• 4 muslos de pollo de corral completos (con los contramuslos)
• 5 naranjas
• 6 dientes de ajo
• unas ramitas de romero
• unas ramitas de tomillo
• unas hojas de perejil
• 2 hojas de laurel
• 3 clavos de olor
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Antes de empezar, separar los muslos y los contramuslos, retirar la piel y la grasa, enjuagamos bien y dejamos escurrir. Frotar las naranjas con un cepillo, las secamos y, con un acanalador, retiramos la piel de dos de ellas en tiras finas que reservamos. Exprimimos las cinco naranjas y colar el zumo.

Luego, ponemos a calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia. Secar el pollo, salpimentamos generosamente y lo freímos, a fuego vivo, dándole la vuelta, hasta que quede bien dorado por todas partes.

En el mortero machacamos los dientes de ajo con unos granos de pimienta rosa y los incorporamos a la cazuela. Incorporar los clavos, el tomillo, el romero y las dos hojas de laurel, atados en un ramillete.

A continuación, añadimos las tiras de piel de naranja, reservando unas cuantas para decorar. Mojar con el zumo, sacudir la cazuela, subir un poquito el fuego para que hierva y luego, bajamos a fuego mínimo. Tapar y cocinar durante cuarenta minutos.

Durante la cocción, vigilamos por si fuera necesario añadir algo más de agua o de caldo. Sacudir de vez en cuando para que se trabe la salsa y, acabado el tiempo de cocción, agregar el resto de las tiras de piel de naranja y unas hojas de perejil picado. Dejamos reposar unos minutos antes de servir y acompañar con arroz salvaje o unos fideos chinos.

• 700 grs de pechuga de pollo de corral en filetes
• 2 naranjas
• un limón pequeño
• unas bayas de enebro
• una cucharada de  harina
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

• 150 grs de quinoa
• un calabacín pequeño
• una zanahoria pequeña

Antes de empezar, limpiar los filetes de pollo de grasa y los enjuagamos. Dejamos en un escurridor, los secamos luego con papel de cocina y se cortan en tiras, a lo largo.

A continuación, enjuagamos las naranjas, frotar con un cepillo y sacamos tiras finas de piel que blanqueamos un par de minutos en agua hirviendo. Se enjuagan y escurrimos. Exprimir las naranjas y colar el zumo.

En una fuente, colocamos las tiras de pollo, salpimentar y enharinar ligeramente. En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y vamos friendo las tiras de pollo, a fuego vivo, dejando que se doren por todas partes.

Hecho esto, se sacan a la fuente y desglasar la sartén con el zumo de las naranjas. Incorporar las bayas de enebro y los granos de pimienta ligeramente machacados y también añadimos las hebras de azafrán.

Unos minutos después, incorporar nuevamente las tiras de pollo, agregar la juliana de piel de naranja y unas gotas de zumo de limón. Sacudir suavemente la sartén para que se traben todos los ingredientes. Probar de sal y damos un hervor todo junto.

Mientras, cocer la quinoa y la salteamos con el calabacín y la zanahoria picados en daditos. Servir con el pollo, napar con la salsa y acompañar también con una ensalada.

• una paletilla de cordero deshuesada
• 4 zanahorias medianas
• 2 cebollas moradas
• 2 dientes de ajo
• una naranja
• una cucharada de miel
• 100 grs de nueces peladas
• una pizca de jengibre molido
• una cucharadita de comino en polvo
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpia la carne de grasa, la cortamos en trozos grandes que dejamos en un cuenco. Luego, lavamos cuidadosamente la naranja y sacamos tiras finas de piel con un acanalador. Exprimimos luego la naranja y colamos el zumo.

A continuación, trocear las nueces y se reservan. Pelar y picar menudas las cebollas y los dientes de ajo. En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva salteamos la carne a fuego vivo, de modo que quede bien sellada. Sacar a una fuente y reservar.

Luego, doramos ligeramente las nueces, las sacamos también bien escurridas y se dejan sobre papel absorbente. Incorporar las cebollas y los dientes de ajo, bajar el fuego y pochar lentamente hasta que se ablanden.

