• un manojo de acelgas
• 2 patatas grandes
• un puerro, la parte blanca
• una cebolleta
• 2 dientes de ajo
• un vasito de nata ligera
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• unos tallos de cebollino fresco
• sal y pimienta negra
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

PARA LOS BUÑUELOS

• 2 huevos
• 3 cucharadas de taquitos de jamón serrano
• unas hojas de hierbabuena
• pan rallado

Una vez limpias las acelgas y se trocean. Picar las cebolletas y el puerro en juliana fina y los rehogamos en una cazuela con un par de cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.

Cuando estén ligeramente dorados, incorporamos las patatas cortadas en daditos, los ajos picados, las hebras de azafrán y las acelgas. Damos unas vueltas y bañamos con el caldo caliente. Tapamos y cocemos a fuego suave durante tres cuartos de hora, aproximadamente.

Triturar con la batidora y pasar la crema por el chino para eliminar las hebras. Dejamos templar y agregamos la nata, rectificamos de sal y añadimos un poquito de pimienta molida.

Si quedara demasiado espesa, agregar un vasito más de caldo y mezclamos bien. Cuando se enfríe completamente, la dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Para preparar los buñuelos, batimos los huevos con el jamón y la hierbabuena muy picados. Le vamos agregando pan rallado hasta que tengamos una masa con la que podamos formar bolitas muy pequeñas. Calentar abundante aceite y, a fuego fuerte, las vamos friendo hasta que queden bien doraditas y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Servimos la crema en cuencos, repartimos por encima las bolitas de jamón y el cebollino muy picado.

• 2 plátanos grandes maduros pero de pulpa firme
• 700 mls de leche
• 4 yemas de huevo
• 2 cucharadas soperas de harina de maíz
• 100 grs de azúcar
• una cucharadita de esencia de vainilla
• una pizca de sal

PARA LA SALSA DE CARAMELO

• 100 grs de azúcar
• 40 grs de mantequilla ligeramente salada
• 200 mls de nata líquida entera

La víspera preparamos el caramelo. En un cazo, a fuego suave y, sin mover, deshacemos el azúcar. Cuando comience a caramelizar, incorporamos la mantequilla en trocitos y a continuación, añadimos la nata, poco a poco, moviendo con varillas para que queden bien integrados y no se formen grumos. Dejar cinco minutos más al fuego y apartamos.

Antes de que se enfríe del todo, volcar en un tarro, tapamos y dejamos en el frigorífico. Bien cerrado, podemos conservarlo durante un mes.

Para la crema mezclamos la harina de maíz con el azúcar y la pizca de sal. Desleír con un vasito de leche fría y trabajar con varillas para evitar los grumos.

A continuación, incorporamos el resto de la leche y la vainilla y pasamos a un cazo. Sin dejar de mover, arrimar al fuego y cuando comience a hervir, mantener al fuego tres o cuatro minutos más. Apartar, dejamos templar y agregamos las yemas.

Luego, poner nuevamente a fuego lento y mantener dos o tres minutos más, sin dejar de mover, hasta que comience a espesar. Cuando se haya enfriado un poquito, pasamos al frigorífico y dejar durante una hora como mínimo.

En el momento de servir, pelar los plátanos y los cortamos en daditos o en rodajas finas que mezclamos con la crema. Servir en copas o en cuencos y adornar con unas cucharadas de salsa de caramelo.

• 4 cebollas hermosas y dulces
• caldo de ave desgrasado
• media cucharada de vinagre balsámico
• una cucharada de azúcar o jarabe de arce
• unas hebras de azafrán
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta negra molida
• 2 cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

• media baguette
• un diente de ajo

En primer lugar,  pelar las cebollas y las cortamos en tiras finas. En una  cacerola amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla y cuando funda, incorporar las cebollas y las pochamos a fuego suave, moviendo de vez en cuando hasta que estén muy blanditas.

