La humildad de servir

Carlos Navarro Antolín | 1 de julio de 2018 a las 5:30

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HAY padres que no conocen a su hija hasta dos días después del nacimiento porque están trabajando en sesión continua. No conocen el rico catálogo de derechos de la sociedad actual porque en su día les enseñaron que la defensa del puesto de trabajo era la mejor forma de cuidar de sus hijos. Y lo llevan a gala. No saben vivir de otra manera. Hay gente que trabaja desde los ocho años, gente que aprendió a leer con sagacidad en la carta ofrecida a los clientes de un restaurante, que ya dice el refrán que estudia más un necesitado que cien abogados; gente que se sabe comportar con exquisitez sin haber pasado por las aulas de una escuela básica, ni mucho menos estar formado en estudios de nivel superior. No tienen más máster que el del sacrificio, más fuerza que la del cariño recibido y la clase que otorga el ser lisa y llanamente una persona de buena condición.

Manuel Patricio Delgado (Écija, Sevilla, 1955) es conocido popularmente como Manolo, el gitano de La Isla, el restaurante del Arenal en el que trabaja hace casi cuarenta años y donde ha conocido hasta cuatro propietarios distintos. Gracias al esfuerzo del actual, Emilio Guerrero, este estandarte de la hostelería de Sevilla sigue abierto y no ha caído en manos de una franquicia. A Guerrero hay que agradecerle una apuesta que ha permitido, además, que este Manuel siga en activo en su puesto de trabajo del alma.

Manolo es el quinto de seis hermanos, hijo de una madre fuerte, fortísima, que vivió 98 años. El niño Manolo se tuvo que poner a trabajar con ocho añitos vendiendo agua en la Pañoleta con una pipa, después repartiendo pan que traía de Camas hasta su barrio, y en otro período hasta pescado que transportaba desde la Nave del Barranco con un carro tirado por un burro.
Todos los sueldos eran íntegros para su madre hasta que se casó. Su afán era quitar de trabajar a quien le había dado la vida. El niño Manolillo tomaba tubitos de cerveza y disfrutaba viendo a su madre feliz con un bocadillo de salchichón y un plato de calamares a la mesa. Con el paso de los años se puso a trabajar en la hostelería, pero era consciente de que no tenía la edad suficiente. Se hacía el remolón con su primer patrón cuando le pedía el DNI para darle de alta en la Seguridad Social. Cuentan que practicaba el muy español “mañana se lo traigo”. Y, claro, ya se sabe que el mañana nunca llega. La bodeguita La Esperanza y la marisquería Casa Pepe (la de Pelopincho) lo forjaron como dependiente. Jamás se autodenomina camarero ni mucho menos encargado. Se dejó ver por La Isla el día que cerró el negocio trianero donde trabajaba. En la célebre marisquería estaba pelando judías el cántabro Alonso, el primer dueño del negocio, que le invitó a ponerse la camisa blanca y a quedarse a trabajar. Hasta hoy. Dicen que Alonso era más que un patrón para el joven Manolo. Bajo cuerda lo ayudaba para casarse, para pagar el alquiler, para comprar el primer ropero…

Este gitano de la Isla encarna lo que hoy se conoce como el valor añadido de un negocio. Por cierto, pese a la piel morena que tiene desde niño, este Manuel no es gitano, pero así es conocido por todos los que acceden a su círculo de afectividad. Su clave es el saber estar, el dar un trato muy cercano a quien se le puede dar, y el saber guardar la distancia con el cliente que así lo demanda. Un día servía raciones de jamón a clientes de los que suman décadas entrando en La Isla. Cada vez que colocaba un plato en la mesa, Manolo se tomaba la licencia de probar la primera loncha, lo que generaba las risas cómplices de los comensales. En una mesa de otra reunión sirvió también una ración, pero sin más concesiones porque carecía de relación personal con el cliente. El comensal lo llamó y le pidió explicaciones: “¿Y usted por qué no prueba una loncha de mi plato?”.

Saber recibir a un cliente es fundamental. Ser humilde, tener oficio, buscar un acomodo al recién llegado cuando hay bulla, cantar las tapas y no largar el tarjetón forrado en plástico, resolver cualquier incidente en la sala… Son las claves de la escuela antigua, la que no se aprende más que con la observación cotidiana de quienes sí saben el oficio. A los 63 años sigue recorriendo decenas de veces la distancia que hay entre la barra y la terraza de los veladores.

Alonso murió y se quedaron sus hijos con el negocio. Después pasó a Pepe y Antonio, dos de los que eran empleados. Ambos se lo traspasaron con el tiempo a Guerrero. Todos han confiado en Manolo. “¿Una cerveza, padre?”. Nunca ha tenido horarios. Su oficio es una especie de sacerdocio. Una noche aguardaba el autobús nocturno en la antigua parada de Tussam de Correos. Un cliente amigo se ofreció a llevarlo a casa. Le insistió. Manolo se negó alegando que su casa estaba muy lejos. El cliente le dijo que él le indicara la ruta, que llegarían sin problemas. “Si el problema no es llegar, padre. Llegar seguro que llegamos. El problema es cómo sale usted de allí, porque vivo en las Tres Mil y no me quiero quedar preocupado”.