Pasados unos minutos, incorporar nuevamente la carne y las nueces a la cazuela. Añadimos las tiras de piel de naranja, las especias, la miel y el zumo de naranja. Agregamos un vasito de agua, sacudir la cazuela, tapar y cocemos durante cuarenta y cinco minutos.

Mientras, pelar las zanahorias y las cortamos en bastones que se incorporan al guiso. Mezclar con el resto de ingredientes, comprobar el punto de sal, tapar nuevamente la cazuela y cocer media hora más, hasta que la carne quede bien melosa.

Acabada la cocción, reducir la salsa y acompañar con cuscús al vapor o pasta hervida.

• 4 rodajas hermosas de jarrete de ternera con su hueso
• 600 grs de calabaza de pulpa naranja
• 2 cebollas moradas
• un diente de ajo
• un trozo de jengibre fresco
• caldo de carne desgrasado
• media naranja
• medio limón
• unas ramitas de culantro
• una pizca de comino molido
• pimentón ahumado
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En primer lugar, salpimentar ligeramente la carne por ambas caras, añadir también el comino y el pimentón y ralladura de piel de limón y naranja.

Luego, limpiar la calabaza y la cortamos en dados. Picar menudas las cebollas, pelar y rallar el jengibre lo rallamos o lo picamos a cuchillo en trocitos pequeños. Pelar el diente de ajo y lo majamos en el mortero con unos granos de pimienta negra y un buen puñado de hojas de culantro picadas.

En una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y, en primer lugar, dorar los trozos de carne, a fuego vivo, de modo que queden bien sellados. Se reservan al calor.

A continuación, añadir algo más de aceite y rehogar las cebollas y el jengibre unos minutos. Cuando estén, incorporar nuevamente los trozos de carne, sin amontonar.

Alrededor, repartimos los trozos de calabaza y añadimos el majado desleído en un par de vasos de caldo de carne. Agregar algo más de sal y pimienta, tapar y mantener a fuego suave durante una hora.

Pasado este tiempo, sacar la carne con mucho cuidado de que no se deshaga y la colocamos en una fuente. Dejar la salsa al fuego, sin tapar y aplastar la calabaza. Dejamos reducir y servimos el puré alrededor del ossobuco. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

• 350 grs de arroz de grano redondo
• 300 grs de pechuga de pollo de corral en filetes finos
• 2 zanahorias medianas
• 2 cebolletas
• media naranja, zumo y ralladura
• caldo de ave desgrasado
• 4 cucharadas de leche de coco
• un puñado de almendras crudas peladas
• queso Parmesano rallado (opcional)
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta negra molida
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

Antes de empezar, limpiar los filetes de grasa y los cortamos en tiras. Se pasan a un cuenco y añadimos los granos de pimienta molida con la ralladura de piel de naranja, el zumo y una pizca de sal. Tapar con film y dejamos en el frigorífico.

A continuación, limpiar las zanahorias y se cortan en bastones finos que reservamos. Picar menudas las cebolletas y las rehogamos, a fuego muy suave, en una cazuela baja con un chorrito de aceite de oliva y la mantequilla.

Mientras, laminar las almendras o las picamos en taquitos pequeños. En una sartén con una pizca de aceite, las doramos y se sacan a escurrir sobre papel absorbente. En la misma sartén, salteamos el pollo bien escurrido, a fuego vivo, hasta dorar. Pasamos a un plato y reservamos el jugo que han soltado.

Cuando las cebolletas estén blanditas, incorporar el arroz, las zanahorias y el azafrán. Mojar con el jugo del adobo y el de cocción del pollo. Poco a poco, vamos añadiendo el caldo templado y vamos moviendo para que el grano lo vaya absorbiendo.

Unos minutos antes de apartar, incorporar el pollo y la leche de coco y movemos para que nos quede meloso y bien trabado. Antes de sacar a la mesa, añadir algo más de pimienta molida y adornar con las almendras.