Luego, subir un poquito el fuego para que se doren y con una cuchara de madera, rascamos el fondo de la cacerola. Añadimos la pizca de vinagre balsámico y el jarabe de arce o el azúcar y dorar brevemente.

Cuando estén caramelizadas, cubrir con caldo en cantidad suficiente, añadir también la nuez moscada, unas hebras de azafrán, sal y pimienta negra. En el momento en que comience a hervir, bajar el fuego y cocer suavemente durante quince minutos.

Mientras, cortar el pan en daditos. En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y freímos el diente de ajo entero y machacado. Cuando vaya tomando color, lo desechamos y, en ese mismo aceite, vamos friendo los dados de pan, por tandas, hasta dorar.

Una vez hecha la crema, triturar con la batidora y pasamos por el chino. Rectificar de sal y pimienta y arrimar de nuevo al fuego. Servir muy caliente y acompañar con los picatostes.

• una coliflor mediana
• un trozo grande de chorizo picante, calidad extra
• un puerro hermoso
• 2 zanahorias
• una cebolleta
• un hueso de jamón
• un vasito de nata ligera
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra recién molida
• una cucharadita de mantequilla
• aceite de oliva

Con un cuchillo bien afilado retiramos las hojas de la base de la coliflor y sacamos la parte más dura del tronco. Separamos los ramilletes, se enjuagan y los dejamos escurrir. Los cocemos al vapor dejándolos “al dente” y se reservan.

En otra cazuela preparamos un caldo con el hueso de jamón, la parte verde del puerro y las zanahorias. Cubrir con agua fría y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego y cocer durante tres cuartos de hora.

Aparte, en la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar la cebolleta y la parte blanca del puerro muy picadas. Pochar a fuego muy suave.

Pasados unos minutos, incorporar la coliflor y las hebras de azafrán. Agregar una pizca de sal y pimienta y rehogamos todo junto unos minutos. Cubrir con el caldo colado, mover y tapamos la cazuela. Cocer durante media hora.

Mientras, quitar la tripa al chorizo y lo cortamos en rodajas finas o en taquitos pequeños que pasamos por la plancha hasta que queden bien tostadas. Se dejan escurrir entre dos hojas de papel absorbente.

Una vez cocida, triturar la crema y dejamos templar un poquito, incorporar la nata y volver a batir hasta obtener una crema fina. Mantener al fuego hasta el momento de servir y adornar cada plato con unos chips de chorizo.

• 3 troncos de cardo medianos
• ½ kilo de bacalao desalado y desmigado
• un puñado de nueces peladas
• 4 dientes de ajo
• un vaso de vino blanco seco
• caldo de verduras
• una cucharada de harina
• un limón
• unas ramitas de perejil fresco
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

La víspera, dejamos el bacalao a remojar y le cambiamos el agua varias veces. Una vez desalado, se enjuaga bien, lo secamos y se desmenuza en migas. Repasar bien para eliminar las espinas y reservamos.

Para preparar los cardos, se limpian de hebras con ayuda de un pelador de verduras. Cuando estén limpias, se cortan en trozos y las dejamos en un recipiente con agua fría y limón.

Luego, en una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las migas de bacalao unos minutos. Incorporamos los ajos pelados y muy picados y, cuando comiencen a tomar color, espolvorear la harina. Vamos moviendo hasta tostar.

A continuación, mojar con el vaso de vino, mezclar bien para que se trabe con la harina y dejamos que se evapore el alcohol. Añadir entonces los cardos y un par de vasos de caldo, poco a poco y moviendo para que no se formen grumos.

A fuego suave, cocinamos sin dejar de mover la cazuela para que nos quede un plato bien cremoso y trabado. Incorporar también las nueces troceadas, añadimos una pizca de sal y pimienta negra molida y dejamos al fuego unos quince minutos.

Antes de apartar, añadimos unas hojas de perejil picado y servir recién hecho.

