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Brochetas de rape y gambas

Laura Vichera | 29 de noviembre de 2014 a las 8:13

  • 700 grs de rape limpio cortado en tacos
  • una docena de gambas grandes
  • unos tomates cherry
  • un calabacín pequeño
  • zumo y ralladura de limón
  • una pizca de pimentón
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

  • 200 grs de arroz Basmati
  • una docena de almendras
  • un diente de ajo pequeño
  • unas hojas de culantro y perejil frescos
  • ralladura de piel de limón
  • una pizca de cúrcuma
  • algo más de azafrán en hebra

 

Con ayuda de la batidora, trituramos las almendras con el diente de ajo, la ralladura de piel de limón, las hierbas, la cúrcuma y el azafrán. Agregar una pizca de sal y pimienta y vamos incorporando, poco a poco, aceite de oliva, hasta obtener una pasta no demasiado líquida. Dejamos en el frigorífico.

Luego, con un vaciador, sacamos bolitas de calabacín que vamos alternando en las brochetas con los dados de rape, los tomates cherry y las gambas peladas.

En un cuenco mezclamos un chorrito de aceite de oliva con sal y pimienta molida, una pizca de pimentón y unas gotas de zumo y ralladura de piel de limón.

A continuación, pintar las brochetas con el adobo, se cubren con film transparente y las dejamos en el frigorífico hasta el momento de asarlas. Mientras, cocemos el arroz, lo refrescamos en agua fría y se deja escurrir.

Unos minutos antes de sacar a la mesa, calentar la plancha a temperatura fuerte y asar las brochetas, unos minutos por cada lado, para que queden tostaditas.

Una vez hechas, regar con el jugo que han soltado y agregar un hilo de aceite de oliva. Servimos enseguida acompañadas de un molde de arroz y la salsa de almendras.

Ensalada de pollo y canónigos

Laura Vichera | 23 de octubre de 2014 a las 8:13

  • 600 grs de pollo asado o cocido
  • 200 grs de canónigos
  • una manzana grande, tipo Ambrosia o Royal Gala
  • un puñado de pasas sin semillas
  • un puñado de almendras crudas
  • 2 cucharadas de chutney de mango
  • un yogur natural tipo griego
  • 3 cucharadas de mayonesa casera
  • una cucharada de curry en polvo
  • sal y pimienta negra molida

 

En primer lugar, escaldar las almendras, las dejamos enfriar, se pelan y, aún blanditas, las fileteamos. Se saltean en una sartén bien caliente, sin nada de aceite y se reservan.

Luego, remojar las pasas en agua templada. Para la salsa, mezclar en un cuenco la mayonesa con el yogur, el chutney de mango, la cucharada de curry, una pizca de sal y pimienta. Trabajar todo bien y reservar.

A continuación, retirar la piel y los huesos y cartílagos del pollo y lo cortamos en daditos medianos que pasamos a una ensaladera grande. Pelar la manzana, retirar el corazón y la cortamos en dados más pequeños que mezclamos con el pollo. Agregar también las pasas bien escurridas.

Por último, bañar con la salsa, movemos bien, probar de sal y tapamos con film. Dejamos un mínimo de dos horas en el frigorífico para que se mezclen bien todos los sabores.

En el momento de servir, colocar los canónigos en una fuente amplia y sobre ellos repartimos los dados de pollo. Adornar con las almendras tostadas y sacar a la mesa.

SUGERENCIA: El chutney de mango es muy fácil de elaborar, pero si no, se encuentra en casi todas las grandes superficies o tiendas de comida oriental. Si no tenemos, utilizar un par de cucharadas de mermelada de esa misma fruta o de melocotón y le añadimos un chorrito de vinagre balsámico.

Brochetas de cordero con cuscús

Laura Vichera | 11 de octubre de 2014 a las 8:13

  • 600 grs de pierna o paletilla de cordero deshuesada
  • 2 dientes de ajo
  • 2 clavos de olor
  • una nuez de jengibre fresco
  • 4 cucharadas de salsa de soja
  • una pizca de nuez moscada molida
  • una cucharada de azúcar moreno
  • unas hojas de hierbabuena
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

PARA EL CUSCÚS

  • 150 grs de cuscús
  • 2 cebolletas pequeñas
  • ralladura de piel de naranja
  • unos orejones de albaricoque
  • un puñado de almendras fileteadas y tostadas
  • una pizca de canela molida
  • una pizca de cúrcuma
  • una cucharada de mantequilla

 

Un rato antes, preparamos el adobo. En el mortero, machacamos los granos de pimienta negra con los dientes de ajo, el jengibre pelado y rallado, la hierbabuena muy picada y el azúcar. Lo pasamos a un cuenco.

