Ensalada de alubias con piñones

Laura Vichera | 1 de julio de 2016 a las 8:13

  • 250 grs de alubias blancas pequeñas
  • una docena de tomates cherry, rojos pero firmes
  • 100 grs de queso Feta
  • 2 cucharadas de piñones
  • un puñado de aceitunas negras deshuesadas
  • 2 cebolletas
  • un diente de ajo
  • una hoja de laurel
  • una cucharada de mostaza al gusto
  • vinagre balsámico
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Después de haberlas tenido en remojo el tiempo suficiente, escurrir las alubias, las enjuagamos y se pasan a la olla con la hoja de laurel, una de las cebolletas entera y un diente de ajo.

Luego, cubrir con agua fría y ponemos al fuego. Cortar el hervor un par de veces y, a continuación, dejamos cocer hasta que queden “al dente”. Volcar en un escurridor y dejamos enfriar del todo.

Para aderezar la ensalada, mezclamos en un bol la cucharada de mostaza con el vinagre balsámico, una pizca de sal y pimienta molida y aceite de oliva en cantidad suficiente. Emulsionar bien y reservar.

En una sartén, sin nada de aceite, tostar  los piñones hasta que tomen color y los reservamos. Enjuagar los tomates y los secamos con papel de cocina. Escurrir el queso y lo cortamos en daditos.

Cuando las alubias se hayan enfriado del todo, desechar el laurel, el diente de ajo y la cebolleta y se pasan a un cuenco grande. Añadimos los tomates cortados en dos, las aceitunas en rodajas y la otra cebolleta picada muy fina. Aderezar con la vinagreta, mezclar bien y dejamos reposar hasta el momento de servir.

En el momento de sacar la ensalada a la mesa, mover de nuevo, probar de sal y repartir por encima los dados de queso y los piñones.

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