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Escabeche de salmonetes con naranja

Laura Vichera | 20 de septiembre de 2014 a las 8:13

  • 12 lomos hermosos de salmonete
  • 6 chalotas
  • 2 naranjas
  • 2 dientes de ajo
  • unas cucharadas de harina
  • unas semillas de comino
  • 2 hojas de laurel
  • unos granos de pimienta de Jamaica
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
  • 5 cucharadas soperas de vino blanco seco
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

Con mucho cuidado, enjuagar los filetes de salmonete, retiramos las escamas y las espinas que puedan tener y los secamos con papel de cocina. Salpimentar ligeramente y enharinar por la parte de la piel.

A continuación, calentar un hilo de aceite de oliva en la plancha y los asamos un par de minutos por cada lado. Se sacan procurando que no se nos rompan. Los colocamos en una fuente de barro o de cristal y reservamos.

Luego, pelar y picar en tiras finas las chalotas y los dientes de ajo. Calentar medio vaso pequeño de aceite de oliva y los pochamos, a fuego suave, con los granos de pimienta de Jamaica, las hojas de laurel y las semillas de comino.

Pasados unos minutos, añadimos el vino, el vinagre el zumo y la piel de la naranja en tiras anchas y llevamos a ebullición. Apartar en ese momento del fuego e incorporamos la otra naranja, pelada a lo vivo y cortada en trozos grandes.

Aún caliente, volcar sobre los lomos de salmonete, sacudir ligeramente para que todo quede bien trabado y dejamos enfirar del todo antes de meter en el frigorífico. Deben pasar al menos veinticuatro horas antes de consumir.

Servir a temperatura ambiente y acompañar con unas patatas al vapor.

 

Escabeche de salmón y verduras

Laura Vichera | 31 de enero de 2014 a las 8:13

  • 800 grs de lomo de salmón limpio, en un solo trozo
  • 4 zanahorias medianas
  • unas ramitas de apio
  • 3 cebolletas
  • una hoja de laurel
  • piel y zumo de una naranja pequeña
  • un vaso y medio de vino blanco seco
  • medio vaso de vinagre de sidra
  • unas ramitas de estragón fresco
  • sal y pimienta negra molida
  • unos granos de pimienta rosa
  • aceite de oliva

 

En primer lugar, arreglar el pescado, retirar los restos de piel y las espinas. Se corta en tacos gordos y añadimos una pizca de sal y pimienta molida. Lo doramos en una sartén, casi sin aceite, de modo que quede bien sellado y crudo por dentro. Reservar en una fuente refractaria y preparamos el escabeche.

Calentar un vaso y medio de aceite de oliva con una tira grande de piel de naranja, la hoja de laurel, unas ramitas de estragón y unos granos de pimienta rosa.

Cuando el aceite esté caliente, sin que llegue a hervir, apartar, tapamos y se deja templar. Pasados unos minutos, incorporar el vinagre, el vino y las zanahorias en rodajas, las cebolletas en aros finos y el apio troceado.

Arrimar nuevamente al fuego y cocer durante veinte minutos, sacudiendo la cazuela para que se suelten los aromas. Repartir las verduras alrededor del salmón y volcar todo el líquido sobre el pescado. Metemos al horno durante un cuarto de hora a 220 grados y luego sacamos y dejamos templar un poquito. Añadir algo más de estragón picado y dejamos enfriar completamente.

Por último y cuando esté frío del todo, tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico un mínimo de veinticuatro horas para que el pescado tome todo el sabor del escabeche.

Escabeche de bonito y verduras

Laura Vichera | 3 de octubre de 2012 a las 8:13

  • 1 kilo de bonito limpio en un solo trozo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de vinagre de Jerez
  • 2 cebolletas
  • 2 zanahorias
  • 2 puerros, la parte blanca
  • 4 dientes de ajo
  • unos tallos de apio
  • 2 clavos de olor
  • 2 hojas de laurel
  • sal y unos granos de pimienta de colores
  • 2 vasos de aceite de oliva

Una vez limpio el pescado de restos de piel y espinas, lo cortamos en tacos gordos, salpimentar y enharinamos ligeramente. Freír a fuego vivo, un par de minutos, lo justo para que la carne quede sellada. Escurrir sobre papel absorbente.

Luego, raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas, picar la parte blanca de los puerros y las otras dos cebolletas en aros. Retirar las hebras del apio y cortarlo también en trocitos.

Ponemos a calentar el aceite de oliva y sofreímos a fuego medio los dientes de ajo sin pelar, ligeramente machacados. Incorporar luego el resto de verduras y cocemos a fuego suave durante quince minutos aproximadamente. Las verduras deben quedar “al dente”.

Aparte, en una cazuela grande de barro, ponemos al fuego el vino con el vinagre, los granos de pimienta, los clavos y las hojas de laurel. Cuando rompa a hervir, agregamos los tacos de pescado y repartimos las verduras alrededor.

Por último, incorporar el aceite y, suavemente, sacudimos la cazuela. Cocer todo junto diez minutos más. Dejamos enfriar completamente, tapamos y dejamos reposar unas veinticuatro horas antes de consumir.

Para acompañar, unas patatas al vapor o arroz blanco.

 

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Lomo de atún en escabeche

Laura Vichera | 15 de junio de 2012 a las 8:13

  • 1 kilo de atún en un solo trozo
  • 3 zanahorias
  • 3 cebolletas
  • un vaso de vinagre de Jerez, no muy fuerte
  • 3/4 litro de vino blanco
  • 4 dientes de ajo
  • 5 clavos de olor
  • 2 hojas de laurel
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y aceite de oliva 

 

Una vez despuntadas las zanahorias, se raspan y las cortamos en rodajas. Cortar igualmente las cebolletas en aros finos. Trocear el pescado en tacos gordos, enjuagamos unos minutos en agua fría con unas gotas de vinagre para que quede más blanco. Escurrir y secamos bien con papel de cocina.

En una sartén amplia calentar unas cucharadas de aceite de oliva, bien caliente y vamos friendo los trozos de pescado, brevemente, dándoles la vuelta sin pincharlos. Se sacan a una cazuela de barro y se reservan.

A continuación, en ese mismo aceite que nos ha quedado, pochar las verduras, deben quedar algo más tiernas, pero no ablandarse demasiado. Cuando estén, se reparten sobre los trozos de pescado.

Luego, a la cazuela de barro incorporamos el vinagre, el vino blanco o la Manzanilla, dos vasos de aceite de oliva y los ajos con su piel, ligeramente machacados.

También agregamos los granos de pimienta, los clavos y las dos hojas de laurel. Añadir un pellizco de sal, sacudir para que todo quede bien mezclado, tapar y cocer a fuego lento unos cuarenta minutos. Dejamos enfriar dentro del escabeche y luego pasamos todo al frigorífico.

Es mejor dejar un par de días antes de consumir, así el escabeche estará mucho más suave y el pescado se habrá impregnado de todos los aromas. Servir templado o frío.

 

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