Miles, tal vez millones, de vueltas al mundo

Ulyfox | 12 de agosto de 2012 a las 1:21

 

Yiorgos Hatziparaskos, con las manos en la masa

 

 

La pasta filo es una masa parecida al hojaldre, pero con el grosor de un papel fino. Su textura es deliciosa, delicada y permite unos usos maravillosos en cocina y repostería. Naturalmente, la que compramos por Occidente es industrial, pero aún quedan sitios en el mundo donde se hace de manera artesana, con una técnica hermosa, paciente y asombrosa, hecha por personas merecedoras igualmente de estos adjetivos admirados. Uno de esos sitios es Rethymnon, uno de los tesoros veneciano-turcos de Creta, en la costa norte central, y la persona es un hombre muy mayor, blanco de uniforme y gorro, con pelo y bigote blancos de andar toda la vida metido en harina. Es Yiorgos Hatsiparaskos, el último pastelero capaz de trabajar la pasta filo en Creta, y uno de los pocos en toda Grecia. Tal vez le pueda suceder alguno de sus nietos, porque su jubilación está cercana.

 

Y la obra maestra se completa.

El truco consiste en estirar la masa hasta límites inverosímiles, y la extrema dificultad, en hacerlo sin que se rompa. Ver en acción a Yiorgos es un espectáculo que te hace recuperar el amor por la especie humana y su capacidad de fabricar delicias. Su sonrisa ante el espectador indica su satisfacción por el asombro que sabe que está causando. Coge una plancha de pasta, ya bastante fina, y la hace volar levemente hasta que cae sobre una gran mesa, formando una burbuja por el aire que aquella ha cogido durante su vuelo. Y luego viene la obra maestra. Yiorgos empieza a tirar de los bordes de la masa hacia el exterior de la mesa, dando vueltas alrededor de esta, una, y otra, y otra, y otra vez, estirando la pasta hasta hacer que su superficie sea igual a la de la tabla. Cuando, tras una decena de giros, lo ha conseguido, tapa la masa con una tela de saco, y la emprende con otra capa. Y así, diez, veinte, cincuenta, cien capas o más, las que hagan falta, cada día.

Yiorgos lleva 66 años haciendo pasta filo y kataifi

Es digno de ver como los turistas y visitantes estallan en aplausos ante cada culminación de su obra, y cómo después se lanzan a comprar sus especialidades a su mujer Katerina, sobre todo el baklavás y el kataifi, esos dulces tan griegos… y tan turcos. Él se hace fotos con niños, hombres y mujeres, y enseña abultados álbumes de imágenes con familiares y personalidades que le entregan premios. Y escribe con orgullo, en un trozo del papel de la máquina registradora, tres fechas: 30-1-1934, el día de su nacimiento; 19-7-1946, el día que empezó a trabajar en el obrador de su padre, y 19-7-2012, cuando habrá cumplido 66 años de oficio blanco en su horno de la calle Vernardou de Rethymnon, la de la fortaleza, la de los minaretes y el puerto veneciano.

La Fuente Rr, uno de los rincones más bonitos de Rethymnon.

 

Habla poco Yiorgos, sonríe mucho a sus 78 años sin jubilación que harían sonrojar a cualquier centroeuropeo que acusara a los griegos de vagos. Y pensamos en los cientos de miles de vueltas que este hombre que debería ser declarado por la Unesco Patrimonio de la Humanidad habrá dado a su mundo blanco, giros pacientes para que cuando usted se meta en la boca sus pasteles de varias capas de fina pasta filo pueda sentir cómo cruje una obra de arte.

  • antoniodlr

    Maravillado me quedo con la obra de este pastelero. Y el mismo adjetivo utilizo para tu artículo. Sobre todo ese final: ” …pueda sentir cómo cruje una obra de arte”

  • Ulyfox

    Antonio, te aseguro que lo de este hombre es un milagro repetido, y da gusto verlo trabajar tan lentamente. Daría dinero por conocer lo que piensa cada vez que da una vuelta a esa mesa.