• una pierna de cordero deshuesada, aproximadamente un kilo
• 4 dientes de ajo
• unas ramitas de romero
• 4 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de mostaza, tipo Dijon
• un vasito de Jerez
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

 

En primer lugar, quitamos parte de la grasa de la carne. En el mortero, machacamos unas espigas de romero muy picadas con unos granos de pimienta negra y los dientes de ajo.

A continuación, agregamos aceite de oliva y mezclar hasta que todo quede bien trabado. Salpimentar la carne, la pasamos a una fuente y la pintamos con el adobo que hemos preparado. Tapar con papel de aluminio y dejamos reposar un par de horas en el frigorífico.

Luego, precalentar el horno a 240 grados. Colocar la carne sobre una rejilla con una bandeja debajo en la que vertemos un vaso de agua. Hornear durante quince minutos a esta temperatura.

Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 180 grados y añadir el vino a la bandeja. Cocinar de diez a quince minutos por cada medio kilo de carne, según nos guste más o menos hecha.

En un cuenco mezclamos la miel con la mostaza y diez minutos antes de acabar la cocción pintamos el cordero con esta salsa. Antes de apagar el horno, damos la vuelta a la pieza de carne y tapar con papel de aluminio.

Por último, dejamos diez minutos más con el horno apagado, mientras volcamos la salsa en un cazo y le añadimos un vaso de agua. Arrimar al fuego para que reduzca.

En el momento de servir, colocar la carne cortada en rodajas en una fuente, napar con la salsa y acompañar con unas verduras al vapor.

 

• una paletilla de cordero deshuesada
• 4 zanahorias medianas
• 2 cebollas moradas
• 2 dientes de ajo
• una naranja
• una cucharada de miel
• 100 grs de nueces peladas
• una pizca de jengibre molido
• una cucharadita de comino en polvo
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpia la carne de grasa, la cortamos en trozos grandes que dejamos en un cuenco. Luego, lavamos cuidadosamente la naranja y sacamos tiras finas de piel con un acanalador. Exprimimos luego la naranja y colamos el zumo.

A continuación, trocear las nueces y se reservan. Pelar y picar menudas las cebollas y los dientes de ajo. En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva salteamos la carne a fuego vivo, de modo que quede bien sellada. Sacar a una fuente y reservar.

Luego, doramos ligeramente las nueces, las sacamos también bien escurridas y se dejan sobre papel absorbente. Incorporar las cebollas y los dientes de ajo, bajar el fuego y pochar lentamente hasta que se ablanden.

Pasados unos minutos, incorporar nuevamente la carne y las nueces a la cazuela. Añadimos las tiras de piel de naranja, las especias, la miel y el zumo de naranja. Agregamos un vasito de agua, sacudir la cazuela, tapar y cocemos durante cuarenta y cinco minutos.

Mientras, pelar las zanahorias y las cortamos en bastones que se incorporan al guiso. Mezclar con el resto de ingredientes, comprobar el punto de sal, tapar nuevamente la cazuela y cocer media hora más, hasta que la carne quede bien melosa.

Acabada la cocción, reducir la salsa y acompañar con cuscús al vapor o pasta hervida.

• 4 calabacines blancos medianos
• 200 grs de carne de cordero picada
• 150 grs de bulgur (grano del trigo cocido a medias)
• 2 cebolletas medianas
• un tomate grande maduro
• un huevo
• un puñado de hojas de perejil
• una pizca de pimentón, dulce o picante
• comino molido
• pan rallado
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez enjuagado y secos los calabacines, se despuntan y los cortamos por la mitad, a lo largo. Luego, los cocemos al vapor, unos minutos, lo justo para que se ablanden un poquito, dejándolos “al dente”.

Cuando se hayan enfriado, con mucho cuidado, sacar la pulpa de los calabacines, la picamos menuda y dejamos escurrir, para que suelte todo el jugo antes de mezclarla con el relleno.

A continuación, enjuagar el bulgur y lo pasamos a un cuenco. Cubrir con agua hirviendo y dejamos que vaya absorbiendo todo el líquido, unos diez minutos. Luego, lo pasamos a un escurridor.