• 140 grs de almendras molidas
• 15 grs de puré o pasta de almendras
• 30 grs de jengibre confitado
• 15 mls de zumo de naranja
• piel de media naranja rallada
• 3 o 4 cucharadas de sirope de agave
• 70 grs de chocolate negro para fundir al 70% de cacao

Con ayuda de un cuchillo bien afilado, picamos los daditos de jengibre lo más pequeños posible y los pasamos a un cuenco grande. Añadimos a continuación la almendra molida y la ralladura de piel de naranja.

Luego, incorporar el sirope de agave, el zumo de naranja y el puré de almendra. Mezclar todo bien hasta que tengamos una masa homogénea y todos los ingredientes queden bien trabados.

Una vez hecha la pasta, tapar con film y dejamos en el frigorífico durante una hora para que quede más cuajada y podamos manipularla mejor.

Pasado este tiempo, con ayuda de dos cucharitas, sacamos porciones de masa y les damos forma con las manos, redondeándolas. Se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado y, cuando las tengamos todas, se dejan en el frigorífico para que endurezcan.

A continuación, fundir el chocolate al baño María, moviendo suavemente para que nos quede bien liso y cremoso. Dejamos templar un poquito y, con mucho cuidado, vamos cogiendo las trufas de almendra y las vamos bañando en el chocolate, procurando “pintarlas” por todas partes.

Una a una, se van colocando sobre otra lámina de papel sulfurizado y cuando se enfríen completamente, las vamos colocando en cápsulas de papel. Las conservamos en el frigorífico hasta el momento de servirlas.

• 4 muslos de pavo medianos deshuesados
• 6 salchichas frescas de pavo
• 2 naranjas
• 2 cucharadas de salsa de soja
• una cucharada de miel
• 2 huevos
• 5 chalotas
• 2 dientes de ajo
• miga de pan mojada en leche
• caldo de verduras o de ave desgrasado
• un vaso de Oporto
• una pizca de clavo molido
• harina para rebozar
• sal y pimienta negra molida
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

En un cuenco desmenuzamos las salchichas y añadimos la ralladura de piel de una de las naranjas, la salsa de soja y la miel. Incorporamos luego la miga de pan bien escurrida y desmenuzada, una pizca de sal y pimienta.

A continuación, añadimos los dientes de ajo muy picados y el calavo molido y trabajar bien con un tenedor y dejamos reposar en el frigorífico. Lavar la otra naranja y sacar tiras anchas de piel. La exprimimos y colar el zumo.

Luego, limpiar la carne de restos de piel y de grasa. Enjuagar cuidadosamente y secamos bien con papel de cocina. Aplanar ligeramente con ayuda de un mazo y salpimentar por todas partes.

Sobre cada uno de los trozos de carne colocamos unas cucharadas de relleno y cerramos. Coser con hilo de cocina y pasamos por harina, presionando con las manos.

En la cazuela donde vayamos a prepararlos, calentar un chorrito de aceite de oliva y los freímos a fuego vivo por todas partes. Cuando estén bien dorados, repartir alrededor las chalotas cortadas en gajos, incorporar las tiras de piel y el zumo de naranja y el Oporto. Rehogar unos minutos y cubrir con el caldo. Sacudir la cazuela y tapamos. Cocer a fuego suave durante una hora.

Pasado el tiempo de cocción, sacar la carne y reducir la salsa. Servir acompañado de un puré de patatas casero.

• 3 solomillos de cerdo de, aproximadamente, medio kilo cada uno
• 4 naranjas medianas
• 3 chalotas
• 2 cucharadas de miel de flores
• un puñado de piñones
• unos granos de pimienta rosa
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

Con un cuchillo bien afilado limpiar los solomillos de grasa y se salpimentan bien por todos lados. Los reservamos en un plato. Pelar las chalotas y se pican menudas en tiras más o menos iguales.

Luego, lavar dos de las naranjas y, con ayuda de un acanalador, sacamos tiras finas de piel. Exprimimos todas las naranjas y colar el zumo.

En una cazuela amplia calentamos la cucharada de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Freír los solomillos a fuego vivo, dándoles la vuelta con cuidado de no pincharlos.

