• medio kilo de carne picada, mitad ternera, mitad cerdo
• un huevo grande
• 2 cucharadas soperas colmadas de piñones
• pan rallado
• unas hojas de hierbabuena y de culantro frescos
• una cucharadita de comino molido
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

• 2 yogures naturales cremosos, tipo griegos
• unas hojas de hierbabuena fresca
• unas gotas de zumo de limón
• ralladura de piel de limón

En una sartén, sin nada de aceite, tostamos los piñones, a fuego suave, con mucho cuidado de que no se quemen. Los sacamos a un cuenco y se reservan.

A continuación, en un cuenco, desmenuzamos la carne y le añadimos el huevo ligeramente batido, un puñado de hojas de hierbabuena y culantro muy picadas, la sal, el comino y la pimienta.

Con un tenedor, vamos mezclando y cuando tengamos todos los ingredientes bien trabados, incorporar los piñones y mezclar de nuevo, suavemente, para que no se rompan. Tapar con film y dejamos la masa reposar durante una hora.

Mientras, en otro cuenco, mezclamos los dos yogures con la hierbabuena muy picada, la ralladura de piel de limón y unas gotas de zumo. Agregar una pizca de sal y pimienta recién molida y mezclar bien. Mantenemos en el frigorífico hasta el momento de servir. Precalentar el horno a 190 grados.

Por último, formar bolitas de carne que pasamos por pan rallado y las colocamos sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado. Horneamos durante diez o doce minutos, hasta que queden bien doraditas. Servir recién hechas y acompañar con la salsa para mojar.

• 350 grs de lacitos
• 2 calabacines pequeños
• 200 grs de panceta ahumada en lonchas finas
• un puñado de guisantes, pueden ser en conserva o congelados
• 2 cebolletas
• unas hojas de hierbabuena
• un vasito de vermú blanco seco
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En primer lugar, precalentamos el horno a 190 grados. Colocar las lonchas de panceta bien extendidas entre dos hojas de papel sulfurizado y tostar hasta que queden bien crujientes. Se sacan y las dejamos escurrir sobre papel absorbente. Una vez frías, las desmenuzamos y se reservan.

A continuación, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas. Rehogar a fuego suave hasta que se ablanden. Luego, añadimos los guisantes y sofreír todo junto.

Mientras, despuntar los calabacines, los lavamos, se secan y, con ayuda de una mandolina los cortamos en rodajas muy finas. Se incorporan a la sartén, añadir también las hebras de azafrán y una pizca de sal y pimienta. Mezclamos y dejamos que se haga durante diez minutos.

Cuando el sofrito de verduras esté bien rehogado, mojar con el vermú, sacudir la sartén y dejar un par de minutos más al fuego para que evapore el alcohol.

En el último momento, calentamos agua en una cazuela grande y cocemos la pasta el tiempo indicado. Cuando esté “al dente”, volcamos en un escurridor y la pasamos luego a la sartén con las verduras.

A fuego vivo, salteamos todo junto, añadir unas hojas de hierbabuena picadas, rectificar de sal y apartamos. Repartir en los platos, agregar la panceta desmenuzada por encima y servimos enseguida.

• 180 grs de lentejas pequeñitas, tipo Verdina
• una manzana pequeña y dulce, tipo Royal Gala
• una chalota
• un diente de ajo pequeño
• pan rallado
• media cucharadita de pimentón picante
• una pizca de comino molido
• unas hojas de culantro
• unas hojas de hierbabuena
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez enjuagadas, cocer las lentejas en agua hirviendo con un pellizco de sal durante veinte minutos. Las volcamos en un escurridor y dejamos que se enfríen mientras preparamos el resto de ingredientes.

Luego, pelamos la chalota y el diente de ajo y los picamos muy menudos. Picamos del mismo modo las hojas de culantro y hierbabuena. Pelar la manzana, retirar el corazón y la rallamos.

En un cuenco volcamos las lentejas y las machacamos con un tenedor. Agregamos la manzana rallada, el comino y el pimentón y continuar mezclando hasta que tengamos una pasta.

