• 300 grs de arroz redondo
• 300 grs de salmón fresco limpio y sin espinas
• 2 chalotas
• una copita de vermú blanco
• un litro de caldo de verduras
• ralladura de piel de naranja
• unas hojas de albahaca fresca
• 3 cucharadas de nata ligera
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta rosa
• aceite de oliva

En un cazo ponemos el caldo a calentar a fuego suave y lo mantenemos tapado mientras vamos preparando todos los ingredientes.

Una vez repasado el salmón para eliminar los restos de piel y las espinas que puedan quedar, lo cortamos en taquitos pequeños. Se pasan a un cuenco, añadimos una pizca de ralladura de piel de naranja, sal y pimienta molida.

En una cazuela amplia, de paredes bajas, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos a fuego muy suave, las chalotas picadas muy finas.

Pasados unos minutos, cuando estén blanditas, incorporar el arroz, los granos de pimienta rosa y las hebras de azafrán.  Subir un poquito el fuego y doramos ligeramente. Mojar con el vermú y dejamos evaporar el alcohol.

Luego, vamos añadiendo el caldo, cucharón a cucharón para que el grano lo vaya absorbiendo, así durante diez minutos aproximadamente. En este punto, incorporamos los dados de salmón y un buen puñado de hojas de albahaca picada. Mezclar y continuar añadiendo caldo.

Cuando el grano esté “al dente”, incorporamos la nata y movemos suavemente para que todos los ingredientes queden bien trabados y los daditos de pescado queden enteros. Dejamos cinco minutos de reposo y servir enseguida.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• medio kilo de gambas hermosas
• 2 bulbos de hinojo
• 2 zanahorias
• 2 chalotas
• un vasito de vermú blanco seco
• unas hebras de azafrán
• 2 cucharadas de mantequilla
• queso Parmesano rallado
• unos tallos de cebollino fresco
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Una vez peladas las gambas, pasamos las cabezas y las pieles a un cazo con una cucharada de aceite de oliva y aplastamos para que suelten el jugo. Sofreír a fuego vivo y luego, cubrimos con agua fría y añadimos también las capas exteriores de los bulbos de hinojo. Mezclar y cocer durante media hora y mantener luego caliente.

En una cazuela amplia y baja, rehogamos, a fuego suave las chalotas, los bulbos de hinojo y las zanahorias picados muy menudos. Vamos moviendo de vez en cuando hasta que las verduras estén blanditas y vayan tomando color.

En este punto, añadir el arroz y las hebras de azafrán, distribuir bien para que se mezclen con las verduras y dejamos que el grano comience a estar transparente.

Unos minutos después, mojamos con el vaso de vermú. Una vez evaporado el alcohol, agregar el primer cucharón de caldo, previamente colado, removiendo bien para que el arroz lo absorba.

Entonces, echar el siguiente cucharón de caldo y así hasta que el grano quede “al dente”, unos diecisiete o dieciocho minutos. Incorporar las gambas, rectificamos de sal, molemos una pizca de pimienta negra por encima y añadimos la mantequilla y un poquito de Parmesano rallado. Mezclamos bien para que quede cremoso y servimos enseguida espolvoreado con el cebollino picado.

• 800 grs de choco limpio
• 800 grs de tomates de pera maduros
• 2 dientes de ajo
• una nuez de jengibre fresco
• una pizca de comino molido
• 2 hojas de laurel
• una guindilla
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

PARA EL ARROZ

• 250 grs de arroz
• un diente de ajo
• unas semillas de culantro
• 3 granos de cardamomo verde
• unas ramitas de tomillo

Antes de empezar a preparar el guiso, pasar el arroz a un colador y lo enjuagamos con abundante agua fría para que vaya soltando todo el almidón. Trocear el choco y lo enjuagamos también.

En el mortero machacamos el diente de ajo con unas ramitas de tomillo, las semillas de culantro y el cardamomo. Se rehogan en un chorrito de aceite de oliva y, cuando comiencen a soltar los aromas, incorporar el arroz.