En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos, en primer lugar, las cebolletas y el diente de ajo picados muy finos. Sofreír a fuego suave y cuando estén a punto, volcar en un cuenco y añadimos también unas hojas de perejil picadas.

Luego, agregamos la carne desmenuzada y el tomate, sin piel ni semillas, cortado en daditos. Incorporar, por último, la pulpa de los calabacines, el huevo batido, pimentón, la pizca de comino, sal y pimienta negra molida. Mezclamos bien y reservar. Precalentar el horno a 180 grados.

Sobre una fuente colocamos las barquitas de calabacín y se van rellenando con la farsa. Espolvorear con pan rallado y añadir por encima un hilo de aceite de oliva y hornear durante cuarenta minutos aproximadamente. Servir enseguida.

• 750 grs de carne de cordero deshuesada, pierna o paletilla
• 4 zanahorias grandes
• 3 tomates de pera maduros
• 3 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• ½ litro de caldo de carne desgrasado
• una copita de vino Generoso: tipo Amontillado o Manzanilla
• unas ramitas de tomillo
• una pizca de harina
• pimentón picante
• unas semillas de alcaravea
• unos granos de pimienta negra
• una cucharadita de azúcar
• sal y pimienta molida
• aceite de oliva

Una vez limpia la carne de grasa, cortar en dados medianos, salpimentamos y los pasamos por harina. En una cazuela grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva. Rehogamos a fuego medio, de forma que la carne quede bien dorada. Se saca a escurrir sobre papel absorbente y reservar.

En el aceite que nos ha quedado en la cazuela, rehogamos las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y las cebolletas en aros finos. Cuando vayan ablandándose, incorporar los dientes de ajo ligeramente machacados y los tomates sin piel ni semillas, cortados en dados.

Sin dejar de mover, dejamos que el sofrito vaya haciéndose y que la verdura suelte todo el agua. Dejamos que reduzca, incorporar de nuevo la carne, los granos de pimienta, las semillas de alcaravea y el tomillo atado con el laurel.

A continuación, mojar con el vino y dejamos evaporar. Espolvorear el pimentón, una pizca de sal y de azúcar. Cubrir con el caldo y sacudir la cazuela.

Finalmente, dejamos cocer a fuego muy suave una hora aproximadamente, vigilando de vez en cuando por si fuera necesario agregar algo más de líquido. La carne debe quedar muy tierna.

Dejamos reposar fuera del fuego y acompañar con unas patatas fritas en dados grandes.

• 600 grs de pierna o paletilla de cordero deshuesada
• 2 dientes de ajo
• 2 clavos de olor
• una nuez de jengibre fresco
• 4 cucharadas de salsa de soja
• una pizca de nuez moscada molida
• una cucharada de azúcar moreno
• unas hojas de hierbabuena
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

PARA EL CUSCÚS

• 150 grs de cuscús
• 2 cebolletas pequeñas
• ralladura de piel de naranja
• unos orejones de albaricoque
• un puñado de almendras fileteadas y tostadas
• una pizca de canela molida
• una pizca de cúrcuma
• una cucharada de mantequilla

Un rato antes, preparamos el adobo. En el mortero, machacamos los granos de pimienta negra con los dientes de ajo, el jengibre pelado y rallado, la hierbabuena muy picada y el azúcar. Lo pasamos a un cuenco.

Luego, limpiar la carne de grasa y trocear en dados medianos. Salpimentar ligeramente y se pasan al cuenco con los clavos de olor, la salsa de soja, la nuez moscada y un hilo de aceite de oliva. Mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

Mientras, en un wok, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas hasta que queden blanditas y bien pochadas. Espolvorear la cúrcuma y la canela, agregar ralladura de piel de naranja y los orejones de albaricoque hidratados y picados.

A continuación, agregar el cuscús previamente cocido al vapor y una pizca de sal y pimienta molida. Saltear todo junto a fuego vivo y reservar.

Ensartar la carne en brochetas y las asamos a fuego vivo en la plancha hasta que queden hechas y doradas. Acompañar con el cuscús y repartir por encima las almendras.