A continuación, incorporamos el picadillo de chalota y hierbas, añadimos una pizca de sal y pimienta negra molida. Seguir mezclando con el tenedor hasta que tengamos una pasta amalgamada. Si quedara demasiado suelta, añadimos un poquito de pan rallado. Tapar con film y dejamos en el frigorífico durante media hora.

En el momento de preparar el plato, formamos bolitas del tamaño de una nuez y las vamos friendo por tandas en abundante aceite bien caliente hasta dorar.

Servir enseguida y acompañar con una salsa de yogur batido con comino y algo más de culantro y hierbabuena picada.

• un manojo de acelgas
• 2 patatas grandes
• un puerro, la parte blanca
• una cebolleta
• 2 dientes de ajo
• un vasito de nata ligera
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• unos tallos de cebollino fresco
• sal y pimienta negra
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

PARA LOS BUÑUELOS

• 2 huevos
• 3 cucharadas de taquitos de jamón serrano
• unas hojas de hierbabuena
• pan rallado

Una vez limpias las acelgas y se trocean. Picar las cebolletas y el puerro en juliana fina y los rehogamos en una cazuela con un par de cucharadas de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva.

Cuando estén ligeramente dorados, incorporamos las patatas cortadas en daditos, los ajos picados, las hebras de azafrán y las acelgas. Damos unas vueltas y bañamos con el caldo caliente. Tapamos y cocemos a fuego suave durante tres cuartos de hora, aproximadamente.

Triturar con la batidora y pasar la crema por el chino para eliminar las hebras. Dejamos templar y agregamos la nata, rectificamos de sal y añadimos un poquito de pimienta molida.

Si quedara demasiado espesa, agregar un vasito más de caldo y mezclamos bien. Cuando se enfríe completamente, la dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Para preparar los buñuelos, batimos los huevos con el jamón y la hierbabuena muy picados. Le vamos agregando pan rallado hasta que tengamos una masa con la que podamos formar bolitas muy pequeñas. Calentar abundante aceite y, a fuego fuerte, las vamos friendo hasta que queden bien doraditas y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Servimos la crema en cuencos, repartimos por encima las bolitas de jamón y el cebollino muy picado.

• 4 calabacines blancos
• 3 dientes de ajo
• 200 grs de Mozzarella fresca
• 150 grs de ventresca de atún en aceite de oliva
• 8 orejones de tomate, mejor si son cherry
• 4 cucharadas de queso Parmesano rallado
• unas hebras de azafrán
• unas hojas de hierbabuena
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Sin pelar, lavamos los calabacines, los despuntamos y se cortan en rodajas. En una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar, a fuego suave, los dientes de ajo picados.

Cuando comiencen, levemente, a tomar color, incorporar las rodajas de calabacín y sofreír todo junto un par de minutos a fuego medio. Agregar entonces un puñado de hojas de hierbabuena, las hebras de azafrán, sal y pimienta.

A continuación, cubrir con agua y cocer durante un cuarto de hora a fuego lento. Comprobamos que los calabacines están tiernos, apartar y dejamos templar.

Antes de que se enfríe completamente, incorporar las cucharadas de queso Parmesano y triturar hasta obtener una crema fina. La pasamos luego por el chino, probamos de sal y dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

En un cuenco con agua templada dejamos los orejones de tomate para que vayan hidratándose. Cuando se ablanden, los pasamos a un plato y añadimos unas cucharadas de aceite de oliva.

Sobre los platos, servimos unos cucharones de crema y adornamos con la Mozzarella cortada en bastones, los orejones de tomate bien escurridos y cortados en tiras y unas lascas de ventresca. Agregar un hilo de aceite de oliva y servir enseguida.

• 8 tomates rojos medianos, que no estén demasiado maduros
• medio kilo de salchichas frescas, de ave o de cerdo
• 2 chalotas
• 2 huevos hermosos
• medio vasito de leche
• una rebanada de pan del día anterior
• unas semillas de comino
• unas hojas de culantro y hierbabuena
• una pizca de pimentón
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En un cuenco troceamos el pan y lo remojamos con la leche. Lavar los tomates, retirar la parte superior y los vaciamos con ayuda de una cuchara. Se espolvorean por dentro con una pizca de sal y los dejamos escurrir bocabajo.

