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Pechuga de pollo con frutos secos

Laura Vichera | 19 de septiembre de 2013 a las 8:13

  • una pechuga de pollo de corral grande, entera y deshuesada
  • una manzana tipo Starky o Reineta
  • una docena de almendras crudas peladas
  • 2 cucharadas de pasas sin semillas
  • 2 cebolletas
  • un diente de ajo
  • un huevo
  • un trocito de pan del día anterior
  • unas ramitas de tomillo
  • ralladura de piel de limón
  • un vaso de Jerez Oloroso
  • caldo de pollo desgrasado
  • harina para rebozar
  • sal y unos granos de pimientas variadas
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

 

En un cazo ponemos a calentar el caldo con unas ramitas de tomillo y antes de que comience a hervir, apartamos y dejamos templar tapado con las pasas dentro.

Luego, en el mortero machacamos el diente de ajo con las almendras, algo más de tomillo, unos granos de pimienta, ralladura de pìel de limón y un pellizco de sal.

Con un rallador o a cuchillo, picamos muy menudas la manzana y las dos cebolletas. Incorporar el huevo batido, el pan rallado y el majado. Abrimos la pechuga a lo ancho, en forma de libro. Salpimentar por dentro y por fuera y repartimos el relleno. Vamos enrollando la carne y cosemos con bramante.

En una cazuela honda, calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Enharinar el pollo y freír a fuego vivo, dándole la vuelta para que se le forme una costra dorada.

Por último, mojar con el brandy, flambear y añadir luego un par de vasos de caldo y un vaso de agua. Tapar y cocer a fuego medio durante tres cuartos de hora. Dejamos reposar dentro de la salsa y cuando se enfríe, cortamos en rodajas que acompañamos con un puré espeso de calabaza.

Dados de rape con frutos secos

Laura Vichera | 18 de mayo de 2012 a las 8:13

  • una cola grande de rape
  • unas hojas de culantro fresco
  • unas gotas de zumo de limón
  • 2 dientes de ajo
  • una guindilla
  • unas hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra molida

 

PARA EL REBOZADO

 

  • 2 huevos
  • ralladura de piel de limón (sin nada de blanco)
  • un puñado de almendras
  • un puñado de avellanas
  • unas cucharadas de sémola o cuscús fino
  • una pizca de orégano 

 

Una vez sacado el hueso, repasamos el pescado para eliminar las espinas que pudiera tener y quitar también los restos de piel. Cortamos en dados grandes que pasamos a un cuenco. Añadir una pizca de sal y pimienta. 

En el mortero, machacar la guindilla con los dientes de ajo, un puñado de hojas de culantro picado y las hebras de azafrán. Cuando tengamos una pasta, volcar sobre el pescado y añadir unas gotas de zumo de limón y de aceite de oliva. Mezclar, tapamos con film transparente y dejamos en el frigorífico una hora. 

A continuación, machacar las avellanas con las almendras y trabajar hasta que queden en trocitos, no demasiado aplastadas. Añadir ralladura de piel de limón, una pizca de orégano y unas cucharaditas de sémola. Mezclar y reservar. 

En el último momento, ponemos abundante aceite a calentar en una sartén honda. Batimos los huevos en un cuenco y vamos empapando los trozos de pescado bien escurridos. 

Luego, los vamos rebozando en la mezcla de frutos secos y cuscús, procurando que quede bien adherida. Se van friendo por tandas, a fuego vivo para que se doren rápidamente por fuera y el rape quede bien jugoso por dentro. 

Se van sacando a escurrir sobre papel absorbente y servimos recién hechos, acompañados de una ensalada.

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