• 400 grs de judías blancas
• 300 gramos de bacalao
• un puñado de nueces peladas
• ralladura de piel de limón
• 2 hojas de laurel
• unos granos de pimienta negra

PARA EL PESTO ROJO

• una docena de orejones de tomate secos
• 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
• un diente de ajo
• 4 nueces
• unas hojas de albahaca fresca
• un trocito de guindilla
• unas gotas de vinagre de Módena
• aceite de oliva

La víspera, ponemos las judías en remojo. También hidratamos los tomates en agua templada. Cuando estén blanditos, se escurren, los secamos y se trituran con las nueces, el diente de ajo, la albahaca, unas gotas de vinagre, el Parmesano, un trocito de guindilla, sal y un chorrito de aceite de oliva.

Una vez triturados todos los ingredientes, cuando tengamos una pasta, vamos añadiendo algo más de aceite hasta obtener la textura deseada. Volcar en un tarro, tapar y dejamos en el frigorífico.

En el momento de prepararlas, enjuagar las judías y se pasan a una cazuela con las hojas de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal y cocer hasta que estén tiernas. Las volcamos luego en un escurridor y dejamos enfriar.

Mientras, repasar cuidadosamente el bacalao para eliminar las espinas y los restos de piel y lo desmigamos en trozos no demasiado pequeños que pasamos a una ensaladera.

Una vez frías las alubias, las incorporamos también y añadimos las nueces troceadas, ralladura de piel de limón y tres o cuatro cucharadas de salsa pesto. Mezclamos despacio, con ayuda de dos cucharas, para que el pescado no se deshaga. Probar de sal, tapar y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el momento de servir. Acompañamos con el resto de la salsa aparte.

• 400 grs de pasta corta: macarrones, tornillos, lacitos…
• 250 grs de calamares pequeños
• un puñado de tomates cherry
• unas aceitunas negras sin hueso
• unas ramitas de eneldo
• un limón
• sal y pimienta negra molida
• unas escamas de sal
• aceite de oliva

PARA EL PESTO ROJO

• una docena de orejones de tomate secos
• 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
• 2 dientes de ajo
• 4 nueces
• unas hojas de albahaca fresca
• un trocito de guindilla
• unas gotas de vinagre de Módena

La víspera, hidratar los tomates secos, se escurren, los secamos y se pasan al vaso del robot o la batidora con las nueces, el ajo, las hojas de albahaca, el Parmesano, un trocito de guindilla, sal y un chorrito de aceite de oliva.  Triturar y agregar más aceite si fuera necesario. Tapar y dejamos en el frigorífico.

Una vez limpios, cortamos los calamares en anillas finas y los dejamos en un escurridor. Lavar los tomates cherry,los secamos y los confitamos a fuego muy suave, en un chorrito de aceite de oliva y unas hojas de eneldo picado. Se sacan y se reservan.

Aparte, en una cazuela grande, ponemos agua a hervir con un pellizco de sal y cocemos la pasta hasta dejarla “al dente”. Una vez hecha, la volcamos en un escurridor.

Por último, en una sartén grande calentamos una pizca de aceite de oliva y salteamos los calamares. Cuando estén a punto, incorporar los tomates cherry, la pasta bien escurrida. Añadimos las aceitunas cortadas por la mitad y ralladura de piel de limón.

Fuera del fuego, agregamos unas cucharadas de pesto. Damos unas vueltas, agregar algo más de eneldo picado, unas escamas de sal y servir enseguida.

• 16 placas para lasaña (pueden ser precocidas)
• un puñado de nueces peladas
• 150 grs de panceta ahumada en un solo trozo
• un calabacín mediano
• un trocito de calabaza
• 3 zanahorias
• una cebolla morada
• 3 champiñones
• unas ramitas de apio
• unas hebras de azafrán
• un vasito de caldo de verduras
• queso tierno rallado
• una taza de salsa de tomate casera
• una taza de salsa bechamel casera
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Antes de empezar, preparar todas las verduras. Las pelamos y se cortan en daditos de tamaño más o menos similar. Retirar la corteza a la panceta y la cortamos en tiras.