Pasados unos minutos, agregar sal, pimienta negra molida y agua en cantidad suficiente. Cubrir la cazuela con papel de aluminio y tapar. Cocer durante diez o quince minutos a fuego medio. Separar luego los granos para que queden sueltos y reservar.

Luego, escaldar los tomates, retirar la piel y las semillas y los cortamos en dados medianos. En una cazuela amplia, salteamos los trozos de choco y dejamos unos minutos al fuego.

Cuando se evapore el agua, sacar el choco bien escurrido y reservar. Incorporar los dados de tomate a la cazuela, los dientes de ajo picados, el jengibre rallado y el resto de especias. Mezclar bien y dejamos a fuego medio.

Quince minutos después, incorporar nuevamente los calamares a la cazuela, sacudir para que se empapen de la salsa y cocer cinco minutos más. Servir enseguida y acompañar con el arroz.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 150 grs de chorizo picante, calidad extra
• un trozo de calabaza, unos 150 grs.
• 3 tomates de pera maduros
• una cebolleta
• 2 dientes de ajo
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• unas ramitas de perejil
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En el mortero machacamos los dientes de ajo con unos granos de pimienta y las hebras de azafrán. Desleír con unas cucharaditas de caldo. Pelar y quitar las semillas a los tomates y los cortamos en daditos. Limpiar la calabaza y la cortamos del mismo modo.

A continuación, eliminar la tripa del chorizo y lo cortamos, primero en rodajas medianas y luego en taquitos. Ponemos el caldo a calentar en un cazo mientras preparamos el sofrito.

En una cazuela de barro ponemos a calentar un hilo de aceite de oliva y rehogamos la cebolleta muy picada, sofreír a fuego suave hasta que esté transparente.

Cuando esté blandita, incorporar los tomates y cuando reduzca el agua de vegetación, agregar los dados de calabaza y el arroz. Sofreír todo junto a fuego suave unos cinco minutos.

Luego, añadimos los taquitos de chorizo y mover para mezclar con el sofrito de verduras. Añadir también el majado de ajos, azafrán y pimienta y una pizca de sal.

Una vez que todo vaya tomando color, mojar con abundante caldo templado, para que quede muy caldoso y mezclar. Tapar a medias y cocer durante quince minutos.

Pasado este tiempo, probar de sal, añadimos unas hojas de perejil picado, apartamos y dejamos que repose un par de minutos antes de servir.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• un kilo de mejillones
• unas hojas de espinacas baby
• 2 tomates de pera maduros
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• una copa de cava brut
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Con un cuchillo, raspar los mejillones, se enjuagan bien y los reservamos. Lavar los tomates y se rallan. En un cazo, ponemos el caldo a calentar y lo mantenemos a fuego suave.

Aparte, en otra cazuela, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y sofreímos los dientes de ajo machacados sin pelar. Cuando estén dorados los sacamos y en el mismo aceite sofreímos las cebolletas muy picadas. Rehogar a fuego mínimo, con cuidado de que no se quemen.

A continuación, incorporamos los tomates y dejamos reducir un poquito. Cuando el sofrito se vaya trabando, agregamos el arroz y las hebras de azafrán. Damos unas vueltas y mojar con el cava.

Un par de minutos después, añadimos las espinacas muy picadas, las mezclamos con el arroz, añadimos los mejillones y ya, agregar el caldo en cantidad suficiente para que el guiso quede caldoso. Cocer a fuego medio durante quince minutos, vigilando por si fuera necesario agregar más caldo.

Pasado el tiempo de cocción, apartamos del fuego, tapar y dejamos reposar unos minutos más antes de servir.

SUGERENCIA: También podemos cocer los mejillones aparte con un par de vasos de agua. Cuando se abran, los sacamos de sus conchas e  incorporamos el jugo colado  al arroz.. En ese caso, los incorporamos al guiso unos minutos antes de apartar del fuego.