De emoción fácil. Sentimental.Sufre y llora por su gente al mismo tiempo que se siente un privilegiado por la confianza recibida. Hay clientes que le dan la tarjeta para pagar y le revelan el pin para que se cobre directamente. Algunos ha habido que le han mandado regalos cuando ha estado de baja. Lleva a gala dos enseñanzas: hacer ganar dinero a su jefe y hacer feliz al cliente.

Le irrita el camarero que no mira a la cara del cliente que entra. Hoy se hablan más idiomas detrás de una barra pero hay mucho menos oficio. No se sabe atender. A este veterano de la barra se le nota que le gusta desplegar los platos en cuanto llega una reunión para ofrecer una primera señal de atención. En una ocasión saludó a un grupo nutrido y ruidoso y comentó en voz baja a un compañero: “Esta reunión va a durar diez minutos, en cuanto vean la carta se largan”. Y así fue: se fueron sin probar una aceituna. Ojo se llama. A Manolo le gusta asesorar al cliente, que se deje llevar por sus orientaciones sin mirar la carta.

Maneja el capote fino cuando hay que espantar a un tipo pasado de trago largo que pretende tomarse la espuela en La Isla. Una de sus reglas particulares es que sólo soporta las lenguas gordas generadas por copas servidas por él, pero no las provocadas por bebidas tomadas en negocios ajenos.

La vida son recuerdos borrosos de Bilbao, donde su madre se colocó un tiempo en una fábrica de anchoas. La vida es lucir siempre un pin de la Virgen del Rocío que le regaló Angelito, el vendedor de lotería que calzaba zapatos de piel blanca. Un día le enseñaron una lección de la que se enorgullece: los hombres que son buenos con sus madres son devotos de las vírgenes antes que de los cristos. La vida es aprender las cosas básicas en el servicio militar prestado en Castellón de la Plana, en el mítico Regimiento de Infantería Motorizada Tetuán 14. La vida es que una de sus hijas naciera un Viernes de Dolores y no la pudiera conocer hasta el Domingo de Ramos por exigencias del guión. La vida es entrar a trabajar un Jueves Santo de principios de los años ochenta y salir reventado en la madrugada del Sábado Santo. La vida es sentir como un honor formar parte de la plantilla de La Isla, querer como propio el negocio en el que trabaja por cuenta ajena. Nunca quiso abrir su propio bar a pesar de que tuvo oportunidades. La vida es estar casado con una mujer más sacrificada que él, sacar adelante tres hijas, ser abuelo de tres nietos e ir mejorando poco a poco las condiciones de vida, con esa velocidad pausada que poco tiene que ver con esos personajes que son vendidos como hombres de éxito y que, al final, acaban como melancólicos urdangarines.

En la antigua hostelería se trabajaba con el corazón. Manolo presume de aprender de algunos clientes sin que ellos se den cuenta: el habla, el trato personal, las formas. Intenta con habilidad quedarse con lo mejor de los que selecciona. Ha servido a muchos famosos, pero no se conocen fotos. Ha vendido mariscadas muy cotizadas y un sinfín de sencillos aperitivos de cerveza y tapita de arroz.

No pocas veces suena el teléfono en la Isla y se oye un acento del Norte: “¿Está Manolo el gitano? Soy el cliente al que le decía usted que estaba en el taco. ¿Me recuerda?”.

Lo bonito es cantar las tapas. Lo difícil es aprender a leer en los títulos de los platos. Y hacerlo rápido. Lo gratificante es atender ya a la cuarta generación de una familia, ser considerado por clientes de toda la vida (Rojas-Marcos, Moeckel, Arredonda, Marchena…), subirle una sopa caliente a un vecino indispuesto, recibir como obsequio un jamón de la marca Joselito, o la obra que un pintor reconocido termina de plasmar en una servilleta.

Empezó fregando platos en la pileta para acabar enseñando a aliñar unas cotizadas angulas. Conoció la Écija del hambre, la que dicen que nunca olvida. En el Arenal hay un dependiente exquisito que siempre luce una servilleta de tela en el antebrazo derecho, marca de humildad de un profesional de la hostelería. “¿Una cerveza, padre?”. Hay que saber que se escribe cocktail de marisco, pero se pronuncia “cote de marisco”.

  • Veronica

    Muy orgullosas que estamos de ti papá!!!!!!!!xq como padre si
    Que no tienes precio!!!!!Tanto tú cómo mamá habéis luchado michisimooooo x sacarnos adelante y hacernos unas guerreras!!!!
    Os queremos!!!

  • Javier Calle

    Para mi hay clases de personas y personas con chase, tú no sé qué coño eres miarma…, porque eres de una tercera dimensión ; capaz, capataz y dueño del cortijo, conocedor de rostros y sabedor de tus menesteres, en tu arte está el saber de escuchar y de servir;tú sabes como cambiar el guión a tu antojo, y salir por la puerta grande, sin esperar ni querer, que el público te lo agradezca. Para mi un profesional , sin título, pero con la certeza de que pocos te harán sombra. Ole la madre que te parió.


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