• 350 grs de garbanzos, previamente remojados
• 2 zanahorias hermosas
• 100 grs de panceta ahumada, en una sola loncha (si es ibérica, mejor)
• un puerro
• unas ramitas de apio
• 2 dientes de ajo
• caldo de verduras
• unas cucharadas de nata ligera
• unas hebras de azafrán
• una hoja de laurel
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En una olla ponemos la parte verde del puerro, las dos zanahorias raspadas y cortadas en trozos grandes, los garbanzos remojados y escurridos, las ramitas de apio, limpias de hebras y un chorrito de aceite de oliva. Agregar también la hoja de laurel, una pizca de sal y pimienta y cubrir con agua templada. Cocer hasta que estén tiernos.

Mientras, en una sartén, preparamos un sofrito con el puerro picado en tiras muy finas, a fuego suave. Cuando esté blandito, incorporar los ajos laminados y las hebras de azafrán. Rehogar todo junto hasta que los ajos comiencen a tomar color y volcamos en un cuenco.

Luego, retirar la corteza a la panceta, cortamos en tiras y luego en daditos. En la misma sartén, sin nada de aceite, salteamos hasta que queden tostados y crujientes. Se escurren y los dejamos sobre papel absorbente.

Cuando los garbanzos estén tiernos, retirar parte del agua de cocción y retirar también la hoja de laurel. Agregar un par de vasos de caldo de verduras. La cantidad de caldo dependerá de cómo queremos la crema, más líquida o más espesa.

A continuación, añadimos también el sofrito de puerro y las cucharadas de nata. Triturar hasta obtener una crema fina que luego pasamos por el chino. Servir bien caliente, adornar con algunas hebras de azafrán y acompañar con los daditos de panceta.

• 500 grs de calabaza de pulpa naranja
• una docena de setas Shiitake o Portobello frescas
• un calabacín grande
• 2 chalotas
• caldo de ave desgrasado
• un vasito de leche
• 2 cucharadas de nata ligera
• unos tallos de cebollino fresco
• unas hebras de azafrán
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta negra
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiar la calabaza, retirar la piel, las semillas y las barbas y la cortamos en dados. Pelar y despuntar el calabacín y lo cortamos del mismo modo. Enjuagar y reservamos.

A continuación, en una cazuela honda, calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Rehogar las chalotas muy picadas, a fuego suave y, cuando comiencen a estar blanditas, incorporar la calabaza y el calabacín con las hebras de azafrán y una pizca de nuez moscada.

Cuando las verduras vayan tomando color, añadimos una pizca de sal y pimienta y cubrir con el caldo. Tapar la cazuela a medias y cocer, a fuego mínimo, durante veinte minutos.

Transcurrido el tiempo de cocción, apartar y dejamos templar un poquito. Incorporar la nata y triturar hasta obtener una crema fina. La pasamos luego por el chino y mantenemos a fuego muy suave.

Para la guarnición, limpiar las setas y las cortamos en lonchas finas. Se van haciendo en la plancha bien caliente hasta que se doren y suelten todo el agua.

Una vez servida la crema en cuencos o en platos hondos, repartir las setas por encima y adornar con unos tallos de cebollino picado.  Sacar enseguida a la mesa.

• 5 aguacates medianos, no demasiado maduros
• una docena de gambas grandes
• 2 cebolletas
• una lima
• un manojo de culantro
• unos tallos de cebollino
• una pizca de chile molido
• un vaso de leche de coco
• una copita de brandy
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Lo primero es pelar las gambas. Se enjuagan y, bien escurridas, las ponemos en un plato, añadir algo de cebollino picado, ralladura de piel de lima, chile molido, unas gotas de zumo de lima y una pizca de pimienta.

Para el caldo, ponemos en un cazo las cabezas y las pieles de las gambas con unos granos de pimienta negra y unas ramitas de culantro. Cubrir con agua fría y arrimar al fuego. Cocer durante media hora.

A continuación, en la cazuela donde vayamos a preparar la crema,  calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar, a fuego suave, las cebolletas y algo más de culantro, todo muy picado.

