• 400 grs de pasta corta: macarrones, tornillos, lacitos…
• 250 grs de calamares pequeños
• un puñado de tomates cherry
• unas aceitunas negras sin hueso
• unas ramitas de eneldo
• un limón
• sal y pimienta negra molida
• unas escamas de sal
• aceite de oliva

PARA EL PESTO ROJO

• una docena de orejones de tomate secos
• 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
• 2 dientes de ajo
• 4 nueces
• unas hojas de albahaca fresca
• un trocito de guindilla
• unas gotas de vinagre de Módena

La víspera, hidratar los tomates secos, se escurren, los secamos y se pasan al vaso del robot o la batidora con las nueces, el ajo, las hojas de albahaca, el Parmesano, un trocito de guindilla, sal y un chorrito de aceite de oliva.  Triturar y agregar más aceite si fuera necesario. Tapar y dejamos en el frigorífico.

Una vez limpios, cortamos los calamares en anillas finas y los dejamos en un escurridor. Lavar los tomates cherry,los secamos y los confitamos a fuego muy suave, en un chorrito de aceite de oliva y unas hojas de eneldo picado. Se sacan y se reservan.

Aparte, en una cazuela grande, ponemos agua a hervir con un pellizco de sal y cocemos la pasta hasta dejarla “al dente”. Una vez hecha, la volcamos en un escurridor.

Por último, en una sartén grande calentamos una pizca de aceite de oliva y salteamos los calamares. Cuando estén a punto, incorporar los tomates cherry, la pasta bien escurrida. Añadimos las aceitunas cortadas por la mitad y ralladura de piel de limón.

Fuera del fuego, agregamos unas cucharadas de pesto. Damos unas vueltas, agregar algo más de eneldo picado, unas escamas de sal y servir enseguida.

• 600 grs de calamares pequeños
• 2 patatas medianas
• 5 tomates de pera maduros
• un par de ramitas de apio con sus hojas
• una zanahoria
• una cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de piñones
• un vaso de vino blanco seco
• caldo de pescado
• 2 hojas de laurel
• unas hebras de azafrán
• una pizca de pimentón
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Para empezar, limpiamos los calamares cuidadosamente, les damos la vuelta y los rellenamos con sus tentáculos y sus aletas.  Se dejan escurrir mientras preparamos el resto de ingredientes.

En el mortero, machacamos los granos de pimienta con los dientes de ajo, las hebras de azafrán y los piñones. Trabajar hasta obtener una pasta y desleír con el vino blanco.

A continuación, escaldamos los tomates, retirar la piel y las semillas y los troceamos en daditos. Limpiar el apio, lo cortamos en rodajitas y hacer lo mismo con la cebolla. Pelar las patatas y las cascamos.

En una cazuela amplia preparamos un sofrito con el apio y la cebolla. Pochar a fuego suave y cuando estén blanditos, incorporar los dados de tomate y espolvoreamos el pimentón.

Cuando se haya evaporado el jugo de las verduras, agregamos la zanahoria y las patatas, damos unas vueltas y añadimos los calamares. Rehogar todo junto unos minutos, volcar el majado de piñones y ajos y movemos para que se mezclen los sabores.

 Por último, cubrir con el caldo, sacudir la cazuela, bajar el fuego y tapar. Cocemos durante media hora, moviendo de vez en cuando. Servir bien caliente y espolvorear cada uno de los platos con algo más de pimentón.

• 600 grs de calamares medianos
• 100 grs de arroz salvaje
• 6 champiñones pequeños
• un puñado de morillas deshidratadas
• 2 cebolletas
• un diente de ajo
• una pizca de comino
• 3 cucharadas de salsa de soja
• caldo de pescado o de verduras
• unas ramitas de tomillo
• 3 cucharadas de nata ligera
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpios los calamares, les damos la vuelta y se dejan escurrir. Picar menudos las aletas y los tentáculos y se reservan. Poner las morillas en agua templada y cocer y escurrir el arroz.

En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos, a fuego suave, una de las cebolletas y el diente de ajo muy picados. Vamos moviendo para que se hagan sin dorarse.

