• 400 grs de judías blancas
• 300 gramos de bacalao
• un puñado de nueces peladas
• ralladura de piel de limón
• 2 hojas de laurel
• unos granos de pimienta negra

PARA EL PESTO ROJO

• una docena de orejones de tomate secos
• 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
• un diente de ajo
• 4 nueces
• unas hojas de albahaca fresca
• un trocito de guindilla
• unas gotas de vinagre de Módena
• aceite de oliva

La víspera, ponemos las judías en remojo. También hidratamos los tomates en agua templada. Cuando estén blanditos, se escurren, los secamos y se trituran con las nueces, el diente de ajo, la albahaca, unas gotas de vinagre, el Parmesano, un trocito de guindilla, sal y un chorrito de aceite de oliva.

Una vez triturados todos los ingredientes, cuando tengamos una pasta, vamos añadiendo algo más de aceite hasta obtener la textura deseada. Volcar en un tarro, tapar y dejamos en el frigorífico.

En el momento de prepararlas, enjuagar las judías y se pasan a una cazuela con las hojas de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal y cocer hasta que estén tiernas. Las volcamos luego en un escurridor y dejamos enfriar.

Mientras, repasar cuidadosamente el bacalao para eliminar las espinas y los restos de piel y lo desmigamos en trozos no demasiado pequeños que pasamos a una ensaladera.

Una vez frías las alubias, las incorporamos también y añadimos las nueces troceadas, ralladura de piel de limón y tres o cuatro cucharadas de salsa pesto. Mezclamos despacio, con ayuda de dos cucharas, para que el pescado no se deshaga. Probar de sal, tapar y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir. Acompañamos con el resto de la salsa aparte.

• 300 grs de bacalao fresco en filetes
• 150 grs de gambas peladas
• 300 mls de leche de coco
• 3 huevos
• 2 dientes de ajo
• una nuez de jengibre fresco
• unas hojas de albahaca fresca
• 2 cucharadas colmadas de harina de maíz
• una pizca de pimentón
• sal y pimienta negra molida
• algo de mantequilla para el molde
• aceite de oliva

Antes de empezar, repasamos el pescado, eliminar los restos de piel y las espinas. Secamos bien y cortar en daditos que reservamos en un plato. Pelar las gambas, retirar la vena dorsal, las enjuagamos y se reservan con el pescado.

En un cazo desleímos la harina de maíz con unas cucharadas de leche de coco. Cuando esté bien trabada y sin grumos, agregar el resto de la leche y mezclar bien. Arrimar a fuego suave  y vamos moviendo hasta que comience a espesar. Apartar y dejamos templar.

En un cuenco, batimos los huevos como para tortilla. Pelar el jengibre y lo rallamos. Hacemos lo mismo con los dientes de ajo y los mezclamos con los huevos. Agregar un puñado de hojas de albahaca picadas y batir todo junto. Precalentar el horno a 170 grados.

A continuación, incorporamos a la mezcla anterior los dados de pescado y las gambas. Añadimos el pimentón y una pizca de sal y pimienta. Volcar la preparación en un molde engrasado con la mantequilla y sacudir para que no queden huecos. Hornear al baño María durante una hora.

Pasado el tiempo de cocción, dejamos enfriar dentro del horno y desmoldar. Servimos cortado en rodajas gruesas y acompañar con una mayonesa casera y una ensalada.

• 16 hojas de pasta de arroz
• 400 grs de bacalao fresco
• 8 gambas hermosas
• 5 champiñones negros deshidratados
• una zanahoria
• una cebolleta
• un diente de ajo
• unas hojas de culantro
• unas cucharadas de salsa de soja
• una cucharada de salsa nuoc-mam (salsa oriental de pescado a la venta en establecimientos especializados y en grandes superficies)
• unas semillas de sésamo
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En un cuenco con agua templada, ponemos a remojar los champiñones y las obleas de harina de arroz, procurando que no se peguen unas a otras. Cuando se ablanden, las sacamos y se dejan escurrir sobre un paño limpio y cubrir con otro paño húmedo.