En una sartén amplia con un chorrito de aceite de oliva,  rehogar todas las verduras, a fuego suave con el azafrán, una pizca de sal y pimienta molida.

Pasados unos minutos, cuando las verduras hayan tomado color, agregar el vasito de caldo, tapar  a medias la sartén y cocer durante veinte minutos, moviendo de vez en cuando hasta que el jugo reduzca.

Aparte, en otra sartén, sin nada de aceite, saltear los daditos de panceta hasta que estén doraditos. Se sacan y los dejamos escurrir sobre papel absorbente. Precalentar el horno a 150 grados.

Sobre el fondo de una fuente repartimos la mitad de la salsa de tomate y colocamos una primera capa de pasta. Encima, unas cucharadas de verduras, un puñado de nueces troceadas y unos taquitos de panceta.

Vamos alternando los ingredientes, formando capas, hasta acabar con una última de pasta. Napar con la bechamel mezclada con la salsa de tomate reservada y repartir por encima el queso rallado.

En el último momento, hornear durante media hora y gratinamos hasta dorar. Servir enseguida.

• 200 grs de queso fresco cremoso
• 4 orejones de albaricoques
• 4 higos secos
• una cucharadita de pasas sin semillas
• un puñado de almendras enteras peladas
• 6 nueces peladas
• una cucharada sopera de miel de azahar
• una pizca de canela molida
• unas hojas de hierbabuena

PARA EL JARABE

• 3 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de agua
• unas gotas de agua de azahar

En primer lugar, cortamos los higos y los orejones de albaricoque en tiras y los mezclamos en un cuenco con las pasas. Remojar con agua templada y dejamos reposar unos minutos. Luego, los escurrimos y se reservan.

A continuación, en un cazo ponemos a calentar el agua con el azúcar y el agua de azahar hasta que el azúcar se disuelva. Vamos moviendo y, cuando el jarabe esté a punto, apartamos y dejamos enfriar un poquito.

En un cuenco mezclamos los higos, los orejones y las pasas con el jarabe, mezclamos bien, tapar con film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

Aparte, en otro cuenco, batimos vigorosamente el queso fresco con la miel y pasamos al frigorífico hasta el momento de servir.

 Luego, tostar las nueces y las almendras, las picamos en trozos medianos y se mezclan con el jarabe y el resto de frutos secos. Añadir una pizca de canela molida y reservar.

En el momento de servir, repartir la mezcla de queso y miel en cuatro vasitos y añadimos por encima la mezcla de frutos secos. Espolvorear algo más de canela molida y adornar con unas hojas de hierbabuena.

• una paletilla de cordero deshuesada
• 4 zanahorias medianas
• 2 cebollas moradas
• 2 dientes de ajo
• una naranja
• una cucharada de miel
• 100 grs de nueces peladas
• una pizca de jengibre molido
• una cucharadita de comino en polvo
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpia la carne de grasa, la cortamos en trozos grandes que dejamos en un cuenco. Luego, lavamos cuidadosamente la naranja y sacamos tiras finas de piel con un acanalador. Exprimimos luego la naranja y colamos el zumo.

A continuación, trocear las nueces y se reservan. Pelar y picar menudas las cebollas y los dientes de ajo. En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva salteamos la carne a fuego vivo, de modo que quede bien sellada. Sacar a una fuente y reservar.

Luego, doramos ligeramente las nueces, las sacamos también bien escurridas y se dejan sobre papel absorbente. Incorporar las cebollas y los dientes de ajo, bajar el fuego y pochar lentamente hasta que se ablanden.

Pasados unos minutos, incorporar nuevamente la carne y las nueces a la cazuela. Añadimos las tiras de piel de naranja, las especias, la miel y el zumo de naranja. Agregamos un vasito de agua, sacudir la cazuela, tapar y cocemos durante cuarenta y cinco minutos.

Mientras, pelar las zanahorias y las cortamos en bastones que se incorporan al guiso. Mezclar con el resto de ingredientes, comprobar el punto de sal, tapar nuevamente la cazuela y cocer media hora más, hasta que la carne quede bien melosa.

