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Ensalada de alubias con salsa pesto

Laura Vichera | 27 de junio de 2014 a las 8:13

  • 300 grs de alubias blancas pequeñitas
  • 2 bulbos de hinojo tiernos
  • 2 remolachas cocidas
  • 8 filetes de anchoa en aceite
  • una cebolleta
  • un diente de ajo
  • una hoja de laurel
  • unos granos de pimienta negra

SALSA PESTO

 

  •  un manojo de albahaca fresca
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de piñones
  • 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
  • ½ vaso de aceite de oliva
  • sal y pimienta negra molida

 

Para el pesto, triturar en el vaso de la batidora o en el mortero todos los ingredientes. Trabajar bien hasta que tengamos una pasta, añadir el queso Parmesano y ligar bien, agregando el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de remover.

Una vez remojadas las alubias, se pasan a una olla con la cebolleta, el diente de ajo pelado y entero y la hoja de laurel. Agregar sal, unos granos de pimienta y un hilo de aceite de oliva.

A continuación, cubrir con agua fría, arrimar al fuego y cuando comience a hervir, cortar el hervor un par de veces con un vasito de agua. Dejamos al fuego hasta que la legumbre esté “al dente”. Volcar en un escurridor y dejamos enfriar.

Luego, limpiar los bulbos de hinojo y los picamos en tiras finas que pasamos a una ensaladera con una pizca de sal y de aceite de oliva para que se ablanden. Incorporar las remolachas cortadas en rodajas.

Por último, escurrir las anchoas y se cortan en trozos grandes. Las mezclamos con el resto de ingredientes, añadir también las alubias y una pizca de sal. Aderezar con unas cucharadas de salsa pesto, mezclar bien y dejamos reposar a temperatura ambiente durante media hora antes de servir.

 

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