En un cuenco, mezclamos el ajo machacado con la cebolleta picada muy fina. Despuntar las zanahorias, las pelamos y se rallan. Escurrir los champiñones y los picamos menudos también, mezclándolos con el resto de verduras.

Luego, repasar el pescado para eliminar los restos de piel y las espinas y lo cortamos en daditos pequeños que salpimentamos ligeramente. Pelar las gambas, se enjuagan y se secan bien. Retirar la vena dorsal y las cortamos en dos, a lo largo.

Sobre cada una de las hojas de pasta colocamos un par de dados de pescado, media gamba, unas hojas de culantro y una cucharadita de mezcla de verduras.

Poco a poco, doblando la pasta hacia dentro, vamos enrollando presionando el relleno, formando un rollito. Se cuecen al vapor durante cinco minutos. Servimos enseguida y acompañar con las dos salsas mezcladas y una guarnición de arroz Basmati.

ENSALADA DE BACALAO, PIMIENTOS Y PIÑONES

• 300 grs de bacalao salado
• un pimiento rojo, un pimiento verde y un pimiento amarillo para asar
• una cebolla morada
• unas ramitas de tomillo
• una cucharada de azúcar
• un puñado de piñones
• una hoja de laurel
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

La víspera, remojamos el bacalao en agua fría y lo dejamos en el frigorífico. Le vamos cambiando el agua cada tres o cuatro horas. Una vez desalado, lo enjuagamos y secamos bien.

Luego, retirar los restos de piel y repasar cuidadosamente para eliminar las espinas. Desmigar en lascas grandes y reservamos en un escurridor mientras preparamos el resto de ingredientes.

Una vez lavados, secar los pimientos y los pintamos con aceite de oliva. Los asamos en el horno, a 180 grados. Se envuelven luego en papel de aluminio y dejamos enfriar.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos, a fuego muy suave, la cebolla cortada en tiras finas con el laurel. Espolvorear la cucharada de azúcar y, cuando esté blandita, la pasamos a una ensaladera y reservamos. En otra sartén, doramos los piñones.

A continuación, pelar los pimientos, colar el jugo y cortamos la pulpa en tiras finas que mezclamos con la cebolla. Tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico.

Para el aderezo, mezclar en un cuenco el jugo de los pimientos, las dos cucharadas de vinagre, el tomillo desmenuzado y una pizca de sal y pimienta. Mezclar bien.

En el momento de presentar la ensalada, volcar la mezcla de pimientos y cebolla en una fuente, repartir por encima las lascas de bacalao y los piñones tostados. Aliñar y dejamos reposar unos minutos más antes de servir.

• 4 trozos hermosos de lomo de bacalao
• un calabacín
• una berenjena
• un pimiento rojo
• 2 chalotas
• un diente de ajo
• 100 mls de nata ligera
• 3 cucharadas de mostaza a la antigua
• unas hebras de azafrán
• ralladura y zumo de limón
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Antes de empezar, repasamos los lomos de pescado para eliminar el mayor número de espinas posible. Los enjuagamos y se dejan escurrir. Despuntar la berenjena y, sin pelar, la cortamos en daditos que dejamos en agua con una pizca de sal. Cortamos el calabacín del mismo modo.

En una cazuela amplia calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las chalotas y el pimiento limpios y muy picados. Enseguida agregamos el diente de ajo picado también y rehogar todo junto a fuego suave.

A continuación, añadimos la berenjena y el calabacín, agregar una pizca de sal y pimienta. Mezclar, tapar la cazuela y cocer a fuego suave durante media hora.

Mientras, calentar la nata en un cazo con la mostaza, el zumo y la ralladura de piel de limón. Agregar las hebras de azafrán, mezclar bien y dejar a fuego muy suave.  Precalentamos el horno a 180 grados.

En una fuente colocamos los lomos de bacalao, con la piel hacia abajo y napar con la crema de mostaza que tenemos preparada. Tapar con papel de aluminio y hornear durante quince minutos.

