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Pintxos y otras cosas del comer

Ulyfox | 4 de junio de 2014 a las 13:00

Los pintxos de San Sebastián, un espectáculo.

Es que estuvimos en el País Vasco ¿sabeis? Es decir, en lo que la mayoría considera como la catedral de la gastronomía en España. Obviamente, el presupuesto no nos daba para visitar los grandes templos de Arzak, Aduriz, Berasategui o Subijana. El lujo mayor que nos permitimos fue ese almuerzo con buena comida y magnífica vista sobre la ría de Urdaibai, allá en Portuondo, junto a Mundaka. Pero nos atraía mucho el espectáculo visual y de sabores de las barras llenas de pintxos, institución que no debería morir nunca aunque tal vez terminen devorándola, en todos los sentidos, las modas turísticas.

La buena cara que se te pone.

La buena cara que se te pone.

Ya os hemos contado que tuvimos la suerte de practicar esta tradición de la mejor manera, de la mano de Verónica, su madre Carmen (desde aquí el abrazo más animoso) y toda su atenta y divertida cuadrilla, que ya es la nuestra. Pero, naturalmente, también quisimos explorarla por nuestra cuenta, antes y después. Fue una experiencia con sus luces y sus sombras. La primera noche en Bilbao llegamos algo tarde por culpa del retraso en el avión, y ya no había mucha oferta. Se veía que la marabunta de bebedores y comedores había pasado por la zona de Licenciado Pozas, y arrasado con casi todas las barras. De todas formas, pudimos probar una carne muy buena en un lugar (no lo apunté, mal periodista) de la calle García Rivero. La segunda noche, de vuelta de nuestra preciosa excursión por Mundaka, comprobamos con terror que casi todo estaba cerrado en el centro. Ya sé que era Primero de Mayo, festivo, pero extrañamos eso en una gran ciudad. El Café Iruña estaba abierto y relativamente animado, pero nos espantó un poco la ambientación de feria de Sevilla que colgaba de sus techos, y la oferta casetera escrita en sus pizarras. El caso es que sólo de vuelta al hotel, casi al lado, una tabernilla nos sirvió para una cerveza y picar algo casi de lástima. Las gildas estaban buenas.

Navaja, con su concha y todo en A Fuego Negro.

Navaja, con su concha y todo en A Fuego Negro.

El día siguiente visitábamos la meca de los pintxos: la Parte Vieja de San Sebastián. Llevábamos instrucciones claras de nuestro ya amigo Antxon Urrestarazu, preclaro eusgaditano, que nos dio una casi orden y advertencia: “No se os ocurra aceptar el plato que os ofrecerán a la entrada en los bares. Eso es de guiris. Vais comiendo los que os apetezcan y luego le decís al camarero lo que habéis consumido”. Obedientes, muy obedientes, entramos al primer bar, el brillo de cuyos pintxos llegaba casi a la calle. Una barra espectacular y un resultado más que satisfactorio. “No”, dije rotundo en cuanto que me ofrecieron un plato, y nos acomodamos en un rincón de la atestada barra. Tenía razón Antxon: los guiris molestaban continuamente metiendo sus manos por encima o junto a nuestras cabezas para ir acumulando pintxos en el plato. Nosotros hicimos como nos aconsejaron. Cuando terminamos las cervezas y el par de tapas, exquisitas de verdad las alcachofas envueltas en bacon, los fritos de bacalao y la ensaladilla de txangurro, dimos cuenta al hombre de la barra y el nos hizo la ídem. No obstante, lo confesamos, en posteriores tientos aceptamos un platito por comodidad. Buen comienzo en Donostia.

En la barra del Víctor Montes de Bilbao.

En la barra del Víctor Montes de Bilbao.

Habíamos empezado con temor de novatos, pidiendo cañas. Luego, al siguiente sitio, nos pasamos a los zuritos (cañas más pequeñas), y después ya nos lanzamos con el txakolí, que prácticamente no abandonamos. Mucha gente me dice que el txakolí es un vino más bien de batalla, pero a nosotros nos gustó. El Itsasmendi 7 que nos sirvieron en Portuondo era fantástico, y en general nos pareció excelente combinación con los pintxos, fresco, suave y de excelente pase. Tampoco me pareció peligroso porque se subiera a la cabeza. Y llena menos que la cerveza. Bueno, no soy ningún experto. En el siguiente lugar (este sí me lo sé), el Gandarias, fue otro espectáculo de barra y ambiente. De la misma forma milagrosa logramos arrimarnos pronto a la barra, para comprobar la paciencia, la organización y el buen humor de los camareros, nunca sobrepasados por la masiva presencia de hambrientos. Muy recomendable, nos pareció tradicional y representativo.