Acabada la cocción, reducir la salsa y acompañar con cuscús al vapor o pasta hervida.

• 12 calamares pequeños
• un manojo de espinacas baby
• 4 tomates de pera maduros
• 2 zanahorias
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• un huevo
• un puñado de nueces peladas
• un vaso de vino blanco seco
• miga de pan mojada en leche
• unas ramitas de eneldo
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiar los calamares y separamos las aletas y los tentáculos que picamos muy menudos y reservamos en un cuenco. Enjuagar bien los cuerpos, por dentro y por fuera, les damos la vuelta y dejamos escurrir.

Luego, lavar las espinacas y las picamos. En una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos los ajos también picados. Cuando comiencen a tomar color, añadimos las espinacas y dejamos que se ablanden. Volcar en el cuenco con las aletas de los calamares.

En la misma sartén, calentar algo más de aceite y rehogar las cebolletas y las zanahorias, picadas menudas y sofreímos a fuego suave. Pasados unos minutos, añadir los tomates rallados, una pizca de sal y pimienta y, sin tapar, dejamos que se vaya haciendo la salsa.

Mientras, al cuenco donde estamos preparando el relleno, incorporamos las nueces picadas, la miga de pan bien escurrida y el eneldo desmenuzado. Agregar el huevo batido y trabajar bien hasta que tengamos una farsa bien trabada. Precalentar el horno a 200 grados.

Con ayuda de una cucharilla, rellenar los calamares y se colocan de forma ordenada en una fuente grande. Mojar con el vino blanco y repartir la salsa alrededor. Hornear durante media hora y acompañar con una guarnición de arroz salvaje.

• 800 grs de filetes de ternera finos: aleta, babilla…
• 100 grs de nueces peladas
• 3 chalotas
• 2 dientes de ajo
• ralladura de piel de limón
• un vaso de Jerez Oloroso o Amontillado
• caldo de carne desgrasado
• sal y unos granos de pimienta negra
• unas hebras de azafrán
• harina para rebozar
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

En el mortero machacamos unos granos de pimienta negra con los dientes de ajo, la ralladura de piel de limón y las hebras de azafrán. Desleír con una cucharadita de caldo y reservar.

 Luego, con un cuchillo picamos las nueces en trocitos pequeños y las reservamos igualmente. Retiramos la grasa de la carne y cortamos los filetes por la mitad.

Con ayuda del mazo o una espalmadera, los aplastamos para dejarlos lo más finos posibles. Se pasan por harina, sacudiendo para que no queden apelmazados.

En una sartén amplia, calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogar, a fuego suave, las chalotas cortadas en tiras finas. Pochar hasta que estén blanditas y volcar en un cuenco.

A continuación, en la misma sartén, fundir la cucharada de mantequilla y  doramos los filetes, por los dos lados durante un par de minutos. Mojar con el Jerez y, una vez evaporado el alcohol, incorporamos nuevamente las cebolletas, el majado de pimienta y ajo, la nueces troceadas y mojamos con el resto del caldo.

Por último, sacudir la sartén, tapar y cocer a fuego suave durante veinte minutos aproximadamente. Servir enseguida y acompañar con pasta larga y una ensalada de lechugas variadas.

• 3 troncos de cardo medianos
• ½ kilo de bacalao desalado y desmigado
• un puñado de nueces peladas
• 4 dientes de ajo
• un vaso de vino blanco seco
• caldo de verduras
• una cucharada de harina
• un limón
• unas ramitas de perejil fresco
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

La víspera, dejamos el bacalao a remojar y le cambiamos el agua varias veces. Una vez desalado, se enjuaga bien, lo secamos y se desmenuza en migas. Repasar bien para eliminar las espinas y reservamos.

Para preparar los cardos, se limpian de hebras con ayuda de un pelador de verduras. Cuando estén limpias, se cortan en trozos y las dejamos en un recipiente con agua fría y limón.

