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Risotto con bacalao y alcachofas

Laura Vichera | 19 de octubre de 2013 a las 8:13

  • 300 grs de arroz de grano redondo
  • 200 grs de bacalao desalado
  • 8 alcachofas medianas
  • 2 chalotas
  • caldo de verduras
  • unas hebras de azafrán
  • un vasito de vermú blanco seco
  • queso Parmesano rallado
  • 3 cucharaditas de mantequilla
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite de oliva

 

Cuando hayamos limpiado las alcachofas y las dejemos sólo en la parte más tierna, se cortan en cuartos y las dejamos en un cuenco con agua fría y un chorrito de limón. Repasar el bacalao para eliminar las espinas y lo desmigamos.

En una cazuela baja y amplia calentamos unas gotas de aceite de oliva con un par de cucharadas de mantequilla. Incorporar las chalotas muy picadas y pochar a fuego muy suave hasta que se ablanden, sin dorarse.

Unos minutos después, incorporar las alcachofas bien escurridas y subimos un poquito el fuego para que se doren ligeramente. Incorporar luego el arroz y también las hebras de azafrán. Movemos para que vayan soltando color y dejamos al fuego unos minutos, hasta que el grano comience a estar transparente.

Entonces, añadimos el vermú y subimos el fuego para que se evapore el alcohol. Enseguida, incorporar el bacalao desmigado y vamos bañando con el caldo bien caliente, poco a poco, para que el arroz vaya absorbiendo el líquido.

Hasta que no quede seco no agregamos el siguiente cucharón de caldo. Cocemos unos dieciséis minutos, moviendo constantemente y añadiendo líquido hasta que el arroz quede cremoso.

Justo antes de sacar a la mesa, agregar unas cucharadas de queso Parmesano rallado y la otra cucharada de mantequilla. Rectificar de sal y pimienta, mezclar y servir enseguida, antes de que se enfríe.

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