Bonito y bacalao, versión Víctor Montes.

Bonito y bacalao, versión Víctor Montes.

Ya un poco más tarde experimentamos una versión de pintxos más moderna, de unos cocineros apegados al Basque Culinary Center. Se llama A Fuego Negro, y recalamos allí por indicación también, obviamente, de nuestro Antxon. Ahí ya, quizá por la hora, no había aglomeración, y los pintxos se pedían al camarero, una forma diferente. Nos sorprendió lo divertido de las presentaciones sin perder los sabores de siempre. Lástima no haber tenido tiempo y ganas para su prometedor combinado de degustación. Unas navajas en su concha estaban buenísimas, delicadas. El pero de todos los establecimientos de este tipo: cantidad y precio siempre van por caminos opuestos. El txakolí, nuevamente, era estupendo.

Muy bien, muy contentos de esta primera inmersión en el mundo de los pintxos, una forma de comer y de relacionarse nos pareció, como una modalidad peripatética de la gastronomía tradicional. Pudimos ver en algunos casos a los cocineros en la trastienda preparando como locos esas rebanadas de pan que siempre estaban crujientes, y colocando encima las diferentes preparaciones.

La atractiva barra del Víctor Montes.

La atractiva barra del Víctor Montes.

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Felices ante el untuoso bacalao al pil pil del Río Oja.

Felices ante el untuoso bacalao al pil pil del Río Oja.

El sábado, en Bilbao, tuvimos ocasión de desquitarnos de aquellas tres noches anteriores frustrantes en parte. Como estamos hablando de comida, dejaré para otra ocasión la descripción del paseo por el casco antiguo, el Mercado de la Ribera y otras gratas experiencias. El mediodía alumbró el encuentro con la cocina vasca más tradicional en un lugar con nombre de resonancias montañesas, el Río Oja, un local antiguo, de gran barra llena de cazuelas de aluminio con los guisos del día, algunas mesas junto a ella y un salón interior. Como una casa de comidas de toda la vida, con sus paredes de azulejos. A esa hora tan temprana sólo nos acompañaban en dos mesas cercanas una pareja de japoneses con aire de entender y querer entender de cocina, y un grupo de alemanes encantados de lo que comían. En la barra, un par de parroquianos apuraban su vino. Luego se fue llenando poco a poco, y un camarero recién llegado abrió el comedor interior. En cuanto divisamos el panorama en la barra tuvimos claro lo que íbamos a pedir: dos cazuelitas, una de bacalao al pil-pil y otra de chipirones en su tinta. Dos delicias de salsas ligadas, una negra y otra blanca amarillenta. Una auténtica inmersión ‘lingüística’ en el mundo vasco, una perdición y un ruego, que no se independicen. Sería una lata tener que enseñar el pasaporte y quién sabe si obtener visado para probar estas maravillas.

La atractiva fachada bajo los soportales de la Plaza Nueva.

La atractiva fachada bajo los soportales de la Plaza Nueva.

Los siguientes pasos nos dirigieron a un lugar totémico, recomendado por todos, rebosante, colorido, en plena plaza Nueva. Un bar, restaurante y tienda de productos alimenticios que es un monumento en muchos sentidos: el Víctor Montes, con su fachada oscura, sus adornos dorados y su decoración modernista. Y sobre todo, sus decenas de clases de pintxos preparados casi al instante y con mucha imaginación. Podría pasarse uno muchas horas allí, deseando probarlo todo, poquito a poco, sin prisa, tal vez todo el día, con las convenientes pausas entre pintxo y pintxo.

Creo que el origen de estos bocaditos, casi siempre con pan de base, es muy humilde. En realidad eran un simple acompañamiento y sostén necesario para la cantidad de bebida que tomaban los vascos cuando hacían el recorrido que ellos llaman ‘ir de potes’ de bar en bar. Pero la cantidad y calidad, así como la calidad de sus preparaciones han hecho de los pintxos la auténtica estrella. Aunque un auténtico vasco, por lo que sabemos, dará prioridad siempre a su txikito o su pote sobre esa minicomida.

  • Vasca

    Claro Manuel!!! Lo primero es el pote jajaja!!! Cuando os he visto con el bacalao, me he acordado de la que creo que fue vuestra primera vez hace ya muchos años: cuando mi señora madre preparó una buena degustación al pil-pil y a la vizcaína ;)

  • Ulyfox

    Vasca, cómo olvidar aquella memorable ocasión! Nunca hemos vuelto a probar tamañas exquisiteces. Eso sí que fue todo un homenaje. Dale saludos sabrosos!

