• medio kilo de pescado al gusto: merluza, bacalao, trucha…
• 2 zanahorias gruesas
• 3 huevos
• 4 cucharadas de queso desnatado para untar
• 2 rebanadas de pan de molde
• 150 mls de leche evaporada
• unas ramitas de eneldo, perejil, cebollino e hinojo
• zumo y ralladura de limón
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida

PARA ACOMPAÑAR

•  6 cucharadas de mayonesa casera
• 3 cucharadas de queso para untar
• media cucharadita de curry en polvo
• una cucharadita de vinagre de Jerez
• unos tallos de cebollino
• aceite de oliva

Antes de empezar, cocemos el pescado durante ocho minutos. Lo dejamos templar dentro del caldo y luego eliminamos la piel y las espinas y lo desmenuzamos. Una vez limpias las zanahorias, las cortamos en bastoncillos que escaldamos en agua hirviendo y se dejan en un escurridor.

En el vaso de la batidora mezclamos los huevos con dos cucharadas de zumo de limón, las hierbas picadas, el pan empapado en la leche evaporada y el queso. Añadimos una pizca de sal y pimienta y  triturar hasta obtener una crema.

Luego, volcar en un cuenco y agregamos los trozos de pescado, los granos de pimienta rosa ligeramente machacados y la ralladura de piel de limón. Mezclar suavemente para que el pescado no se deshaga y volcar la mitad en un molde alargado, ligeramente engrasado.

Por encima colocamos los bastones de zanahoria de forma ordenada y cubrir con el resto de la mezcla. Hornear al baño María a 190 grados durante cuarenta y cinco minutos.

Mientras, preparamos la crema de curry mezclando todos los ingredientes y cuando el pastel esté templado, lo cortamos en rodajas y acompañamos con la salsa y una ensalada.

• 2 doradas grandes
• 5 patatas medianas, especiales para hervir
• 2 chalotas
• 6 aceitunas negras y 6 aceitunas verdes deshuesadas
• un limón
• una guindilla
• unas hojas de perejil fresco
• unas ramitas de eneldo
• una pizca de pimentón
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Empezamos limpiando las doradas, retirar la espina central y sacar los lomos sin quitarles la piel. Los secamos con papel de cocina y se colocan en una fuente, con la piel hacia abajo. Agregar una pizca de pimienta molida, ralladura de piel de limón, unas gotas de zumo y una pizca de eneldo muy picado. Tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico durante media hora.

Con un cepillo frotamos las patatas bajo el grifo y luego las ponemos a cocer, al vapor o en una cazuela con agua hirviendo hasta que estén tiernas.

Mientras, pelar las chalotas y las cortamos en tiras finas. Las rehogamos, a fuego muy suave, en una pizca de aceite de oliva, moviendo para que no se doren. Volcar en un cuenco y reservamos.

Cuando las patatas estén hechas, las dejamos enfriar y retiramos la piel. Las troceamos y se pasan al cuenco con el sofrito de chalotas. Agregar pimentón, sal y pimienta negra molida y perejil muy picado.

Poco a poco, machacar las patatas, trabajándolas con un hilo de aceite de oliva. Agregar las aceitunas muy picadas y algo más de eneldo, probar de sal y reservamos al calor.

Sobre una bandeja engrasada colocamos los lomos de dorada con la piel hacia abajo, añadir un hilo de aceite de oliva por encima y hornear a 200 grados durante doce minutos. Servir enseguida acompañadas del puré y una ensalada.

• 400 grs de pasta corta: macarrones, tornillos, lacitos…
• 250 grs de calamares pequeños
• un puñado de tomates cherry
• unas aceitunas negras sin hueso
• unas ramitas de eneldo
• un limón
• sal y pimienta negra molida
• unas escamas de sal
• aceite de oliva

PARA EL PESTO ROJO

• una docena de orejones de tomate secos
• 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
• 2 dientes de ajo
• 4 nueces
• unas hojas de albahaca fresca
• un trocito de guindilla
• unas gotas de vinagre de Módena

La víspera, hidratar los tomates secos, se escurren, los secamos y se pasan al vaso del robot o la batidora con las nueces, el ajo, las hojas de albahaca, el Parmesano, un trocito de guindilla, sal y un chorrito de aceite de oliva.  Triturar y agregar más aceite si fuera necesario. Tapar y dejamos en el frigorífico.