A continuación, picar menudas las chalotas y las pochamos, a fuego suave, en una sartén con un hilo de aceite de oliva. Cuando estén blanditas, las sacamos bien escurridas a un cuenco. Dejamos templar.

Luego, hacemos un corte en las salchichas a lo largo, sacamos la carne, las desmenuzamos y se mezclan con las chalotas y el pan escurrido y desmenuzado. Agregar también los huevos batidos, las semillas de comino ligeramente machacadas, el pimentón y una pizca de sal y pimienta.

También añadimos un puñado de hojas de culantro y hierbabuena picadas y trabajar todo bien con un tenedor hasta que tengamos una masa bien trabada. Precalentar el horno a 190 grados.

Con una cuchara vamos rellenando los tomates, se van colocando bien juntos en una bandeja y “tapamos” con sus caperuzas. Rociar con un hilo de aceite de oliva y cubrir con papel de aluminio. Hornear durante cuarenta minutos.

Pasado este tiempo, retirar el papel y dorar unos minutos más. Servir templados y acompañar con arroz blanco, cuscús o pasta hervida.

• 4 muslos de pollo de corral completos (con contra muslos)
• 2 cebollas rojas
• 3 dientes de ajo
• un vasito de leche de coco
• un vaso de caldo de ave desgrasado
• una nuez de jengibre fresco
• una guindilla
• una lima
• un manojo de culantro fresco
• un puñado de hojas de hierbabuena fresca
• unas hebras de azafrán
• una cucharadita de cúrcuma
• una cucharadita de pimentón
• unos granos de pimienta negra o pimienta de Sechuán
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Es conveniente comenzar a preparar este plato la víspera, así la carne podrá tomar el sabor de la marinada. Retirar la piel del pollo, separar muslos y contramuslos y limpiar bien de grasa. Enjuagar cuidadosamente y secar con papel de cocina. Pasamos los trozos de pollo a una fuente y reservar.

A continuación, pelar y rallar el jengibre. Lo mezclamos en el mortero con los dientes de ajo pelados, unos granos de pimienta, ralladura de piel de lima, la guindilla, sin semillas y un pellizco de sal.

Trabajar todo bien y cuando tengamos una pasta, incorporar las especias, el zumo de media lima y las cebollas picadas. Añadir también un buen puñado de hojas de culantro y de hierbabuena, igualmente picadas.

Por último, desleír con unas gotas de aceite de oliva, mezclar y embadurnar los trozos de pollo con la mezcla. Tapar con film y dejamos en el frigorífico al menos doce horas.

A la hora de prepararlo, precalentar el horno a 180 grados. Añadimos el vaso de caldo y hornear durante media hora. Pasado este tiempo, agregar la leche de coco y algo más de culantro picado. Hornear diez minutos más y acompañar  con arroz Basmati.

• 3 berenjenas grandes de piel firme
• 150 grs de queso Feta
• 6 tomates maduros
• 2 zanahorias
• 2 cebolletas medianas
• 2 dientes de ajo
• 3 huevos
• un vasito de nata ligera
• un puñado de hojas de menta fresca
• unas ramitas de culantro fresco
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

En el mortero machacamos los dos dientes de ajo con unos granos de pimienta negra, un pellizco de sal y puñado de hojas de menta y de culantro picadas. Lavar y despuntar las berenjenas. Se cortan en lonchas finas, a lo largo y espolvoreamos con sal.

Luego, pelar los tomates, retirar las semillas y los cortamos en daditos. Picar muy menuda las cebolletas y las rehogamos con un chorrito de aceite de oliva a fuego suave.

Pasados unos minutos, incorporar las zanahorias en daditos pequeños y damos unas vueltas todo junto. Incorporar los tomates y el majado. Tapar a medias y estofar hasta que el sofrito esté bien trabado. Precalentar el horno a 200 grados.

