio del padre de Enrique después de cada Pleno municipal. Cada edil pagaba lo suyo de tal forma que había que abrir cuentas personales. En una ocasión, el joven camarero Enrique tenía dieciséis cuentas abiertas de una misma mesa.

Este tabernero lee y escribe. Y tiene inquietud por saber más sobre su oficio, por investigar los nuevos negocios y por escudriñar los detalles. Aconseja a todos los jóvenes con interés por montar un restaurante que primero trabajen por cuenta ajena en diferentes establecimientos: de costa, de interior, de barrios, de centro… En su libro al respecto asegura que es la mejor forma de aprender el oficio antes de hacerse autónomo. Tiene claro que no se puede deconstruir una tortilla de patatas sin antes saber hacerla. A Becerra le duele que los cocineros queden reducidos a montadores de platos, y que los camareros sean meros transportistas de platos. Técnica, cariño y ausencia de prisas son las tres patas del caballete del buen negocio de hostelería, un sector donde hoy mandan los contenidos asépticos, los bares anodinos y los camareros muy estudiados pero sin oficio.

Conoció muy de cerca la Sevilla en la que sólo había un ramillete de bares buenos: Los Candiles, con los riñones al Jerez; Los Corales, con la hueva con mayonesa; el Rinconcillo con las espinacas, y La Isla, célebre por sus mariscos y el San Jacobo. En aquellos tiempos no se hablaba de montaditos, sino de emparedados. Y eran famosos los emparedados de En la Espero te Esquina.

Enrique Becerra no suele callarse. No hace mucho asistió en Sevilla a una conferencia de Sergi Arola, el discípulo aventajado de Adriá. La cita estaba organizada por la Cámara de Comercio, que pagaba muy bien al cocinero catalán por su disertación. Arola arremetió contra la gastronomía local: “Las tapas son una grastronomía de segunda”. Becerra comenzó a fruncir el ceño. Arola reveló que tenía en mente abrir una paninoteca en Sevilla, un negocio a base de distintos panes especiales con diferentes rellenos. Becerra, mosca porque conocía el caché que cobraba el reputado cocinero por la charla, levantó la mano y tomó el turno de palabra.

–Perdona, Sergi. Tú entonces lo que quieres poner es un negocio de montaditos. Y en Sevilla ya hay cientos de negocios de los que tú llamas pa-ni-no-te-cas.

Tiene la guerra declarada a los precocinados tanto como al tomate frito de lata. Sabe que el proveedor de precocinados se está forrando. Las croquetas y el arroz con leche son transversales en la hostelería hispalanse, como se diría ahora. Uno encuentra la misma selección de croquetas en muchos bares: de hongos (nunca se usa el término setas), de puchero, de jamón y de chipirones. Esta singular transversalidad también incluye el menudo distribuido en bloques a granel y la carrillada confitada de fábrica. Odio eterno a los precocinados y al gazpacho de tetrabrik que se beben los guiris en muchos negocios de Santa Cruz.

Becerra fue vetado un tiempo por el alcalde Monteseirín, que mandó que no se organizaran almuerzos del Ayuntamiento en su restaurante. La causa fue su intervención en un foro del sector donde se debatían mejoras de la ciudad de cara al turismo. Becerra propuso la profesionalización de determinados cargos del Consorcio de Turismo para evitar los vaivenes de cada cuatro años. Un frase elevada a titular periodístico sentó muy mal al alcalde: “Estamos en manos de impresentables”. Becerra explicó al alcalde el contexto de sus palabras, pero de nada sirvió. Es cierto que algunos concejales del gobierno se saltaron la directriz y siguieron yantando en su negocio.

Si el mundo se divide en dos, la hostelería también. Por un lado, los negocios baratos a base de montaditos. Por el otro, los buenos. Y en el centro, los gastrobares. ¿Ycuáles son los buenos? Los que todavía elaboran guisos sin externalizar el tomate o el sofrito. Los buenos son los que trabajan el plato al cien por cien en sus cocinas.