Luego, pelar los aguacates, retirar el hueso y se cortan en daditos que pasamos a un cuenco. Machacar con un tenedor y trabajar con unas gotas de zumo de lima, el chile molido, sal y pimienta.

Fuera del fuego, se incorporan a la cazuela, agregar un par de vasos de caldo colado y la leche de coco. Triturar con la batidora, pasar por el chino y dejar a fuego muy suave cinco o diez minutos más.

Mientras, en una sartén, con unas gotas de aceite de oliva, salteamos las gambas, mojar con el brandy y flambear.

Servimos la crema en cuencos, repartir por encima las gambas y adornar con unos tallos de cebollino entero.

• 2 berenjenas hermosas, de piel firme
• 4 zanahorias medianas
• una cebolla morada
• caldo de verduras
• una pizca de canela en polvo
• comino molido
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

• 150 grs de jamón serrano en lonchas finas
• 2 rebanadas de pan de molde sin corteza

En primer lugar, arreglamos las verduras: despuntar las berenjenas, se pelan y las cortamos en daditos que espolvoreamos con sal y dejamos en un escurridor un ratito para que suelten el jugo amargo. Despuntar y raspar las zanahorias y las cortamos en taquitos también.

Luego, en un cazo aparte ponemos el caldo a fuego suave y en la  cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos la cebolla muy picada.

Cuando comience a estar transparente, incorporar la zanahoria y dejamos unos minutos. Enjuagar la berenjena y la incorporamos a la cazuela también, mezclando a fuego medio para que tomen color.

A continuación, añadir las semillas de comino y un pellizco de canela en polvo. Agregamos caldo hasta cubrir las verduras, bajar el fuego al mínimo, tapar y cocer durante media hora a fuego lento.

Mientras, quitar la grasa al jamón y lo cortamos en tiras que salteamos en una sartén con muy poco aceite. Cuando esté bien tostadito, lo sacamos a escurrir sobre papel absorbente. En la misma sartén, dorar el pan cortado en tiras. Se escurre igualmente para eliminar el exceso de aceite.

Trituramos la crema hasta dejarla muy fina, la pasamos por el chino y arrimar de nuevo al fuego. Servir muy caliente, espolvorear con comino molido y acompañamos con las virutas de jamón y unos bastones de pan.

• 5 patatas medianas
• la parte blanca de un puerro grande
• 2 chalotas
• un trozo de queso azul, mejor Bavaria o Gorgonzola (más suaves que el queso Roquefort)
• caldo de verduras
• unas semillas de alcaravea
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra recién molida
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

En primer lugar, preparamos el sofrito y ponemos el caldo a calentar en un cazo pequeño. Picar muy menudas las dos chalotas y picar también la parte blanca del puerro. Los rehogamos a fuego suave, en otra cazuela con un chorrito de aceite de oliva y la cucharada de mantequilla, moviendo para que se vayan ablandando sin dorarse.

A continuación, incorporar las semillas de alcaravea ligeramente machacadas y las hebras de azafrán. Tostar un poquito y cuando vayan soltando aroma y color, incorporamos las patatas cascadas en trozos medianos.

Durante unos minutos, vamos moviendo, añadir una pizca de sal y de pimienta negra molida. Cubrir con el caldo caliente, mezclar y tapar a medias la cazuela. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y cocer unos veinticinco minutos.

Pasado este tiempo, dejamos templar un poquito y triturar con la batidora hasta obtener una crema fina. Añadir parte del queso en trocitos y triturar de nuevo.  Podemos dejarla así o la pasamos por el chino.  Dejar a fuego muy suave, moviendo para que espese ligeramente.

En la plancha, tostamos unas rebanadas de pan cortadas muy finitas. Al sacar a la mesa, se sirve la crema bien caliente, en platos hondos. En el centro de cada uno de ellos, colocamos una rebanada de pan y repartimos por encima unas migas de queso y también algunas semillas de alcaravea.