• 250 grs de lentejas naranja
• una cebolleta
• un diente de ajo
• una cucharadita de concentrado de tomate
• caldo de pollo desgrasado
• media lata de leche de coco
• unas semillas de alcaravea
• una pizca de comino molido
• una pizca de curry en polvo o en pasta
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

• 100 grs de carne de cordero picada
• una clara de huevo
• unas ramitas de culantro fresco
• pimienta negra molida
• algo de harina

En una cazuela honda, calentar un chorrito de aceite de oliva y pochar a fuego suave la cebolleta y el diente de ajo, todo muy picado. Vamos moviendo para que se ablanden sin dorarse.

Pasados unos minutos, cuando estén blanditos, casi deshechos,  incorporar el concentrado de tomate, las especias y las lentejas. Damos unas vueltas y cuando todo vaya tomando color, agregar la leche de coco y caldo en cantidad suficiente.

Por último, agregar una pizca de sal y pimienta, sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego suave durante media hora aproximadamente.

Mientras, en un cuenco, mezclar la carne con la clara de huevo batida y el culantro muy picado. Agregar una pizca de sal y pimienta y trabajar con un tenedor.

Luego, formamos bolitas pequeñas que pasamos por harina y se fríen. Se sacan bien escurridas a un plato cubierto con papel absorbente y reservamos.

Cuando las lentejas estén hechas, triturar con la batidora y pasar por el chino. Si quedara demasiado espeso, agregar algo más de caldo.

Servir muy caliente y adornar cada uno de los cuencos con unas albondiguillas de cordero y algo más de culantro picado.

• 700 grs de carne de cordero deshuesada, pierna o paletilla
• 3 patatas medianas
• un puñado de aceitunas verdes sin hueso
• un pimiento seco
• 6 dientes de ajo
• ralladura de piel de naranja
• un vasito de Jerez Amontillado
• caldo de carne
• 2 hojas de laurel
• una  cucharadita de semillas de comino
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En el mortero machacar los granos de pimienta con la ralladura de piel de naranja, tres dientes de ajo y las semillas de comino. Incorporar las aceitunas muy picadas y trabajar hasta que tengamos una pasta. Desleír con el Jerez y reservar.

Luego, quitar la grasa a la carne, trocearla en taquitos medianos y aderezar con sal y pimienta molida y enharinar ligeramente. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una sartén grande y freír la carne a fuego vivo, para sellarla. Se saca bien escurrida a un plato.

A continuación, en ese aceite que nos queda,  freír los otros tres dientes de ajo, sin pelar y ligeramente machacados y añadir también el pimiento seco, sin semillas, abierto en dos.

Cuando todo vaya tomando color, incorporar las patatas cascadas y las hojas de laurel. Damos unas vueltas todo junto, añadir nuevamente la carne a la cazuela y agregamos el majado de aceitunas y comino.

Suavemente, sacudir la cazuela, cubrir con abundante caldo templado, bajar el fuego al mínimo, tapar y cocemos durante tres cuartos de hora aproximadamente. Debe quedar caldoso y la salsa bien trabada.

Una vez hecho, rectificar de sal, apartamos y se deja reposar unos minutos antes de servir.

• 800 grs de paletilla o pierna de cordero deshuesada
• 3 zanahorias grandes
• 4 tomates maduros
• 3 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• un puñado de piñones
• una copita de Jerez Amontillado
• caldo de verduras
• 2 hojas de laurel
• unas hebras de azafrán
• harina para rebozar
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta rosa
• aceite de oliva

Una vez limpia de grasa, cortar la carne en trozos medianos, salpimentar ligeramente y espolvoreamos con harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y los freímos a fuego vivo, para que queden tostaditos por fuera. Se sacan bien escurridos a un plato.

A continuación, en ese aceite, rehogamos las cebolletas cortadas en aros finos. Cuando comiencen a estar blanditas, incorporar un diente de ajo picado y los tomates, sin piel ni semillas, cortados en trozos medianos. Dejamos que se hagan durante un cuarto de hora.