Cuando el sofrito esté blandito, incorporamos las tres cucharadas de salsa de soja, las ramitas de tomillo y añadir las aletas y los tentáculos picados y el comino. Rehogar todo junto, dejamos reducir ligeramente y volcar en un cuenco.

A continuación, incorporar también el arroz y las morillas bien escurridas y picadas. Mezclar todo bien y, con ayuda de una cucharilla vamos rellenando los calamares.

Para la salsa, en una cazuela amplia calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos la otra cebolleta y los champiñones muy picados. Incorporar los calamares, cubrir con el caldo y sacudir la cazuela. Tapar a medias y cocer durante media hora.

Pasado este tiempo, incorporar las tres cucharadas de nata y dar un hervor todo junto. La salsa debe quedar bien trabada y untuosa. Servir bien caliente y acompañar con una ensalada.

• 2 láminas de masa de hojaldre
• 300 grs de gambas medianas peladas
• 300 grs de anillas de calamar
• 300 grs de pescado blanco limpio
• 100 grs de fideos chinos de soja o de arroz
• un puñado de aceitunas verdes sin hueso
• un huevo
• una cebolleta
• un diente de ajo
• unas hojas de culantro fresco
• una pizca de harissa (salsa picante marroquí)
• ralladura y zumo de limón
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Sobre un molde ligeramente engrasado, estiramos una de las láminas de hojaldre procurando que sobresalga por los bordes. Pinchar el fondo y dejamos en el frigorífico.

Luego, enjuagar y escurrir las gambas, picar los calamares menudos y se saltean en unas gotas de aceite de oliva. Sacar a un cuenco y saltear, a continuación, el pescado cortado en daditos.

En la misma sartén calentamos una pizca más de aceite y rehogamos la cebolla y el ajo muy picados. Incorporar la harissa, las aceitunas cortadas en tiras y el resto de especias junto a las hojas de culantro picadas también. Cuando el sofrito esté hecho, mezclar con el pescado.

Aparte, cocer los fideos en agua hirviendo durante tres o cuatro minutos, escurrir bien y se incorporan al resto de ingredientes. Añadimos también ralladura y zumo de limón y rectificamos de sal y pimienta. Dejamos templar y vamos precalentando el horno a 180 grados.

Sobre el fondo de masa repartimos el relleno, procurando que quede bien extendido. Cubrir con la otra plancha de hojaldre y “cerrar” bien uniendo los bordes. Pintar con huevo batido, pinchar la superficie y hornear durante media hora aproximadamente. Servir templada y acompañar con una ensalada.

• 400 grs de chipirones o calamares pequeñitos
• un puñado de gambas hermosas
• medio kilo de patatas pequeñas de guarnición
• unas hojas grandes de lechuga
• un vaso de leche
• 3 dientes de ajo
• zumo y ralladura de limón
• unas ramitas de culantro
• una cucharada de mayonesa
• una cucharadita de alcaparras pequeñas
• sal y unos granos de pimienta
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiamos cuidadosamente los calamares, separar los tentáculos y las aletas, damos la vuelta a la bolsa y los metemos dentro. Dejamos escurrir y luego ponemos al fuego un cazo con la leche y un vaso de agua.

Agregar luego unos granos de pimienta, dos diente de ajo pelados y enteros y un pellizco de sal. Cocer durante siete minutos y luego dejamos enfriar dentro.

A continuación, lavar las patatas sin pelar y las cocemos al vapor hasta dejarlas “al dente”. Cocer también las gambas y cuando se enfríen, las pelamos, igual que las gambas.

Luego, trocear las patatas y las pasamos a un cuenco. Cortar las gambas a lo largo, retirar la vena dorsal y las incorporamos a la ensaladera. Escurrir los calamares y, si son pequeños, los dejamos enteros, sino, los cortamos en dos.

En otro cuenco mezclamos la mayonesa con ralladura y unas gotas de zumo de limón, unas hojas de culantro y el otro diente de ajo muy picados y también un chorrito de aceite de oliva. Aderezar la ensalada con el aderezo, añadir una pizca de sal y pimienta y añadir también las alcaparras. Mezclar bien, tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico.