Luego, en una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las migas de bacalao unos minutos. Incorporamos los ajos pelados y muy picados y, cuando comiencen a tomar color, espolvorear la harina. Vamos moviendo hasta tostar.

A continuación, mojar con el vaso de vino, mezclar bien para que se trabe con la harina y dejamos que se evapore el alcohol. Añadir entonces los cardos y un par de vasos de caldo, poco a poco y moviendo para que no se formen grumos.

A fuego suave, cocinamos sin dejar de mover la cazuela para que nos quede un plato bien cremoso y trabado. Incorporar también las nueces troceadas, añadimos una pizca de sal y pimienta negra molida y dejamos al fuego unos quince minutos.

Antes de apartar, añadimos unas hojas de perejil picado y servir recién hecho.

• una lámina de masa quebrada
• 2 calabacines pequeños
• 2 chirivías
• 2 zanahorias medianas
• 2 huevos
• una tarrina de queso para untar (natural, con queso azul o a las finas hierbas)
• un vasito de nata ligera
• unas semillas de sésamo negro
• sal y pimienta negra molida

En primer lugar, forramos un molde desmontable con papel sulfurizado y colocar la lámina de masa encima. Presionar las paredes y pinchar el fondo. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de hornear.

Luego, lavar los calabacines, los despuntamos y sin pelar, les sacamos tiras finas a lo largo, con ayuda de un pelador o, mejor aún, una mandolina. Raspar y despuntar las chirivías y las zanahorias y hacemos lo mismo.

A continuación, en un cuenco, batimos los dos huevos con la nata y la crema de queso con una pizca de sal y pimienta negra. Trabajar con la batidora hasta obtener una crema fina y sin grumos. Añadimos las nueces desmenuzadas y mezclar. Precalentamos el horno a 180 grados.

Para montar la tarta, ponemos dos o tres tiras de la misma verdura, una encima de otra y enrollamos. Se van colocando los cilindros sobre la base de pasta quebrada y los abrimos un poquito por arriba para formar una flor.

Vamos colocando los rollitos de verdura combinando los colores, muy juntos, para que no se abran. Con ayuda de una cuchara, repartimos la mezcla de queso y huevo dentro y alrededor de todas las “flores” y espolvorear las semillas de sésamo.

Por último, hornear unos cuarenta minutos y doramos ligeramente la superficie. Servir templada y acompañar con una ensalada de tomates y canónigos.

 

• 600 grs de pechuga de pollo de corral limpia
• medio vaso de leche
• medio vaso de caldo de pollo desgrasado
• un puñado de nueces peladas
• 2 huevos hermosos
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
• 3 cucharadas de harina de maíz
• unos tallos de cebollino fresco
• una pizca de cúrcuma
• sal y pimienta negra molida

En primer lugar, limpiar cuidadosamente la carne. Retirar los restos de piel y de grasa, enjuagamos y secamos con papel de cocina. Luego, la cortamos en daditos  que pasamos al vaso del robot o la batidora.

A continuación, incorporar la pizca de cúrcuma y algunos tallos de cebollino picado. Añadimos los dientes de ajo, la mantequilla y trituramos todo junto. Agregar sal y pimienta negra molida y, luego, los huevos uno a uno y continuar mezclando.

Luego, espolvorear la harina de maíz y, poco a poco, la leche y el caldo, para que se vaya mezclando despacio con la carne. Trabajar hasta que tengamos una masa uniforme.

Una vez hecha, volcar en un cuenco y añadimos las nueces partidas en trozos grandes. Mezclamos y repartimos la mezcla en dos o en cuatro, según nos guste más.

Sobre unos trozos de film transparente, repartimos cada uno de los trozos, cerrar y apretar los extremos para prensar bien el relleno. Aseguramos con un nudo.

En una cazuela amplia, con agua hirviendo los vamos cociendo unos diez o quince minutos, dependiendo del tamaño. Se sacan bien escurrido y dejamos enfriar.

Una vez fríos, se cortan en rodajas, que pasamos por la plancha o servimos tal cual, acompañado de una crema ligera de queso y una ensalada.