En el último momento, retirar el papel, incorporar las verduras y las mezclamos con la salsa. Gratinar ligeramente, servir recién hecho y acompañar con arroz blanco.

• 700 grs de lomos de bacalao
• un kilo de mejillones
• 4 cebolletas pequeñitas
• 2 tomates de pera maduros
• unas ramitas de apio
• 2 dientes de ajo
• un vaso de vino blanco seco
• unas ramitas de perejil
• unas hebras de azafrán
• una hoja de laurel
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Antes de preparar el pescado, lavamos los mejillones, los frotamos bajo el grifo, se enjuagan y los pasamos a una cazuela con las ramitas de apio, las hojas de laurel y unos granos de pimienta. Agregar el vino blanco, tapar y cocer a fuego medio hasta que se abran. Cuando se enfríen, retirar las conchas y filtrar el caldo que han soltado.

A continuación, repasar el pescado para eliminar las espinas, enjuagar y secar con papel de cocina y reservamos. Pelar y picar menudos las cebolletas y los dientes de ajo, quitar la piel y las semillas a los tomates y los cortamos en daditos pequeños.

En una sartén amplia, calentar un chorrito de aceite de oliva y dorar, a fuego suave, las cebolletas y el diente de ajo. Agregar los dados de tomate, las hebras de azafrán y un poquito de sal y pimienta.

Pasados unos minutos, agregar el jugo de cocción de los mejillones y añadir un vasito de agua también. Sacudir la sartén suavemente y dejamos que se haga todo junto diez minutos.

Pasado este tiempo, colocar dentro del caldo los lomos de bacalao y repartir los mejillones alrededor. Bajar un poquito el fuego, añadir unas hojas de perejil picado y cocer cinco minutos más. Acompañar con arroz blanco.

• una lámina de hojaldre precocinado
• 200 grs de bacalao desalado
• 400 grs de tomate entero pelado (en conserva)
• unas cucharada de pasta de aceitunas negras (tapenade)
• una cebolla morada
• un diente de ajo
• una cucharadita de azúcar moreno
• unas ramitas de tomillo
• una cucharada sopera de semillas de sésamo
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva
• unas gotas de aceite de sésamo
• una pizca de mantequilla para el molde

En primer lugar, escurrir los tomates, los troceamos y se dejan sobre un escurridor para eliminar el jugo. Luego, con una pizca de mantequilla, engrasar un molde redondo, mejor si es desmontable, y lo forramos con la masa, presionando bien sobre las paredes para que no bajen al cocer. Pinchar el fondo y dejamos en el frigorífico.

A continuación, en una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar la cebolla picada muy fina, a fuego suave hasta que se ablande.

Cuando esté bien pochada, incorporar el diente de ajo muy picado y los tomates bien escurridos. Agregamos el tomillo desmenuzado, la cucharadita de azúcar, una pizca de sal y pimienta. Añadir un par de cucharadas de agua, mezclar bien, tapar y dejamos que se haga a fuego suave.

Luego, precalentamos el horno a 200 grados. Sobre la masa, repartimos el tomate bien escurrido y hornear durante media hora. Pasado este tiempo, cubrir con el bacalao en lascas, repartir por encima las semillas de sésamo y bolitas de pasta de aceitunas.

Por último, colocar la pasta de aceitunas bien repartida en bolitas sobre el pescado y añadir unas gotas de aceite de sésamo. Hornear diez minutos más y servir templado.

• 4 trozos grandes de lomo de bacalao
• unos orejones de tomates secos
• un diente de ajo
• una lima
• medio vasito de nata ligera
• medio vasito de caldo de verduras
• un trozo de pan del día anterior
• 4 cucharadas de semillas de hinojo
• 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
• unas ramitas de eneldo
• una hoja de laurel
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Para preparar este plato, podemos utilizar bacalao salado o bacalao fresco, como más nos guste. Si utilizamos bacalao en salazón, lo ponemos en remojo treinta y seis horas antes, cambiándole el agua al menos cuatro veces. Una vez desalado, lo enjuagamos bien, secar con papel de cocina y reservamos en un plato.

