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“I Encuentro de Blogueros Juan Andrés Morilla”

Laura Vichera | 2 de enero de 2013 a las 21:39

Conscientemente, he dejado pasar algunos días desde el 17 de diciembre, lunes en el que se celebró el “I Encuentro de Blogueros Juan Andrés Morilla”.

Todos estos días, con esta crónica “en reposo”, me han servido para analizar y procesar todo lo que vivimos durante esa jornada a la que tuve el honor de ser invitada y contarla, así, desde la distancia.

Agradecer en primer lugar a Esther Núñez y a Miriam Millán todas las atenciones que tuvieron con nosotros, no faltó ningún detalle para  hacernos el día más grato y más inolvidable si cabe. Y agradecer también a Marco Cantini, sumiller de El Claustro, su maestría en encontrar el acompañamiento perfecto para cada uno de los platos.

Una vez reunidos todos los blogueros en la biblioteca del hotel después de las presentaciones y de un café dimos un maravilloso paseo por todas las instalaciones y por varias habitaciones, quedándonos, claro está, con la boca abierta, a pesar de conocer ya algunos rincones del hotel.

No es por desmerecer este preludio, pero lo grandioso empezaría minutos después. El simple hecho de entrar en la cocina de “El Claustro” ya te llena de emoción y se convierte en un acto casi religioso, cuando te dedicas al mundo de la gastronomía y conoces el buen hacer de esos fogones

                           

Nos recibe Juan A. Morilla con varias personas de su equipo y nos invitan a participar en un exclusivo showcooking en el que nos van a preparar paso a paso tres de los platos que tomaremos durante el almuerzo: “Manzana recién caída del árbol”, “Esfera helada de salmorejo” y “Paisaje otoñal”.

Es un disfrute participar con ellos, como espectadores, de la creación y elaboración de los platos, paso a paso, respondiendo a todas las preguntas y resolviendo todas las dudas que se nos iban presentando.

Al término de esta “clase magistral”, empezaba lo bueno. Casi cinco horas y media, sentados a la mesa, compartiendo vinos y platos espléndidos con los compañeros y con el personal de “El Claustro”, con Juan a la cabeza, que antes de cada uno de los platos, nos daba una somera explicación de ingredientes y elaboración.

Para empezar unos espléndidos snacks, hechos en casa, que nos sirvieron para abrir boca y darnos pistas sobre lo que vendría después……

           

Empezamos con el “Mar de gintonic con ostra y esférico de pepino”, sorprendente y muy elegante. Mucho sabor, muy intenso y a la vez muy delicado y refrescante.

Pasamos luego a un “Coulant de setas”, servido en tacita con plato y cucharilla a modo de café. Una mezcla de dos texturas muy interesantes y un sabor a setas muy contundente.

Una vez acabados los aperitivos pasamos al menú, que abre la “Manzana recién caída del árbol” cuya elaboración vimos un ratito antes en cocina. La presentación del plato es espectacular, un montaje espléndido, de contrastes de colores y formas y el sabor muy delicado

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A continuación, otro de los platos que nos mostraron en cocina, la “Esfera helada de salmorejo”. Si es espectacular el plato cuando llega a la mesa, con la esfera completamente cerrada, más espectacular aún es cuando la esfera se rompe y se derrama el interior. El sabor del salmorejo delicadísimo y perfectamente equilibrado con los taquitos de jamón y el pan. Espléndido en todos los aspectos.

Continúa la lista y aparecen los “Chipirones en su tinta”, un dadito de patata confitada, un trozo de chipirón y una roca de tinta que se funde al contacto con un maravilloso fumet de pescado y bogavante que nos llena la boca de un sabor a mar, intensísimo y delicado.  

“Paisaje otoñal” es el tercer plato que vimos elaborar en la cocina. Sobre un fondo de pasta de sésamo negro, un salteado de setas y orejones de tomate y unas impresionantes castañas que acompañan, dando color y luz a la presentación. El toque divertido de las láminas de patata frita en forma de hoja de árbol enmarca un plato lleno de sabor y de texturas diferentes.

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La “Pastela de Cordero Mozárabe”, es la versión de Juan de este conocidísimo plato árabe. Creo que el relleno queda un poco seco, pero tal vez se deba al grosor del hojaldre.

El esturión es un pescado que nunca deja indiferente y en este caso, el “Esturión lacado con puré de tupinambur”, una verdura no muy habitual por estas tierras, con un cierto recuerdo al sabor de la alcachofa y, sobre el pescado, suaviza el sabor y la textura tan rotundos que tiene.

“Merluza con vieiras, mejillones y su salsa”, para mí, sin duda, el mejor plato de todos. Impresionante el sabor, la textura y el olor de esa merluza y perfecto el contraste con la tersura de la vieira.  Yo quitaría el mejillón, aunque le da un bonito contraste de color, pero el sabor es demasiado fuerte para la sutileza del plato.

El conjunto es de una untuosidad y un intenso aroma a mar, por la extrema calidad de la materia prima, es evidente, pero también es indudable la maestría y el buen hacer en la cocina para que ese plato llegue a la mesa en esas condiciones.

En mi memoria sensorial, gustativa y olfativa, cuando hablaba de merluza sólo existía una merluza, la que comí hace años en un chiringuito en una playa de San Sebastián, en Ondarreta, nunca había probado una merluza igual……hasta que llegó a mi paladar la merluza que preparó Juan. Simplemente espectacular.

Para ir cerrando el menú, las carnes: “Ternera blanca gallega con coulant de calabaza” y “Cordero segureño con aceitunas negras”. En el primero de los platos, destacar como en todos, la excelente materia prima y la elaboración de la carne, con el punto justo de plancha para llegar a la mesa en el momento preciso. Y el cordero, igualmente espectacular y a destacar en la presentación del plato, las aceitunas negras, que no eran tales aceitunas sino bolitas de queso de cabra de la tierra.

                  

El broche a este desfile de platos, un postre hecho sobre la marcha, con un acabado en nitrógeno, “Sierra Nevada”, precios, con base de coco y una presentación impresionante.

            

No debo olvidar tampoco la selección de “mignardises” que acompañó a los cafés y ojo a los espléndidos bombones “Alanda” en los que Juan tiene mucho que decir.

                  

A mi modo de ver y como ya tuve ocasión de comentar con mis compañeros de mesa y con el propio Juan, actividades de este tipo son las que realmente llegan a la gente, para dar a conocer el trabajo en las cocinas de los restaurantes.

Evidentemente hay otros foros de encuentro, puestas en común, mucho más “profesionales” y de otro nivel, pero la cercanía que ofrece un blog a sus seguidores, pone al alcance de cualquiera que esté interesado en este mundo los entresijos de cocinas que no están al alcance de todos.

Dicho lo cual, aunque ya he tenido ocasión de probar la cocina de Juan en diversas ocasiones, haber compartido tantas horas con él y su gente durante el Encuentro de Blogueros, evidentemente te permite un acercamiento que otras veces se hace más difícil.

Creo que entre todos debemos esforzarnos por dar a conocer el buen trabajo que se hace en muchas cocinas de esta ciudad y la cocina de El Claustro, la cocina de Juan, sin duda, además de ser una cocina de primer orden, está revestida de una elegancia y de un conocimiento de la materia prima que le da una solvencia que la distingue.

Su apego a la cocina tradicional, a la cocina andaluza, elaborada desde un punto de vista diferente, sin duda añade a su trabajo un plus de calidad y de autoridad.

Agradecer una vez más al personal de “El Claustro” su invitación y a Juan su cariño y sus atenciones.