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Berenjenas confitadas con anchoas

Laura Vichera | 4 de enero de 2014 a las 8:13

  • 4 berenjenas medianas
  • 8 filetes de anchoa en aceite
  • 2 pimientos verdes
  • 3 cebollas moradas
  • ½ kilo de tomates de pera maduros
  • 3 dientes de ajo
  • una cucharada de concentrado de tomate
  • una pizca de pimentón dulce
  • sal y pimienta negra recién molida
  • un vaso de aceite de oliva

 

Una vez lavadas las berenjenas, las secamos con papel  de cocina y se cortan abren  en dos, sin llegar a separar las dos mitades. se espolvorean por dentro con sal, las “cerramos” y se dejan un ratito en un escurridor.  Precalentar el horno a 190 grados.

 

En una sartén calentar un chorrito de aceite de oliva  y rehogar las cebollas y los pimientos en tiras finas. Cuando estén blanditos, incorporar los auos picados y los tomates, sin piel ni semillas, en dados pequeños.

 

A fuego suave, dejamos que vaya rehogando todo junto y cuando se evapore el agua de vegetación, añadir el concentrado de tomate, espolvorear el pimentón, una pizca de sal y pimienta negra.

Luego, apartar del fuego y dejamos enfriar. Escurrir las anchoas, las aplastamos con un tenedor y se mezclan con las verduras.

A continuación, enjuagar las berenjenas, las secamos y se colocan en una fuente con la abertura hacia arriba. Con cuidado, se van rellenando con la mezcla de verduras y anchoas.

Alrededor, repartimos un par de vasos de agua y meter al horno durante una hora. Pasado este tiempo, dejamos enfriar dentro del horno. Cuando estén completamente frías, las pasamos al frigorífico y dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de veinticuatro horas antes de consumirlas. Servir a temperatura ambiente y acompañar con arroz blanco o cuscús.