Luego, limpiar la carne de grasa y trocear en dados medianos. Salpimentar ligeramente y se pasan al cuenco con los clavos de olor, la salsa de soja, la nuez moscada y un hilo de aceite de oliva. Mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

Mientras, en un wok, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas hasta que queden blanditas y bien pochadas. Espolvorear la cúrcuma y la canela, agregar ralladura de piel de naranja y los orejones de albaricoque hidratados y picados.

A continuación, agregar el cuscús previamente cocido al vapor y una pizca de sal y pimienta molida. Saltear todo junto a fuego vivo y reservar.

Ensartar la carne en brochetas y las asamos a fuego vivo en la plancha hasta que queden hechas y doradas. Acompañar con el cuscús y repartir por encima las almendras.

Tarta de puerro y queso al curry

Laura Vichera | 22 de febrero de 2014 a las 8:13

  • 2 láminas de hojaldre
  • 2 puerros medianos, sólo la parte blanca
  • 1/2 queso Camembert o una cuña de queso Brie
  • 3 yemas de huevo
  • una cucharada de harina de maíz
  • una taza de leche
  • una cucharada de curry en pasta o en polvo
  • unas almendras fileteadas
  • sal y pimienta blanca molida
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

Una vez limpios los puerros, se cortan en tiras muy finas y los pasamos a una sartén, a fuego muy suave con la cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, unos quince minutos. Deben quedar muy blanditos.

Luego, forrar un molde redondo desmontable con una de las lámina de hojaldre, presionar sobre las paredes y pinchar el fondo. Dejamos en el frigorífico mientras preparamos el relleno.

En otra sartén, tostamos las almendras sin nada de aceite, con cuidado de que no se quemen. Se sacan a un plato y se reservan. Precalentar el horno a 200 grados.

Cuando veamos que los puerros están en su punto, apartar del fuego y volcar por encima la leche, espolvorear el curry, una pizca de sal y pimienta blanca. Continuar moviendo para que vaya tomando consistencia y, si fuera necesario, agregar algo más de leche para que no quede demasiado espeso y apartar.

Una vez templado, añadir dos de las yemas y mezclar bien. Volcar sobre la base de hojaldre y por encima repartir el queso cortado en rodajitas. Agregar las almendras y tapar con la otra lámina de hojaldre. Cerrar bien y pinchar la superficie. Pintar con la yema de huevo restante y hornear durante cuarenta minutos, hasta que el hojaldre quede bien dorado. Servir templada y acompañar con una ensalada.

Tarta de almendras y arándanos

Laura Vichera | 19 de enero de 2014 a las 8:13

  • una plancha de hojaldre
  • 100 grs de almendras crudas
  • 2 cucharadas de arándanos desecados
  • 2 cucharadas de miel de flores
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 2 huevos
  • 300 mls de nata espesa
  • ralladura de piel de limón
  • unas gotas de esencia de almendras
  • una cucharada de azúcar glas

En primer lugar, montar las dos claras a punto de nieve fuerte con el azúcar glas y se dejan en el frigorífico. Escaldar las almendras y cuando tengan la piel arrugada, se sacan, dejamos enfriar, las pelamos y se secan con papel de cocina.

Luego, en el mortero las machacamos ligeramente, para que queden en trocitos, no molidas, se extienden sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado y se tuestan en el horno, precalentado a 190 grados,  unos minutos, lo justo para que tomen color.

A continuación, estirar el hojaldre y forramos un molde desmontable, presionamos sobre las paredes y pinchamos el fondo con un tenedor. Por encima, espolvoreamos el azúcar y añadir las almendras y los arándanos.

En un cuenco mezclamos la miel templada con las dos yemas y la nata.  Agregar la esencia de almendra y la ralladura de piel de limón Trabajar a mano con varillas y volcar sobre el hojaldre. Hornear durante cuarenta minutos aproximadamente.

Cuando el hojaldre ya esté cocido y doradito, sacamos y repartir por encima las claras montadas, haciendo picos. Encender el gratinador a tope y dorar.

SUGERENCIA: Esta tarta queda muy rica también sustituyendo las almendras por avellanas o nueces de pecan, aunque estas últimas son más difíciles de encontrar.