Cuando vayamos a servir, cubrir el fondo de una fuente con las hojas de lechuga y repartir la ensalada por encima.

• 12 calamares pequeños
• un manojo de espinacas baby
• 4 tomates de pera maduros
• 2 zanahorias
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• un huevo
• un puñado de nueces peladas
• un vaso de vino blanco seco
• miga de pan mojada en leche
• unas ramitas de eneldo
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiar los calamares y separamos las aletas y los tentáculos que picamos muy menudos y reservamos en un cuenco. Enjuagar bien los cuerpos, por dentro y por fuera, les damos la vuelta y dejamos escurrir.

Luego, lavar las espinacas y las picamos. En una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos los ajos también picados. Cuando comiencen a tomar color, añadimos las espinacas y dejamos que se ablanden. Volcar en el cuenco con las aletas de los calamares.

En la misma sartén, calentar algo más de aceite y rehogar las cebolletas y las zanahorias, picadas menudas y sofreímos a fuego suave. Pasados unos minutos, añadir los tomates rallados, una pizca de sal y pimienta y, sin tapar, dejamos que se vaya haciendo la salsa.

Mientras, al cuenco donde estamos preparando el relleno, incorporamos las nueces picadas, la miga de pan bien escurrida y el eneldo desmenuzado. Agregar el huevo batido y trabajar bien hasta que tengamos una farsa bien trabada. Precalentar el horno a 200 grados.

Con ayuda de una cucharilla, rellenar los calamares y se colocan de forma ordenada en una fuente grande. Mojar con el vino blanco y repartir la salsa alrededor. Hornear durante media hora y acompañar con una guarnición de arroz salvaje.

• 800 grs de calamares en anillas
• 2 lonchas gruesas de jamón serrano
• 4 tomates de pera maduros
• un pimiento amarillo
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• ralladura de piel de limón
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de tomillo
• 2 clavos de olor
• un vasito de vino blanco seco
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Una vez limpios los calamares, los dejamos escurrir. Pelar las cebolletas y se pican menudas. Enjuagar y rallar los tomates. Lavar y secar el pimiento y lo asamos hasta que la piel quede bien tostada. Lo pelamos, se corta en tiras y colamos el jugo.

En una cazuela amplia y baja calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas a fuego suave. Cuando estén blanditas, incorporar los tomates rallados y los dientes de ajo muy picados.

Unos minutos después, agregamos las tiras de pimiento y la ralladura de piel de limón. Añadir también los clavos de olor, unos granos de pimienta y las hebras de azafrán. Dejamos diez minutos a fuego medio sin tapar.

Luego, incorporar los calamares, el tomillo y las hojas de laurel. Mojar con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Mezclamos bien y, por último, agregamos el jamón cortado en tiras. Añadir algo de agua o caldo si fuera necesario, bajar el fuego, tapar la cazuela y guisar durante una hora aproximadamente.

Una vez hechos, dejamos reposar antes de servir. Acompañar con arroz blanco o pasta hervida.

• 700 grs de calamares pequeñitos o chipirones
• 2 bulbos de hinojo medianos
• un puñado de aceitunas negras sin hueso
• 5 tomates de pera maduros
• una cebolleta
• 2 dientes de ajo
• un vaso de vino blanco seco
• unas hebras de azafrán
• una pizca de pimentón
• una guindilla
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpios los calamares, separar las aletas y las patas, les damos la vuelta y se las metemos dentro, a modo de relleno. No hace falta cerrarlos porque con el calor se cerrarán solos.

A continuación, escaldamos los tomates en agua hirviendo, habiéndoles hecho un corte en la base. Un par de minutos después, se sacan, los metemos en agua fría y los pelamos. Partimos en dos, retirar las semillas y se cortan en daditos que dejamos en un escurridor.

En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos la cebolleta y los bulbos de hinojo, limpios y muy picados. Pochar a fuego suave y cuando comiencen a estar blanditos, incorporamos los ajos igualmente picados.

