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Croquetas de rape y azafrán

Laura Vichera | 20 de noviembre de 2012 a las 8:13

  • una cola mediana de rape
  • una zanahoria
  • un diente de ajo
  • un puerro grande
  • una hoja de laurel
  • unos granos de pimienta rosa

       PARA LA BECHAMEL

  • 2 chalotas
  • un diente de ajo
  • unas cucharadas de harina
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 2 vasos de leche
  • un puñado de hebras de azafrán
  • unas ramitas de perejil
  • 2 huevos
  • pan rallado
  • una pizca de nuez moscada
  • sal y pimienta molida

 

Una vez limpio el pescado, retirar la piel y la espina central, y se pasan a una cazuela con la parte verde del puerro, la zanahoria, unas ramitas de perejil y el laurel. Agregar unos granos de pimienta rosa y un par de vasos de agua fría. Cocer una media hora. 

Mientras se nos hace el caldo, troceamos el rape en daditos pequeños y lo salteamos un par de minutos con un diente de ajo muy picado. Sacamos a un plato y agregar algo más de aceite a la sartén con una de las cucharadas de mantequilla. 

Cuando esté fundida, incorporar las chalotas y la parte blanca del puerro, todo muy picado. Pochar a fuego muy suave y en el momento que todo esté blandito, espolvorear la harina en cantidad suficiente. Movemos para que se tueste bien, agregar las hebras de azafrán, una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.

Luego, vamos incorporando poco a poco la leche templada y añadir también el caldo colado, sin dejar de mover, hasta que se nos vaya formando la bechamel. Incorporar los daditos de rape y un puñado de hojas de perejil picado. Dar una última vuelta, volcar en una fuente y dejamos enfriar. 

Formar las croquetas, bañarlas en huevo batido y rebozarlas en pan rallado. Freír en abundante aceite, se escurren bien sobre papel absorbente y se sirven enseguida. 

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Croquetas de pollo y jamón

Laura Vichera | 11 de octubre de 2012 a las 8:13

  • 200 grs de pechuga de pollo asado
  • 150 grs de jamón serrano en un trozo
  • 2 chalotas
  • 1 diente de ajo
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • unas cucharadas de harina
  • 1 vaso de leche
  • unas gotas de salsa Perrins
  • 2 huevos
  • una pizca de nuez moscada
  • sal y pimienta negra recién molida
  • pan rallado
  • aceite de oliva

 

Repasar los trozos de pollo, retirar la piel y la grasa  y cortamos en daditos pequeños. En una sartén grande, los salteamos con el diente de ajo muy picado y unas gotas de salsa Perrins y doramos brevemente.

Luego, sacar a un cuenco y en la misma sartén, rehogamos las chalotas picadas muy finas, a fuego suave, para que se vayan ablandando.

Mientras, retirar la grasa del jamón y lo cortamos en daditos, igual que el pollo. Cuando las chalotas estén rehogadas, incorporar el jamón y saltear. Volcar en el cuenco con los taquitos de pollo.

A continuación, en la misma sartén, calentar la mantequilla hasta que funda, espolvorear la harina y tostarla bien para que luego no sepa a crudo. Vamos agregando poco a poco la leche, sin dejar de mover con varillas hasta que se nos vaya formando una bechamel.

Luego, incorporar el pollo, el jamón y las chalotas,  sal, pimienta negra molida y la nuez moscada. Mezclamos bien y dejamos que siga espesando un poco más. Cuando quede bien cuajada, apartar del fuego, volcar en una fuente y tapar con film para que no se forme una costra por encima.

Cuando la masa esté completamente fría, vamos haciendo las croquetas y las pasamos por huevo batido y pan rallado. Se fríen por tandas, se escurren bien y acompañamos con una ensalada.

Croquetas de langostinos y calabacín

Laura Vichera | 8 de septiembre de 2012 a las 8:13

  • una docena de langostinos grandes
  • un calabacín mediano
  • 2 cebolletas
  • 1 puerro grande
  • 1 hoja de laurel
  • unas hojas de albahaca fresca
  • una tacita de harina
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • un vaso grande de leche
  • 2 huevos
  • pan rallado
  • unos granos de pimienta negra
  • una pizca de cúrcuma
  • una pizca de nuez moscada
  • sal y pimienta negra
  • aceite de oliva

Con las cáscaras y las cabezas de los langostinos preparamos un caldo, añadiendo también unos granos de pimienta negra, la hoja de laurel y la parte verde del puerro. Cuando esté hecho, dejamos reposar y luego lo colamos y mantenemos templado.