Una vez limpios, cortamos los calamares en anillas finas y los dejamos en un escurridor. Lavar los tomates cherry,los secamos y los confitamos a fuego muy suave, en un chorrito de aceite de oliva y unas hojas de eneldo picado. Se sacan y se reservan.

Aparte, en una cazuela grande, ponemos agua a hervir con un pellizco de sal y cocemos la pasta hasta dejarla “al dente”. Una vez hecha, la volcamos en un escurridor.

Por último, en una sartén grande calentamos una pizca de aceite de oliva y salteamos los calamares. Cuando estén a punto, incorporar los tomates cherry, la pasta bien escurrida. Añadimos las aceitunas cortadas por la mitad y ralladura de piel de limón.

Fuera del fuego, agregamos unas cucharadas de pesto. Damos unas vueltas, agregar algo más de eneldo picado, unas escamas de sal y servir enseguida.

• 600 grs de lomo de salmón fresco sin piel
• 2 huevos
• unas ramitas de estragón fresco
• pan rallado grueso
• harina de trigo
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

• 4 cucharadas de mayonesa de leche
• una cucharada de mostaza, más o menos picante, según el gusto
• ralladura y zumo de limón

Con antelación, preparamos la salsa: en un cuenco mezclamos bien la mayonesa con la mostaza, unas gotas de zumo de limón y ralladura de piel de limón. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

A continuación, repasar cuidadosamente el pescado, eliminar los restos de piel y, sobre todo, eliminar todas las espinas. Una vez limpio, lo cortamos en dados medianos, todos más o menos del mismo tamaño.

Luego, los pasamos a un cuenco y añadimos una pizca de sal y pimienta recién molida. Agregar también algunas hojas de estragón picadas y ralladura de piel de limón. Mezclar y tapar con film transparente. Dejar en el frigorífico un par de horas.

En el momento de preparar el pescado, lo secamos bien y espolvorear con harina, sacudiendo en un colador para que no se apelmace. A continuación, batimos los dos huevos y bañamos el pescado.

Se van sacando los taquitos de salmón y los pasamos por el pan rallado. Presionar para que quede bien adherido y los vamos friendo, por tandas, en aceite bien caliente.

A medida que vayan estando dorados y crujientes, sacar bien escurridos y dejamos sobre papel absorbente. Servir enseguida y acompañar con la salsa y una ensalada de endivias.

• 4 trozos grandes de lomo de bacalao
• unos orejones de tomates secos
• un diente de ajo
• una lima
• medio vasito de nata ligera
• medio vasito de caldo de verduras
• un trozo de pan del día anterior
• 4 cucharadas de semillas de hinojo
• 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
• unas ramitas de eneldo
• una hoja de laurel
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Para preparar este plato, podemos utilizar bacalao salado o bacalao fresco, como más nos guste. Si utilizamos bacalao en salazón, lo ponemos en remojo treinta y seis horas antes, cambiándole el agua al menos cuatro veces. Una vez desalado, lo enjuagamos bien, secar con papel de cocina y reservamos en un plato.

Para la costra crujiente, picar menudas las ramitas de eneldo y se machacan en el mortero con la ralladura de piel de lima, unos granos de pimienta, las semillas de hinojo y el diente de ajo. Trabajar bien todos los ingredientes y desleír con un hilo de aceite de oliva.

Luego, hidratar los orejones de tomate en agua templada, se secan bien con papel de cocina y los picamos menudos. Mezclar con el majado y el Parmesano y reservar.

En un cazo, ponemos a calentar el caldo con la nata ligera y llevar a ebullición. Volcar en el fondo de una fuente, colocamos encima el bacalao con la piel hacia abajo y tapar con papel de aluminio. Precalentar el horno a 210 grados.

En el último momento, hornear el pescado diez minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno, retirar el papel y sobre cada uno de los lomos repartimos el majado. Por encima, rallamos el pan, agregar un hilo de aceite de oliva y gratinar cinco minutos más.

• 800 grs de rape limpio
• 2 patatas medianas
• 2 calabacines grandes
• 4 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• caldo de verduras o de pescado
• ralladura de piel de limón
• unas hebras de azafrán
• una pizca de pimentón picante
• unas semillas de culantro
• unas ramitas de eneldo fresco
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta recién molida
• aceite de oliva

En el mortero machacamos los granos de pimienta con las semillas de culantro. Añadir los dientes de ajo, una pizca de sal gorda, las hebras de azafrán, la ralladura de piel de limón y, también, parte del eneldo picado. Trabajar todo bien y desleír con unas cucharadas de caldo.