  • Paco Piniella

    A mi gusta más el Zuga que el Montes, aunque es comparar dimensiones diferentes. Desde luego se come del diez en casi todos los sitios. Agur, gabon Manué

  • Ulyfox

    Paco, no tuvimos ocasión de probar el Zuga. Cuestiones de tiempo y de oportunidad. Pero como habrá más visitas a Bilbao…

  • antoniodlr

    Yo soy más de tapas, que de una comida seria. Será que siempre he sido un cachondo, o a eso aspiro. Hay sitio y momento para todo; pero como yo como como como, me va más el tapeo. Así que los 3 días que estuve en la Bella Easo (que buenas magdalenas), pues eso hice. El resultado final no fue el que yo esperaba, la verdad. No es que fueran malas, era el entorno. Solo hay que ver las fotos y ver lo que quiero contar. Es muy bonito y fotogénico todo ese mostrador lleno de pinchos; pero no lo es tanto ver y saber que la gente está encima de ellos, sin nada que les separe. Y la gente tose, se resfría, habla y más cositas al ladito de los pinchos. No sé si me estoy explicando. Tampoco quiero ser muy explícito. ¿La legislación es igual de laxa en el resto del país?
    Yo encontré un par de bares en los que las tapas no estaban en los mostradores, sino apuntadas en una pizarra. Y allí me las tomé más a gusto, la verdad. Recuerdo una de tripas de bacalao que estaba exquisita. Se me ocurrió también, (estaba yo iluminado ese día) sentarme y pedir raciones, en vez de tapas. Y nos comimos, la legítima y yo, unos chipirones en su tinta y un bacalao de hacerle una reverencia. La última noche nos dimos el gran capricho y en el bar Ubarrechena (en mi memoria te tengo grabado) dimos cuenta de un chuletón, que ellos solo llaman chuleta, porque son así de … vascos. Pero nosotros necesitamos un par de todo. De tenedores, de cuchillos y de bocas. Luego, claro, los piropos fueron dobles.

  • Ulyfox

    Tienes razón, como siempre, querido Antonio. Lo pregunté, antes, durante y después de nuestra gira vasca, y los nativos me decían que sí, que no es muy higiénico lo de tener los pintxos ahí, al alcance de todos y de todo, pero que no hay forma de acabar con la tradición y el espectáculo de colores. Bueno, quizá vaya cambiando poco a poco, pero lo veo difícil: sería imposible ir cogiendo las tapas a voluntad. De todas formas, te tengo que decir que yo soy bastante poco escrupuloso y se ha dado el caso de que cuando alguien no me vé (y puedo decirlo ahora que nadie me lee) puedo recoger del suelo alguna papa frita que se me caiga ¡perdón! Ten en cuenta que yo me crié en una época y en un lugar en los que cuando el pan se caía, se le daba un beso, se bendecía y volvía a la mesa.
    Eso sí, las barras son mortales para los pies y, desde luego, disfrutamos mucho más las veces que nos sentamos. Y el placer gustativo fue grande casi siempre.

  • Avenger

    La verdad es que sabiendo la afinidad entre los naturales de ambas tierras; siempre me he preguntado la razón por la cual los bares de “pintxos”, nunca han tenido mucho éxito por aquí. Es cierto que eran franquicias, pero recuerdo los intentos fallidos de las distintas “Tabernas Lizarrán” que abrieron. Hablando con distintas personas, muchas me decían que le gustaban mucho los pinchos y tapas, pero que el tenerlas así al alcance de todos, que se pudieran tocar y demás, les echaba para atrás. Y eso que en estos locales “Lizarran”, recuerdo tenían unos expositores que se podían abrir. Es cierto que el espectáculo visual es importante, y atrae mucho a los “guiris”. No obstante, como dice Antonio, en mi fugaz visita, a Bilbao y Donisti, siempre que pude iba a locales con pizarra o expositor, que si es verdad que estos últimos, a veces no eran los más afamados entre los paisanos de ambas ciudades a quienes pregunté, aunque a mi me gustarón y me parecieron de muy buena calidad. Agur amigos.

  • Ulyfox

    Avenger, pienso que simplemente somos de costumbres diferentes. Es decir, que allá en el País Vasco lo que se usa es andar de taberna en taberna, con sus potes, sus zuritos y sus pintxos, y eso da mucha salida al producto. Por aquí somos más de sentarnos en un sitio y pedir varias tapas o raciones. Y somos también mucho más escrupulosos con las barras, quizá. Bueno, eso es lo interesante, que cada lugar tenga su peculiaridad. Eso me gusta. No me gustaría encontrar aquí fácilmente comida griega, por ejemplo. Agur!