A continuación, en una sartén grande, preparamos un sofrito con una cucharadita de mantequilla y otra de aceite de oliva. Sofreír las dos cebolletas y la parte blanca del puerro, todo muy picado, a fuego muy suave.

Cuando estén transparentes, incorporar el calabacín, sin pelar, rallado en juliana no demasiado fina y saltear brevemente.

Entonces, añadir una cucharada el resto de mantequilla y una vez derretida, incorporamos la harina, moviendo sin parar hasta que quede bien tostada.

Vamos añadiendo la leche templada y el caldo, poco a poco, moviendo para que se traben con la harina y cuando tengamos una textura espesa, incorporamos los langostinos picados y cocemos unos minutos más. Molemos un poco de pimienta, añadimos la albahaca picada, una pizca de nuez moscada, de cúrcuma y rectificamos de sal. Volcar la masa sobre una fuente y dejamos enfriar.

Formar las croquetas y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Se van friendo en abundante aceite bien caliente y cuando estén doradas, las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servimos enseguida, acompañadas de una ensalada.

Croquetas de jamón y verduras

Laura Vichera | 16 de junio de 2012 a las 8:13

  • una zanahoria
  • un puñado de hojas de espinaca
  • 1 calabacín pequeño
  • 100 grs de jamón serrano en un solo trozo
  • 2 cebolletas
  • 1 diente de ajo
  • una yema
  • 2 huevos enteros
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 6 cucharadas de harina
  • 2 tazas de leche
  • una pizca de nuez moscada
  • harina y pan rallado para rebozar
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite para freír 

Una vez retirada la corteza y la grasa, picar el jamón muy fino, a cuchillo o en la picadora. Pelar y picar en trocitos muy menudos las cebolletas, raspar las zanahorias y rallarlas y las rehogamos juntas, a fuego suave, con la mantequilla.

A continuación, incorporamos el ajo muy picado y el calabacín, sin pelar, cortado en cubitos. Agregar también las espinacas en tiras, tapamos y cocemos todo junto hasta que las verduras estén tiernas.

Cuando estén blanditas, destapar para que se evapore un poquito el jugo. Espolvorear la harina, movemos con unas varillas y agregar poco a poco la leche, a temperatura ambiente. Salpimentar y añadir la nuez moscada rallada.

Sin dejar de mover, incorporar el jamón y cuando tengamos una consistencia espesa y sin grumos, apartar del fuego. Agregamos la yema, mover y volcar en una fuente. Nivelar con una espátula y, cuando esté templada, tapar con film y dejamos enfriar del todo.

Cuando la masa esté cuajada, con ayuda de dos cucharillas vamos formando las croquetas, no demasiado grandes, y las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Las vamos friendo en abundante aceite bien caliente, moviéndolas con cuidado para que no se rompan. Cuando estén bien doraditas, se sacan a escurrir sobre papel de cocina y se sirven enseguida acompañadas de una gran ensalada.

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Croquetas de espinacas y bacalao

Laura Vichera | 4 de abril de 2012 a las 8:13

  • 200 grs de bacalao
  • un puñado de hojas de espinacas baby
  • 1 cebolleta grande o 2 pequeñas
  • 150 grs de harina
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • ¾ litro de leche
  • 2 huevos
  • pan rallado
  • una pizca de pimentón
  • nuez moscada
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Tenemos el bacalao en remojo el día antes. Una vez desalado, se enjuaga y lo secamos bien. Retiramos los restos de piel y espinas que pudiera tener y lo desmenuzamos.

Luego, limpiar las espinacas, retirar la parte más dura de los tallos y se cuecen al vapor, se vuelcan en un escurridor y cuando se enfríen las picamos muy menudas. Ponemos la leche a calentar y la mantenemos tibia.

En una sartén grande calentar una cucharada de aceite y un poquito de mantequilla y rehogar las cebolletas picadas muy finas, a fuego suave y moviendo para que no se doren demasiado.

Cuando estén transparentes, añadir una cucharada más de mantequilla y las espinacas. Subir un poquito el fuego y  una vez evaporado el jugo de las verduras, empezamos a añadir poco a poco la harina, sin dejar de mover para que se tueste bien.

Despacio, vamos agregando la leche, siempre sin dejar de mover, y añadir también las migas de bacalao, una pizca de pimentón, sal, nuez moscada y pimienta negra molida y cocer unos minutos más hasta que la masa quede consistente. Volcar en una fuente y dejamos enfriar.

Una vez fría la masa, formar las croquetas, no demasiado grandes, y pasarlas por huevo batido y pan rallado. Se van friendo en abundante aceite bien caliente y una vez doradas, las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servimos enseguida, acompañadas de una buena ensalada.

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