Cardos, bacalao y almejas

Laura Vichera | 3 de enero de 2014 a las 8:13

  • una docena y media de almejas grandes
  • 300 grs de lomos de bacalao salado
  • 5 o 6 tallos de cardo
  • 2 chalotas
  • 2 cucharadas de harina
  • un puñado de almendras crudas y peladas
  • un vaso de vino blanco seco
  • un vaso de caldo de pescado
  • un limón
  • unas ramitas de perejil
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

La víspera, ponemos el bacalao a remojar y le vamos cambiando el agua varias veces.  Una vez desalado, retirar la piel y las espinas y lo desmigamos en trozos grandes. Ponemos las almejas en agua con sal para que suelten la tierra.

Con ayuda de un pelador, quitamos las hebras a los cardos y se cortan en trozos anchos. Los hervimos en agua con sal y un chorrito de limón y se dejan “al dente”. Volcar en un escurridor mientras preparamos el sofrito.

En una cazuela amplia, de paredes bajas, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar las chalotas muy picadas, a fuego suave, de modo que queden pochadas pero no se doren.

Cuando estén blanditas, espolvorear la harina, añadir las hebras de azafrán y mojar con el vino blanco. Añadir un puñado de hojas de perejil picado, los cardos  y dejamos que evapore el alcohol.

A continuación, incorporar las almejas y las migas de bacalao. Mezclar con el resto de ingredientes, incorporar el caldo de pescado sacudir la cazuela, tapar a medias y dejamos a fuego suave unos veinte minutos.

 

En una sartén, sin nada de aceite, tostar las almendras fileteadas. Una vez hecho el guiso, se reparten por encima y servimos enseguida.

Sopa de marisco con almendras

Laura Vichera | 26 de diciembre de 2013 a las 8:13

  • un puñado de mejillones
  • 3 rodajas hermosas de rape
  • ¼ kilo de almejas
  • una docena de langostinos
  • ½ docena de cigalas
  • 2 chalotas
  • 4 cucharadas de salsa de tomate casera
  • un hoja de laurel
  • unas ramitas de tomillo
  • una copita de brandy
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

PARA EL MAJADO

  •  2 cucharadas de almendras
  • 3 dientes de ajo
  • un pimiento seco
  • azafrán en hebra
  • unos granos de pimienta negra

 

Una vez limpios los mejillones, se enjuagan y los reservamos. Dejamos las almejas a remojar en agua fría con sal. Pelar los langostinos, quitar los huesos al rape y cortamos en dados.

A continuación, pasamos las cabezas y las pieles de los langostinos y los huesos de rape a una cazuela, agregar la hoja de laurel y cubrir con abundante agua fría. Arrimar al fuego y cocer durante media hora.

En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y freír los dientes de ajo pelados, el pimiento seco y las almendras. Cuando estén doraditos, se saca todo bien escurrido al mortero y machacar con unos granos de pimienta negra.

Luego, en el aceite que nos ha quedado, sofreír las chalotas muy picadas. Incorporar luego las cigalas y rehogar todo junto. Mojar con el brandy, flambear y añadir la salsa de tomate. Mezclar todo bien,  agregar el majado y cubrir con abundante caldo colado. Tapar a medias y cocer veinte minutos.

Aparte, abrir los mejillones y las almejas al vapor y retiramos las conchas.

Cuando falten cinco minutos, los incorporamos a la cazuela, añadir también los langostinos y el rape. Dar un último hervor todo junto y servir muy caliente.

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Estofado de pollo, patatas y almendras

Laura Vichera | 5 de diciembre de 2013 a las 8:13

  • 4 muslos y contra muslos de pollo de corral
  • 4 patatas medianas
  • 3 cebolletas
  • caldo de verduras o de pollo desgrasado
  • unas hebras de azafrán
  • aceite de oliva

PARA EL MAJADO

  • una docena de almendras crudas
  • un pimiento seco
  • una rebanada de pan del día anterior
  • 2 dientes de ajo
  • unas ramitas de perejil
  • unos granos de pimienta negra

 

En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y freír todos los ingredientes del majado: el pimiento limpio y en trozos grandes, los dientes de ajo pelados y enteros, las almendras, unas ramitas de perejil y la rebanada de pan.

Cuando todo esté bien dorado, se saca al mortero y lo machacamos con unos granos de pimienta y un pellizco de sal. Limpiar el pollo de piel y de grasa y lo troceamos.