• 8 contramuslos de pollo
• 300 grs de arroz basmati
• una manzana tipo Reineta o Granny Smith
• una cebolleta
• una zanahoria
• un puñado de pistachos pelados
• caldo de verduras o de ave desgrasado
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

PARA EL ADOBO DEL POLLO

• 2 cucharadas de semillas de sésamo
• 2 dientes de ajo
• una nuez de jengibre fresco
• 3 cucharadas de miel
• 3 cucharadas de salsa de soja

La víspera, deshuesar el pollo, retirar la piel y la grasa y lo cortamos en daditos. Enjuagamos bien y se pasan a un cuenco con los dientes de ajo machacados, el sésamo y la miel.

Luego, agregar el jengibre pelado y rallado, la salsa de soja, una pizca de pimienta molida y un hilo de aceite. Tapar con film y dejamos en el frigorífico, moviendo de vez en cuando para que se mezclen los sabores.

Para preparar el arroz, en una cazuela con una pizca de aceite de oliva rehogamos la cebolleta y la zanahoria, muy picadas. Cuando estén blanditas y vayan tomando color, incorporar el arroz y las hebras de azafrán.

Movemos y añadir caldo en cantidad suficiente, agregar una pizca de sal y pimienta molida, tapar a medias y cocer hasta que el grano esté al dente. Volcar en un escurridor y dejamos templar.

Aparte, en una sartén grande, calentar algo más de aceite y saltear a fuego vivo los trozos de pollo bien escurridos con la manzana pelada y cortada en dados.

Cuando veamos que la carne está hecha, incorporar el arroz, los pistachos troceados y el jugo de la marinada y saltear a fuego vivo hasta que todo quede suelto. Servir enseguida.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 8 alcachofas
• un manojo de espárragos verdes no muy gruesos
• 3 chalotas
• la parte blanca de un puerro
• una copita de Jerez o vino blanco seco
• caldo de ave o de verduras
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

En un cazo ponemos el caldo al fuego y lo mantenemos caliente mientras preparamos el sofrito. Se quitan las hojas más duras a las alcachofas, se parten en seis u ocho trozos, retirar la pelusa del interior y se mantienen en agua con unas gotas de limón.

Luego, calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela amplia. Limpiar las chalotas y el puerro y se pica todo muy fino y rehogamos a fuego suave, moviendo para que no se quemen.

Pasados unos minutos, cuando estén blanditos, incorporar las alcachofas bien enjuagadas y escurridas, las hebras de azafrán y los tallos de los espárragos troceados. Reservar las puntas para incorporarlas más tarde.

A continuación, cuando las verduras vayan tomando color, añadimos unos granos de pimienta machacados y el arroz. Mezclamos bien para que se trabe con el sofrito y mojar con la copa de Jerez.

Una vez evaporado el alcohol, bañar con el caldo. Cocer a fuego suave unos diez minutos y, pasado este tiempo, incorporar las puntas de los espárragos, sacudir la cazuela y añadir más líquido si fuera necesario. Debe quedar muy caldoso al finalizar la cocción.

Cocer ocho o diez minutos más, rectificar de sal, tapar y dejar reposar fuera del fuego antes de servir.

• 250 grs de lentejas muy tiernas
• un puñado de arroz tipo Thaï o Basmati
• 8 salchichas frescas de cerdo o de ave
• medio pimiento rojo
• 2 tomates de pera maduros
• 2 chalotas
• 2 dientes de ajo
• una manzana tipo Golden
• caldo de verduras
• una cucharada de pasta de curry
• unas ramitas de culantro fresco
• unas semillas de comino
• unas semillas de culantro
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Un rato  dejamos las lentejas en agua templada.  En el mortero, machacamos las semillas de comino y culantro con los dos dientes de ajo y una pizca de sal.

Luego, quitar la piel a las salchichas y las cortamos en dos o tres trozos, dependiendo del tamaño. Las salteamos a fuego vivo, lo justo para que se doren por fuera. Apartar y reservamos.

En la sartén donde vayamos a preparar el guiso, calentar algo más de aceite y preparar un sofrito con el pimiento y las chalotas todo muy picado. Cuando todo esté blandito, agregar los tomates rallados y dejamos que se haga todo junto sin tapar.

