• un kilo de lomo de cerdo en una sola pieza
• una docena de higos frescos
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de romero
• una copa de Jerez Amontillado
• un vasito de caldo de carne
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta rosa
• aceite de oliva

Antes de empezar, precalentamos el horno a 210 grados. Limpiar la carne de grasa y la atamos con hilo para que no se deforme durante el asado. Salpimentamos y, alrededor del lomo, debajo del hilo, vamos metiendo las ramitas de romero y las hojas de laurel.

Luego, colocar en una fuente, añadir un hilo de aceite de oliva por encima y hornear durante quince minutos aproximadamente, dándole la vuelta a media cocción hasta que la carne quede sellada.

A continuación, mojar con el Jerez y añadir también el caldo y unos granos de pimienta rosa. Bajamos la temperatura del horno a 180 grados y cocinar durante media hora más mojando con el jugo del fondo de la fuente.

 Mientras, lavar los higos y los cortamos en cuatro. Podemos quitarles la piel o no, según nos guste más. Cuando haya pasado el tiempo de horneado indicado, repartir los higos alrededor de la carne, mojar con el caldo y hornear diez minutos. Damos la vuelta al lomo y dejamos en el horno otros diez minutos más.

Acabada la cocción, dejamos reposar tapado para que la carne conserve sus jugos. Cuando el lomo esté templado, retirar el hilo y las hierbas y cortamos en lonchas finas. Acompañar con los higos, su salsa y una ensalada.

• una piña entera de tamaño mediano
• 200 grs de queso fresco cremoso
• 150 grs de miel
• 6 vainas de cardamomo
• una copita de Jerez Amontillado
• un puñado de hebras de azafrán
• un puñado de pistachos pelados

En primer lugar, limpiar la piña “ a lo vivo”, retirar los restos de corteza y la cortamos en seis gajos, a lo largo. Luego, eliminamos la parte central  y cortamos los gajos en dos.

A continuación, volcar el queso en un cuenco y agregamos dos cucharadas de miel. Batir hasta que queden bien integrados y dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

En una sartén grande colocamos los gajos de piña sin amontonar. Añadir las semillas de cardamomo ligeramente machacadas y las hebras de azafrán. Mojar con el Jerez y agregar el resto de miel. Arrimar a fuego suave y vamos sacudiendo la sartén para que todo se vaya trabando. Tapamos y cocer durante diez minutos.

Pasado este tiempo, destapar la sartén y damos un último hervor todo junto de modo que la piña tome color y quede bien caramelizada. Apartar del fuego, retirar el cardamomo y dejamos enfriar completamente.

En el mortero machacamos un poquito los pistachos y luego se tuestan en una sartén hasta dorar. Reservar hasta el momento de servir.

Para presentar el postre, cortar la piña escurrida en daditos o en rodajas finas y se colocan en el fondo de copas altas, de cristal transparente. Añadir algo de jugo y cubrir con unas cucharadas de crema de queso bien fría.

Justo antes de sacar a la mesa, adornar la crema con algunas gotas más del jugo de cocción de la piña y repartir por encima los pistachos tostados.

• 750 grs de ternera para guisar
• medio kilo de setas variadas, mejor si son frescas
• 3 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• un vaso de Jerez Amontillado
• caldo de carne desgrasado
• un pimiento seco
• una hoja de laurel
• unas ramitas de tomillo
• una cucharada de harina
• una cucharada de vinagre de Jerez
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta de Jamaica
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

En un cuenco con agua templada remojamos el pimiento seco abierto en dos, a lo largo. Limpiar la carne de grasa, la cortamos en tacos medianos y sazonar con una pizca de sal y pimenta. Enjuagar las setas, se trocean y las dejamos en un escurridor.

En una cazuela grande calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas picadas muy finas. Incorporamos los dientes de ajo, muy picados también, y damos unas vueltas. Escurrir el pimiento y con la hoja del cuchillo raspamos la pulpa y la incorporamos a la cazuela.

A continuación, agregamos la carne, subir el fuego y vamos moviendo para que se dore bien. Espolvorear la harina y mojar con el Jerez. Luego, incorporamos las ramitas de tomillo atadas en un ramillete con la hoja de laurel, los granos de pimienta de Jamaica y cubrir con caldo de carne.

Cuando comience a hervir, sacudir la cazuela, bajar el fuego y tapar a medias. Cocer durante una hora, moviendo de vez en cuando.

Transcurrido el tiempo de cocción, incorporar las setas, las mezclamos con la carne y con su salsa y dejamos al fuego diez minutos más sin tapar para que la salsa reduzca. Comprobar el punto de sal, agregar la cucharada de mantequilla, mezclar y servir bien caliente.