Para la costra crujiente, picar menudas las ramitas de eneldo y se machacan en el mortero con la ralladura de piel de lima, unos granos de pimienta, las semillas de hinojo y el diente de ajo. Trabajar bien todos los ingredientes y desleír con un hilo de aceite de oliva.

Luego, hidratar los orejones de tomate en agua templada, se secan bien con papel de cocina y los picamos menudos. Mezclar con el majado y el Parmesano y reservar.

En un cazo, ponemos a calentar el caldo con la nata ligera y llevar a ebullición. Volcar en el fondo de una fuente, colocamos encima el bacalao con la piel hacia abajo y tapar con papel de aluminio. Precalentar el horno a 210 grados.

En el último momento, hornear el pescado diez minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno, retirar el papel y sobre cada uno de los lomos repartimos el majado. Por encima, rallamos el pan, agregar un hilo de aceite de oliva y gratinar cinco minutos más.

• 4 trozos hermosos de lomo de bacalao fresco
• un puñado de espinacas frescas
• 2 cucharadas de leche evaporada
• 2 chalotas
• 2 dientes de ajo
• medio limón, zumo y ralladura
• un vasito de vino blanco seco
• una rebanada de pan del día anterior
• unas ramitas de perejil
• una pizca de pimentón
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En primer lugar, enjuagar y secar el pescado con papel de cocina y lo repasamos cuidadosamente para eliminar las espinas. Reservar en un plato mientras preparamos el resto de ingredientes.

En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y vamos rehogando las chalotas muy picadas. Dejamos que se vayan ablandando.

Cuando comiencen a tomar color, mojar con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos las espinacas limpias y cortadas en tiras y dejamos al fuego todo junto unos minutos.

En el mortero machacamos los granos de pimienta con los dientes de ajo, el pimentón y la ralladura de piel de limón. Mezclar bien y reservar. Con un rallador grueso sacamos migas de pan que salteamos ligeramente en la sartén, sin nada de aceite, hasta dorar. Se sacan y las mezclamos con el majado.

Luego, precalentamos el horno a 200 grados. Sobre el fondo de una fuente repartimos la mitad de las espinacas. Colocamos los lomos de pescado con la piel hacia abajo, repartir el resto de las espinacas por encima y terminar con el pan mezclado con el majado.

Por último, agregar unas gotas de zumo de limón y un chorrito de aceite de oliva. Hornear durante quince minutos y servir enseguida.

• 3 troncos de cardo medianos
• ½ kilo de bacalao desalado y desmigado
• un puñado de nueces peladas
• 4 dientes de ajo
• un vaso de vino blanco seco
• caldo de verduras
• una cucharada de harina
• un limón
• unas ramitas de perejil fresco
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

La víspera, dejamos el bacalao a remojar y le cambiamos el agua varias veces. Una vez desalado, se enjuaga bien, lo secamos y se desmenuza en migas. Repasar bien para eliminar las espinas y reservamos.

Para preparar los cardos, se limpian de hebras con ayuda de un pelador de verduras. Cuando estén limpias, se cortan en trozos y las dejamos en un recipiente con agua fría y limón.

Luego, en una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las migas de bacalao unos minutos. Incorporamos los ajos pelados y muy picados y, cuando comiencen a tomar color, espolvorear la harina. Vamos moviendo hasta tostar.

A continuación, mojar con el vaso de vino, mezclar bien para que se trabe con la harina y dejamos que se evapore el alcohol. Añadir entonces los cardos y un par de vasos de caldo, poco a poco y moviendo para que no se formen grumos.

A fuego suave, cocinamos sin dejar de mover la cazuela para que nos quede un plato bien cremoso y trabado. Incorporar también las nueces troceadas, añadimos una pizca de sal y pimienta negra molida y dejamos al fuego unos quince minutos.

Antes de apartar, añadimos unas hojas de perejil picado y servir recién hecho.