Luego, en el aceite que nos ha quedado en la cazuela, freír los trozos de pollo, a fuego vivo, de modo que se les forme una costra dorada. Se sacan a un plato y, a continuación, freímos las cebolletas cortadas en tiras muy finas, a fuego medio.

Unos minutos después, cuando estén blanditas, agregamos las patatas cascadas en trozos medianos y las hebras de azafrán. Damos unas vueltas para que tomen color, incorporar los trozos de pollo y el majado.

Por último, añadimos caldo caliente hasta cubrir, tapar a medias y dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas, moviendo la cazuela de vez en cuando para que espese la salsa.

Pasados veinte minutos, comprobar que las patatas están hechas y si estuviera demasiado caldoso, cocer unos minutos más sin tapar. Servir muy caliente.

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Sopa de cabracho con mejillones

Laura Vichera | 9 de octubre de 2013 a las 8:13

  • un cabracho mediano limpio
  • los huesos, una cabeza y espinas para el caldo
  • una docena de mejillones
  • 2 cebolletas
  • 3 tomates maduros
  • un puñado de arroz
  • una hoja de laurel
  • unas ramitas de perejil
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

PARA EL MAJADO

  •  un diente de ajo
  • unas hebras de azafrán
  • ½ cucharada de almendras
  • 2 rebanaditas finas de pan del día anterior
  • unos granos de pimienta negra

 

En primer lugar, quitar la piel al pescado y lo cortamos en dados grandes. Luego, en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas muy picadas.

A continuación, Incorporamos los tomates troceados, los huesos, espinas y cabeza de pescado, agregamos el laurel y unas ramitas de perejil, salpimentamos y cubrimos de agua. Cocer durante cincuenta minutos a fuego suave.

Aparte, abrimos los mejillones al vapor, los sacamos de las valvas y reservamos. Freímos los ingredientes del majado y los machacamos en el mortero con los granos de pimienta. Agregar un poco del agua de los mejillones colada y reservar.

Pasado el tiempo de cocción, retirar los huesos y espinas del caldo y triturar todo bien. Pasar por el chino y arrimar nuevamente al fuego.

Cuando comience a hervir, Incorporar el majado de piñones y un puñado de arroz. Cocer durante veinte minutos y justo antes de apartar, incorporar los dados de cabracho, los mejillones y un puñado de hojas de perejil picado. Probar de sal y dejamos reposar.  Servir muy caliente.

 

Pastel de ciruelas, almendras y vainilla

Laura Vichera | 29 de septiembre de 2013 a las 8:13

  • 180 grs de harina de repostería
  • 80 grs de mantequilla, ligeramente salada, a temperatura ambiente
  • un huevo grande
  • una cucharada de azúcar moreno
  • unas gotas de esencia de vainilla

PARA EL RELLENO

  • una docena de ciruelas rojas, maduras pero no blandas
  • 2 cucharadas de almendras molidas
  • 3 cucharadas de azúcar moreno
  • un palo de vainilla
  • un vasito de leche
  • una copita de Amaretto o cualquier otro licor de almendras
  • un huevo
  • azúcar glas para presentar

 

Con antelación, preparamos la masa quebrada. Tamizamos la harina y mezclar con la cucharada de azúcar y la mantequilla a trocitos. Mezclar con las manos, agregar la esencia de vainilla y trabajar hasta que todo quede bien mezclado.

A continuación, incorporar el huevo ligeramente batido y amasar ligeramente hasta que podamos formar una bola. Envolver en film transparente y dejamos en el frigorífico una media hora. Precalentar el horno a 180 grados.

Luego, lavar las ciruelas, se abren por la mitad y retiramos el hueso. Las pelamos o no, según nos guste más y se reservan. Calentamos la leche con la vainilla abierta por la mitad y dejamos templar tapada para que infusione bien.

Sobre la encimera ligeramente enharinada, estirar la masa y cubrir con ella un molde redondo desmontable. Encima vamos colocando las medias ciruelas, de modo que se monten unas sobre otras, hasta cubrir toda la superficie del molde.

Aparte, batimos el otro huevo con el azúcar. Cuando esté bien espumoso, incorporar las almendras molidas, el licor y la leche colada. Mezclar y volcar sobre las ciruelas.

Por último, hornear unos treinta o cuarenta minutos. Dejamos templar antes de desmoldar y espolvorear generosamente con azúcar glas.