En su negocio de la calle Gamazo, fundado en 1979, se ha visto casi de todo. Cuentan que uno de los momentos de mayor apuro ocurrió cuando una señora se levantó de una mesa y se dirigió hacia la barra para emprenderla a bolsazos contra su marido, que acababa de entrar acompañado por una señorita. La señora estaba en la mesa con el abogado que tramitaba su divorcio, el cual acudió al día siguiente al restaurante a explicar la causa del desagradable suceso. En otra ocasión estaba el gobierno autonómico de Pepote Rodríguez de la Borbolla repartido en dos reservados distintos de la planta alta. Eran momentos de crisis en el consejo de gobierno. A Pepote le querían mover el sillón. Unos conspiraban contra otros sin saber que sólo estaban separados por una pared. Y en un tercer reservado, para colmo, estaba el entonces alcalde, Manuel del Valle. Los camareros tenían la orden de abrir, servir y cerrar nada más salir. Cuando algunos de ellos se encontraron en el servicio, se oyó de un destacado militante socialista: “Esto está como para venir con una querida”.

Fernández Floranes, aquel delegado socialista de Fiestas Mayores, agasajó una Semana Santa a Ángel Cristo y Bárbara Rey para tratar de frenar la huelga de atracciones que estaba anunciada para la Feria. Floranes quería agotar todas las posibilidades. Una noche de Miércoles Santo acabaron la velada a las cinco de la madrugada. Pero fue un esfuerzo baldío. El anuncio de huelga se cumplió.

Los archivos de Becerra demuestran la caída de la economía de la ciudad tras la Exposición Universal. Aquel 12 de octubre de la clausura fueron atendidos 180 comensales. El día 13, 90 comensales. Y el 14, solamente 45. Los meses de la muestra generaron beneficios como para comprarse un piso, que es lo que hizo este tabernero que cuida desde las servilletas del negocio hasta la selección de caldos.

En su lista de tapas hay algunas que están en plantilla desde hace más de treinta años: cola de toro, cordero a la miel, calamar relleno, carrillada, bacalao gratinado, flamenquín de espárragos verdes, ensaladilla y croquetas. Y siempre defiende que hay dos cosas habitualmente de calidad en todos los bares de Sevilla:el café y el queso. No le gustan nada los metres que hacen el paripé de preguntar con frialdad a los clientes si tienen mesa reservada cuando el restaurante está vacío y seguirá vacío dos horas después.

Hay quien asegura que este Becerra corpulento, ilustrado en las aulas del San Francisco de Paula, considera su negocio como un hijo más, por eso digiere con dificultad algunas críticas que considera infundadas, sobre todo las que cuestionan la calidad de un pescado o de una carne. Acude a las principales citas de gastronomía en España, sobre todo a la de las tapas en Valladolid, donde en día y medio ha llegado a probar 66 tapas diferentes.

A las ciudades se las conoce por sus mercados, bares y cementerios. A los restaurantes por la capacidad de dar respuesta a un cliente exigente e improvisar platos alternativos, por dar ese trato personalizado, nunca de compadreo y confianza impostada, que convierte a un negocio en único y muy alejado de las franquicias igualitaristas.

La alboronía no es un pisto sin tomate. La carne con tomate no puede saber a Fruco. La ensaladilla no es una masa compacta con pegotones de mayonesa de bote. Las patatas deben ser fritas en casa y no extraídas del congelador. Todos los camareros deben saber explicar los ingredientes de un plato y cómo se ha cocinado. Oficio, sacerdocio, esmero… Hay bares y restaurantes que sobreviven a modas propias de la ciudad novelera y a gobiernos caprichosos que pretenden mandar más allá de las páginas del BOP. Todo bar que sirve para tomarle el pulso a la ciudad tiene vocación de perpetuidad. Se convierten en observatorios, pero como no trincan subvención se siguen llamando bares.

  • Finito

    Un fenómeno. Y su hermano también.