Cuando estén bien dorados por todas partes, incorporar las chalotas, las dos cucharadas de miel, el zumo y la ralladura de piel de naranja, las hebras de azafrán, sal y los granos de pimienta rosa.

Vamos sacudiendo suavemente la cazuela de vez en cuando y dejamos a fuego medio durante media hora aproximadamente. En una sartén, sin nada de aceite, tostar los piñones y los reservamos para terminar el plato.

Pasado este tiempo, sacar los solomillos bien escurridos de la salsa y se cortan en medallones hermosos. Dejamos la salsa al fuego para que reduzca un poquito y justo antes de apartar, incorporamos los piñones.

Servir la carne napada con la salsa y acompañar con pasta larga hervida y una ensalada.

• 300 grs de pechuga de pollo de corral
• 300 grs de arroz Basmati
• una cebolleta
• 4 dientes de ajo
• unas ramitas de apio con sus hojas
• una zanahoria grande
• unas hojas de culantro fresco
• un par de vasos de caldo de verduras o de ave desgrasado
• una cucharadita de curry en pasta o en polvo
• una cucharadita de pimentón
• unas hebras de azafrán
• ralladura de piel de naranja
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Con antelación, limpiamos la pechuga de piel, restos de grasa y de cartílagos, la cortamos en dados pequeños que enjuagamos, secamos con papel de cocina y salpimentar.

Se pasan a un cuenco y añadimos la ralladura de piel de naranja, dos dientes de ajo muy picados y la mitad del curry. Agregar unas gotas de aceite de oliva y mezclar bien. Tapar con film y dejamos unas horas en el frigorífico.

En un cazo ponemos el caldo a calentar a fuego suave y en un wok calentamos un chorrito de aceite de oliva donde rehogamos la cebolleta, la zanahoria y el apio muy picados.

Pasados unos minutos, incorporar los otros dos dientes de ajo igualmente picados y añadimos el arroz. Agregar también el pimentón, el resto de curry y las hebras de azafrán. Damos unas vueltas todo junto y agregar un cucharón de caldo.

Cuando el grano lo absorba, agregar más caldo, así, poco a poco hasta que nos quede una textura de risotto.

Aparte, saltear a fuego vivo los dados de pollo hasta que se doren. Los incorporamos en el último momento al arroz, agregar el culantro muy picado, mezclar bien y servir enseguida.

• 200 grs de harina
• 150 grs de mantequilla a temperatura ambiente
• un huevo pequeño
• 100 grs de azúcar
• ralladura de piel de naranja
• 60 grs de piñones
• 50 grs de canela
• unas semillas de amapola
• unas gotas de esencia de vainilla
• una yema y una cucharada de leche para pintar

En una sartén, sin nada de aceite, tostamos ligeramente los piñones y los reservamos. Lavar la naranja y rallamos la piel.

A continuación, en un cuenco, tamizar la harina. Le añadimos las semillas de amapola, la ralladura de piel de naranja y la canela molida.

En otro cuenco, trabajar con varillas la mantequilla con el azúcar y mezclar hasta que tengamos una crema bien trabada y lisa. Agregar la esencia de vainilla y el huevo. Batir hasta que quede bien integrado.

Poco a poco vamos mezclando lo que tenemos en los dos cuencos y añadir, por último, los piñones tostados. Si la masa estuviera demasiado dura, añadir una cucharada de agua helada.

Cuando podamos trabajar la masa con las manos, formar una bola y envolver con film transparente. Dejamos media hora en el frigorífico. Precalentamos el horno a 180 grados.

Sobre la encimera espolvoreamos algo más de harina y estirar la masa, procurando que no quede demasiado fina. Con ayuda de un cortapastas o un vaso, vamos sacando galletas y se van colocando sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado.

Antes de meter en el horno, se pintan con la mezcla de leche y yema y horneamos durante diez o quince minutos, dependiendo del grosor de las galletas, vigilando que no se quemen.

Se van sacando a enfriar sobre una rejilla y cuando estén frías las guardamos en una caja hermética.