A continuación, vamos friendo o asando en la plancha las lonchas de berenjena. En un cuenco, batimos los huevos con unas cucharadas de la salsaque hemos preparado, el queso Feta desmenuzado y la nata. Agregar una pizca de sal y pimienta molida y algunas hojas más de hierbabuena y culantro muy picadas.

Sobre el fondo de una fuente repartimos algo más de salsa de tomate y extendemos bien. Vamos cubriendo con lonchas de berenjena, unas cucharadas de mezcla de queso y huevos y vamos alternando hasta acabar con una última capa de queso.

Horneamos durante media hora y servir templado, acompañar con el resto de la salsa y  una ensalada.

• 16 hojas pequeñas de pasta brick
• 200 grs de gambas hermosas peladas
• un puñado de fideos de soja
• una cebolleta grande
• un puñado de cacahuetes crudos
• unas hojas de hierbabuena
• unos tallos de cebollino
• unas hojas de culantro
• unas gotas de salsa Tabasco
• un huevo
• salsa de soja
• sal y pimienta molida
• una cucharada de mantequilla para pintar
• aceite de oliva

En el mortero machacamos las cacahuetes hasta dejarlas en trocitos pequeños y se saltean en una sartén o en el wok sin nada de aceite. Retirar la vena dorsal de las gambas y se cortan en dos o tres trozos, dependiendo del tamaño.

Luego, agregar algo de aceite y rehogar la cebolleta picada muy menuda. Cuando esté blandita, agregar el cebollino y el culantro picados y las gambas. Subir el fuego y saltear a fuego vivo un par de minutos. Sacar a un cuenco y dejamos enfriar.

A continuación, calentamos agua con un pellizco de sal y cuando comience a hervir, apartar del fuego, metemos dentro los fideos y tapamos para que se vayan hidratando.

Al sofrito de gambas añadimos las avellanas, los fideos bien escurridos y picados y el huevo batido. Agregar unas gotas de Tabasco y salsa de soja al gusto.

Humedecer ligeramente las hojas de brick, separarlas con cuidado y sobre cada una de ellas colocar dos o tres cucharadas de relleno. Enrollar despacio, metiendo los bordes de la pasta hacia dentro y se van colocando sobre una bandeja grande forrada con papel sulfurizado.

Se pintan con la mantequilla fundida y horneamos unos diez minutos a 180 grados hasta que la pasta quede crujiente. Servimos recién hechos y acompañar con una ensalada.

• 600 grs de pierna o paletilla de cordero deshuesada
• 2 dientes de ajo
• 2 clavos de olor
• una nuez de jengibre fresco
• 4 cucharadas de salsa de soja
• una pizca de nuez moscada molida
• una cucharada de azúcar moreno
• unas hojas de hierbabuena
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

PARA EL CUSCÚS

• 150 grs de cuscús
• 2 cebolletas pequeñas
• ralladura de piel de naranja
• unos orejones de albaricoque
• un puñado de almendras fileteadas y tostadas
• una pizca de canela molida
• una pizca de cúrcuma
• una cucharada de mantequilla

Un rato antes, preparamos el adobo. En el mortero, machacamos los granos de pimienta negra con los dientes de ajo, el jengibre pelado y rallado, la hierbabuena muy picada y el azúcar. Lo pasamos a un cuenco.

Luego, limpiar la carne de grasa y trocear en dados medianos. Salpimentar ligeramente y se pasan al cuenco con los clavos de olor, la salsa de soja, la nuez moscada y un hilo de aceite de oliva. Mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico un par de horas.

Mientras, en un wok, rehogamos las cebolletas cortadas en tiras muy finas hasta que queden blanditas y bien pochadas. Espolvorear la cúrcuma y la canela, agregar ralladura de piel de naranja y los orejones de albaricoque hidratados y picados.

A continuación, agregar el cuscús previamente cocido al vapor y una pizca de sal y pimienta molida. Saltear todo junto a fuego vivo y reservar.

Ensartar la carne en brochetas y las asamos a fuego vivo en la plancha hasta que queden hechas y doradas. Acompañar con el cuscús y repartir por encima las almendras.