Luego, repasar el pescado, retirar los restos de piel y lo enjuagamos. Secar con papel de cocina y salpimentar ligeramente. Reservar.

En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, rehogar las cebolletas muy picadas con un chorrito de aceite de oliva. Pochar a fuego medio y, pasados unos minutos, incorporar las patatas cascadas en trozos y movemos para que tomen color.

A continuación, agregar los calabacines, despuntados y pelados a medias, cortados en trozos medianos. Añadir también el majado y espolvorear el pimentón. Mezclar todo bien para que se mezclen los sabores y agregar un par de vasos de caldo. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave unos veinte minutos.

Pasado este tiempo, probar de sal y colocar los trozos de rape encima del guiso. Agregar algo más de eneldo picado, sacudir suavemente la cazuela y dejamos a fuego suave cinco minutos más sin tapar. Servir enseguida.

• medio kilo de lomo de salmón fresco
• 2 puerros grandes, sólo la parte blanca
• 3 huevos
• una taza de leche a temperatura ambiente
• un par de cucharadas de harina
• 2 cucharadas de mantequilla o margarina
• unas ramitas de eneldo fresco
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Cuando retiremos la piel del pescado, repasar con mucho cuidado para eliminar las espinas. Enjuagar y secar bien con papel de cocina. Trocear a cuchillo en daditos pequeños y reservar. 

En un cuenco grande, montamos las tres claras a punto de nieve fuerte y las reservamos en el frigorífico hasta el momento de utilizarlas, así quedarán más duras.

A continuación, picar los puerros en juliana fina. Los rehogamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva y pochar a fuego suave, tapados, moviendo de vez en cuando, hasta que estén blanditos. Apartar y volcamos en un cuenco.

Luego, en la misma sartén, calentar la mantequilla. Cuando esté fundida, espolvorear la harina y la tostamos bien. Agregar el eneldo muy picado, una pizca de sal y pimienta.

Poco a poco, vamos añadiendo la leche, sin dejar de mover, para que se nos vaya haciendo una bechamel, no demasiado espesa. Dejamos templar un poquito y añadir al cuenco con el sofrito de puerros y añadimos también las tres yemas, una a una.

Una vez mezclado todo, agregar los dados de salmón y vamos incorporando las claras montadas, moviendo despacio para que no se “desinflen”. Precalentar el horno a 180 grados.

Por último, volcar en un molde alargado, engrasado con algo más de mantequilla. Sacudir para que no queden huecos y colocamos sobre una fuente con agua. Cocer al baño maría durante una hora aproximadamente. Acompañar con una ensalada.

• 2 lubinas grandes o 4 pequeñas
• 3 patatas medianas
• 4 tomates de pera maduros
• una bulbo grande de hinojo
• 4 dientes de ajo
• zumo y ralladura de un limón
• tomillo, romero, eneldo y salvia frescos
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Una vez descamadas, abrir las lubinas y las vaciamos. Enjuagar cuidadosamente por dentro y por fuera, las secamos con papel de cocina y salpimentamos el interior.

En el mortero, machacar las hierbas aromáticas picadas con la ralladura de piel de limón, los ajos, los granos de pimienta, el azafrán y una pizca de sal. Repartir dentro de las lubinas, se colocan en una fuente y dejamos en el frigorífico.

A continuación, en una sartén grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos el hinojo picado en tiras muy finas. Cuando esté blandito, agregar los tomates, sin piel ni semillas cortados en dados menudos.  Dejamos a fuego suave sin tapar, para que vaya reduciendo el jugo y el sofrito quede bien trabado. Precalentamos el horno a 210 grados.

Sobre una fuente grande engrasada con una pizca de aceite de oliva repartimos las patatas cortadas en rodajas muy finas. Añadir el sofrito y encima colocamos las lubinas. Agregar un vasito de agua.

Luego, añadir unas cucharadas de aceite de oliva mezclado con el zumo de medio limón, una pizca de sal y pimienta molida. Tapar con papel de aluminio y hornear durante media hora aproximadamente, dependiendo del tamaño del pescado.

Pasado este tiempo, retirar el papel, mojar con el jugo de cocción y dejamos en el horno diez minutos más para que se dore un poquito. Servir enseguida.