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Lomo de cerdo al vermú

Laura Vichera | 9 de septiembre de 2014 a las 8:13

  • 800 grs de lomo de cerdo, mejor ibérico
  • 4 cebolletas medianas
  • 3 dientes de ajo
  • un vaso de vermú blanco seco
  • caldo de carne desgrasado
  • medio limón, zumo y ralladura
  • unas bayas de enebro
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva

 

Una vez limpio el lomo de grasa, le hacemos unas incisiones alrededor y le metemos dentro los dientes de ajo cortados a lo largo y algunas bayas de enebro. Atar con hilo de cocina para que no se deforme al cocer.

Luego, rallar la piel del limón y la machacamos en el mortero con sal gorda y unos granos de pimienta negra. Frotar la carne con esta mezcla y reservar en un plato. Limpiar las cebolletas y se cortan, con sus tallos, en tiras a lo largo.

En una cazuela grande, calentar un chorrito de aceite con dos cucharadas de mantequilla y freír la carne a fuego vivo, dándole la vuelta sin pincharla, para que se vaya dorando bien por todos lados.

Cuando veamos que ha tomado color, la sacamos nuevamente al plato, siempre sin pinchar la carne y en el aceite que nos ha quedado, pochar a fuego suave las cebolletas.

Pasados unos minutos, incorporar nuevamente la carne y mojar con el vermú. Dejamos que el alcohol se evapore y a continuación, agregar el zumo de limón y caldo hasta cubrir. Sacudir la cazuela, tapar y cocer durante una hora a fuego medio, agitando de vez en cuando para que se vaya trabando la salsa.

Justo antes de apartar, cuando la carne esté muy tierna, incorporar la cucharada de mantequilla que nos quedaba y acompañar con un puré de patatas casero.