Unos minutos después, mojar con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Añadir entonces los calamares y movemos para que se mezclen con el sofrito. Incorporar los dados de tomate, las aceitunas, las hebras de azafrán, la guindilla y una pizca de sal y pimienta.

Por último, espolvorear el pimentón, mezclar para que todos los sabores se mezclen, tapar la cazuela y cocer todo junto unos veinte minutos, dependiendo del tamaño de los calamares.

Pasado el tiempo de cocción, comprobar que están tiernos, probar de sal y dejamos al fuego unos minutos más sin tapar para que reduzca la salsa. Acompañar con arroz blanco o pasta hervida.

• 2 kilos de calamaritos pequeños
• 2 bulbos de hinojo medianos
• 4 tomates de pera maduros
• una cebolleta
• 2 dientes de ajo
• unas ramitas de perejil
• un vaso de Manzanilla
• un vaso grande de caldo de pescado o de verduras
• unas hebras de azafrán
• una cucharadita de semillas de hinojo
• una pizca de pimentón picante
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiamos los calamares, se enjuagan con abundante agua, retiramos la telilla que los recubre y separamos los tentáculos y las aletas y se dejan enteros. Damos la vuelta a los calamares, se limpian bien por dentro y rellenamos con sus patas y aletas.

Aparte, limpiar los bulbos de hinojo y los picamos en tiras finas. Hacer lo mismo con la cebolleta y los pasamos a una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Arrimar a fuego suave y vamos moviendo para que se ablanden.

Cuando estén pochados, incorporar los tomates rallados y también losdientes de ajo picados. Mezclar bien y dejamos que se vaya evaporando el agua de las verduras.

Unos minutos después, cuando el sofrito haya reducido, agregar los calamares enteros, añadimos también una pizca de pimienta y muy poca sal.  Incorporar las semillas de hinojo, las hebras de azafrán y espolvoreamos el pimentón. Dejamos que todo vaya tomando color y mojar con el vino.

Luego, cuando reduzca el alcohol, agregar un vaso de caldo, sacudir la cazuela y tapamos. Cocer a fuego medio durante cuarenta minutos, comprobando de vez en cuando por si fuera necesario agregar más líquido.

Acabada la cocción, rectificar de sal, repartimos por encima el perejil muy picado y acompañar con arroz blanco o con unas patatas al vapor.

• 700 grs de calamares pequeños o de anillas de calamar
• 2 bulbos de hinojo
• medio kilo de tomates maduros
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• una copita de cava brut
• una guindilla
• unas hebras de azafrán
• una pizca de cúrcuma
• pimentón
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Si lo que vamos a emplear son calamaritos pequeños, los limpiamos cuidadosamente, les damos la vuelta y les metemos dentro sus aletas y sus tentáculos. Si son anillas, retirar la telilla que las recubre, enjuagamos y dejamos escurrir.

Luego, escaldar los tomates en agua hirviendo, los pelamos y les retiramos las semillas. Se cortan en daditos y dejamos en un colador para que vayan soltando el agua.

En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y rehogar, cortados en tiras muy finas, las dos cebolletas y los dos bulbos de hinojo. Tapar y pochar a fuego suave y vamos moviendo hasta que se ablanden.

A continuación,  incorporar los tomates, la guindilla sin trocear y los dientes de ajo picados. Continuar sofriendo todo junto, sin tapar, para que vaya evaporando el jugo de las verduras.

Unos minutos después, incorporar los calamares, subir el fuego y agregar el cava. Dejamos que evapore el alcohol y a continuación, añadimos la cúrcuma, el azafrán y el pimentón.

Una vez rehogados, sacudir la cazuela, tapar nuevamente, bajar el fuego y dejamos estofar durante cuarenta minutos. Al acabar la cocción, comprobar el punto de sal, nunca salar el guiso de calamares o sepia al principio.

Antes de apartar, si la salsa estuviera demasiado líquida, dejamos al fuego unos minutos más sin tapar. Acompañar con arroz blanco o con unas patatas fritas en gajos grandes.