Una vez reducido el jugo de las verduras, incorporar la manzana pelada y cortada en dados y las lentejas. Sofreír brevemente, agregar una pizca de sal y pimienta molida, la pasta de curry y el caldo templado. Sacudir la cazuela, tapar y dejamos cocer hasta que la legumbre esté casi hecha.

Entonces, añadimos el arroz y el majado. Probar de sal, comprobar el punto de curry y agregar más caldo si fuera necesario. Dejar al fuego hasta que el arroz esté cocido y justo antes de apartar, incorporar las salchichas y dar un último hervor todo junto. Servir muy caliente.

• 4 tomates grandes y rojos pero de pulpa firme
• ¼ kilo de carne de ternera picada
• ½ tacita de arroz de grano largo hervido
• 6 cucharadas de crema de queso para untar, tipo Philadelphia
• un trozo de pan del día anterior
• 2 cebolletas
• unas ramitas de culantro fresco
• unas cucharadas de salsa de soja
• sal y pimienta negra recién molida
• una pizca de nuez moscada
• aceite de oliva

Una vez lavados, secamos los tomates y se abren a lo ancho. Retirar la pulpa con una cuchara, con cuidado de no romperlos. Espolvorear con sal y los dejamos escurrir.

A continuación, pelamos y picamos las cebolletas muy menudas. Se sofríen en un par de cucharadas de aceite de oliva unos minutos, hasta que estén blanditas. Incorporar la pulpa de los tomates y dejamos que vaya reduciendo el sofrito.

Unos minutos después, incorporar la carne desmenuzada, la nuez moscada y una pizca de pimienta. Subir el fuego y saltear brevemente. Volcar en un cuenco y añadimos un puñado de hojas de culantro picadas y una pizca de sal.

Cuando se enfríe un poquito, añadir el arroz y un chorrito de salsa de soja. Mezclar todo bien y agregamos tres cucharadas de queso batido.  Precalentar el horno a 180 grados.

Sobre una fuente ligeramente engrasada, colocar los medios tomates y los vamos rellenando con la farsa que tenemos preparada. Encima repartimos unos montoncitos de queso batido y rallar el pan en migas gruesas.

Hornear durante media hora, para que los tomates se ablanden. Justo antes de sacar del horno, gratinar hasta que la superficie quede doradita y crujiente. Servir enseguida.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 600 grs de calamares pequeños o medianos
• un puerro
• una zanahoria
• 3 tomates maduros
• 3 cebolletas
• un pimiento amarillo
• 2 dientes de ajo
• una copita de vino Fino
• una hoja de laurel
• unas hebras de azafrán
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Cuando tengamos los calamares limpios, retirar la telilla que los recubre y se enjuagan bien por dentro y por fuera y se dejan escurrir.

Luego, en una olla preparamos un caldo con la parte verde del puerro, la zanahoria y un tomate, todo cortado en trozos grandes. Cubrir con agua fría y cocer durante cuarenta minutos. Una vez hecho, colar y mantener al calor mientras preparamos el arroz.

En la cazuela donde vayamos a preparar el arroz,  calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos la parte blanca del puerro muy picada con las cebolletas y el pimiento. Pochar a fuego medio hasta que comiencen a ablandarse.

Cuando el sofrito esté a punto, añadimos los tomates rallados y dejamos que todo vaya reduciendo. Luego, incorporar los tentáculos y los calamares cortados en dos o tres trozos, según el tamaño. Rehogar brevemente y añadir el vino.

Pasados unos minutos, cuando se haya evaporado el alcohol, agregar el arroz, el laurel y las hebras de azafrán y damos unas vueltas hasta que el grano vaya quedando transparente.

En este punto, añadimos caldo en cantidad suficiente para que luego quede muy caldoso, probar de sal, mezclar suavemente, tapar a medias y cocer durante diecisiete minutos.

Pasado este tiempo, apartar del fuego y dejamos reposar tapado tres o cuatro minutos más. Servir enseguida.