Pasado este tiempo, destapar y dejamos que reduzca el jugo de las verduras. Incorporar las zanahorias cortadas en rodajas gruesas y la carne. Sacudir ligeramente, mojar con el Amontillado y dejamos evaporar el alcohol. Agregar el caldo, tapar la cazuela y dejamos a fuego medio durante cuarenta minutos.

Mientras, en el mortero, machacamos los otros dos dientes de ajo con unos granos de pimienta rosa, las hebras de azafrán y los piñones.  Cuando el guiso esté a punto, incorporar el majado, mover la cazuela para que quede bien mezclado con la salsa y dar un último hervor todo junto.

Luego, apartar y dejamos reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir.

SUGERENCIA: Una variante es sustituir las zanahorias por unos dados de boniato fritos, que incorporaremos a la salsa unos minutos antes de finalizar el tiempo de cocción.

• 600 grs de paletilla de cordero deshuesada y cortada en dados
• 300 grs de calabaza de pulpa naranja en un trozo grande
• una manzana
• 3 cebollas moradas
• 2 dientes de ajo
• una nuez de jengibre fresco
• ½ cucharadita de pasta de curry
• un palo de canela
• una pizca de cúrcuma molida
• caldo de verduras o de carne desgrasado
• un vasito de ron
• 2 hojas de laurel
• harina para rebozar
• unos granos de pimienta rosa
• sal y aceite de oliva

En la cazuela donde vayamos a preparar el estofado, calentar un hilo de aceite de oliva y calentar a fuego suave el jengibre pelado y rallado, el curry, la cúrcuma y el palo de canela.

Cuando empiecen a desprenderse los aromas, enharinar ligeramente la carne y la incorporamos a la cazuela. Subir el fuego y mezclar con las especias hasta dorar.

Luego, incorporar las cebollas muy picadas y los dientes de ajo aplastados y cuando las cebollas comiencen a ablandarse, incorporar el ron y dejamos que evapore el alcohol. Añadir entonces medio litro de caldo, las hojas de laurel, los granos de pimienta y una pizca de sal. Mezclar todo, tapar la cazuela y cocer a fuego suave tres cuartos de hora.

Mientras, limpiar la calabaza y, con un vaciador, sacamos bolitas pequeñas que salteamos en una sartén, a fuego vivo, con unas gotas de aceite. Cuando estén doraditas, se sacan a escurrir sobre papel absorbente.

Pasado el tiempo de cocción, incorporar la manzana rallada y las bolitas de calabaza, mezclar con la carne y con la salsa y dejar al fuego todo junto unos diez minutos más. Acompañar con arroz Basmati o fideos de soja.

• 4 calabacines blancos medianos
• una taza de arroz largo hervido

• 150 grs de carne de cordero picada
• una docena de aceitunas negras deshuesadas
• 2 cucharadas de queso batido, tipo Quark
• 2 cebolletas
• un diente de ajo
• 1 huevo
• una guindilla
• un buen puñado de hojas de culantro fresco
• salsa de tomate casera
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez enjuagados los calabacines, se abren por la mitad, a lo largo y se cuecen al vapor, procurando que no queden demasiado blandos. Se dejan enfriar y con mucho cuidado, retiramos la pulpa con una cuchara y los dejamos escurrir bocabajo.

Luego, en una sartén antiadherente, calentar una cucharadita de aceite de oliva y sofreír las cebolletas, muy picadas, a fuego suave hasta que se ablanden. Incorporar luego la guindilla, el diente de ajo muy picado y la carne. Subir el fuego y vamos moviendo para que se suelte

A continuación añadimos un puñado de hojas de culantro picadas y la pulpa de los calabacines. Una vez reducido el jugo de la verdura y la carne, incorporar el arroz y sofreír todo junto a fuego vivo tres o cuatro minutos más. Antes de apartar, agregar las aceitunas picadas.

En un cuenco batimos el huevo con el queso batido. Agregar pimienta negra recién molida y bastante culantro picado. Añadir también un poquito de pimentón y precalentar el horno a 190 grados.

Por último, rellenar las barquitas de calabacín y repartir por encima la mezcla de huevo. Hornear durante veinte minutos y gratinar. Servir recién hechos y acompañar con la salsa de tomate.