• 250 grs de judías verdes redondas
• una docena de espárragos verdes de calibre mediano
• un trozo de calabaza de pulpa naranja, tipo Butternut
• 150 grs de brécol
• una zanahoria gruesa
• 100 grs de queso Parmesano rallado
• unas semillas de sésamo negro
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Vamos preparando todas las verduras: despuntar las judías verdes y, sin trocear, retirar las hebras, las enjuagamos y se dejan escurrir. Desechar la parte final de los espárragos y los dejamos enteros también.

Luego, separar el brécol en ramilletes, raspar y despuntar la zanahoria y la cortamos en bastones a lo largo. Retirar la corteza y las barbas a la calabaza y se corta en tacos alargados, de grosor mediano.

En una cazuela ponemos agua a hervir con un puñado de sal y escaldamos, en primer lugar, las judías verdes hasta dejarlas “al dente”. Se sacan, las escurrimos bien y las pasamos a un cuenco con agua helada. Hacemos lo mismo con los espárragos.

A continuación, cocemos al vapor y por separado los ramilletes de brécol, la zanahoria y también la calabaza. Deben quedar crujientes. Se enfrían igual que el resto de verduras y, bien escurridas, las dejamos sobre papel absorbente para que queden lo más secas posible.

Luego, precalentamos el horno a 200 grados y cubrimos una bandeja con papel sulfurizado.  En un cuenco mezclamos un chorrito de aceite de oliva con una pizca de sal, pimienta negra recién molida y unas cucharadas de queso Parmesano.

Por tandas, vamos “rebozando” las verduras y se colocan bien separadas sobre la bandeja. Gratinar diez minutos, el tiempo de que el queso funda y quede crujiente. Una vez hechas, se sacan a una fuente, espolvorear el sésamo y servir enseguida.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• medio kilo de gambas hermosas
• 2 bulbos de hinojo
• 2 zanahorias
• 2 chalotas
• un vasito de vermú blanco seco
• unas hebras de azafrán
• 2 cucharadas de mantequilla
• queso Parmesano rallado
• unos tallos de cebollino fresco
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Una vez peladas las gambas, pasamos las cabezas y las pieles a un cazo con una cucharada de aceite de oliva y aplastamos para que suelten el jugo. Sofreír a fuego vivo y luego, cubrimos con agua fría y añadimos también las capas exteriores de los bulbos de hinojo. Mezclar y cocer durante media hora y mantener luego caliente.

En una cazuela amplia y baja, rehogamos, a fuego suave las chalotas, los bulbos de hinojo y las zanahorias picados muy menudos. Vamos moviendo de vez en cuando hasta que las verduras estén blanditas y vayan tomando color.

En este punto, añadir el arroz y las hebras de azafrán, distribuir bien para que se mezclen con las verduras y dejamos que el grano comience a estar transparente.

Unos minutos después, mojamos con el vaso de vermú. Una vez evaporado el alcohol, agregar el primer cucharón de caldo, previamente colado, removiendo bien para que el arroz lo absorba.

Entonces, echar el siguiente cucharón de caldo y así hasta que el grano quede “al dente”, unos diecisiete o dieciocho minutos. Incorporar las gambas, rectificamos de sal, molemos una pizca de pimienta negra por encima y añadimos la mantequilla y un poquito de Parmesano rallado. Mezclamos bien para que quede cremoso y servimos enseguida espolvoreado con el cebollino picado.

• 18 placas de pasta para canelones
• 300 grs de lomo de salmón sin piel
• medio kilo de espinacas baby
• 200 grs de ricotta o queso batido
• un vasito de nata ligera
• queso Parmesano rallado
• nuez moscada molida
• sal y pimienta negra
• un par de cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

En primer lugar, cocemos por tandas las láminas de pasta en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Se van sacando bien escurridas y las dejamos sobre un paño.

A continuación, repasar el pescado, eliminando los restos de piel y las espinas. Con un cuchillo muy afilado, lo cortamos en filetes y tiras finas y luego en daditos que reservamos en un cuenco.

Luego, limpiar las espinacas y retirar la parte más dura de los tallos. En una sartén grande, fundimos una de las cucharadas de mantequilla con una pizca de aceite de oliva y rehogarlas, a fuego suave, hasta que se evapore todo el agua.

Fuera del fuego, dejamos templar un poquito y añadimos la nuez moscada, una pizca de sal y pimienta y, por último, la ricotta o el queso batido. Añadir también los daditos de salmón y mezclamos. Precalentar el horno a 200 grados.

Con la otra cucharada de mantequilla, engrasamos una fuente de horno. Sobre cada placa de pasta colocamos unas cucharadas de relleno y, procurando que no se salga, enrollamos la pasta y vamos colocando los canelones en la fuente con el “cierre” hacia abajo.

Una vez hechos, napar con el Parmesano mezclado con la nata. Tapar con papel de aluminio y hornear durante veinte minutos. Pasado este tiempo, retirar el papel y gratinar.

• 4 berenjenas medianas, de piel muy firme
• 2 bolas de queso Mozzarella
• 600 grs de tomates de pera maduros
• una cebolla morada
• un diente de ajo
• un buen ramillete de albahaca
• una pizca de orégano
• queso Parmesano rallado
• 3 cucharadas de pan rallado
• 2 cucharadas de azúcar
• unas gotas de vinagre balsámico
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En primer lugar, despuntamos las berenjenas y, sin pelar, las cortamos, a lo largo, en rodajas de más o menos un centímetro de grosor. Espolvorear generosamente con sal gorda y las dejamos sobre un escurridor una media.

Mientras, hacer un corte en la base a los tomates y los escaldamos durante un minuto, lo justo para que se les despegue la piel. Los pelamos, retiramos las semillas y se cortan trocean.

Luego, enjuagar y secar las rodajas de berenjena y las asamos por ambos lados. Las vamos sacando y se dejan en una fuente, tapadas con papel de aluminio.

A continuación, rehogar la cebolla y el diente de ajo picados, a fuego suave. Cuando estén blanditos, incorporar el tomate, sal, orégano y pimienta negra molida. Añadimos el azúcar, mezclar bien, tapar y cocer durante quince minutos.

Justo antes de apartar, añadir las hojas de albahaca cortadas en trozos grandes y el vinagre balsámico. Precalentamos el horno a 190 grados.

Cubrir el fondo de una fuente con unas cucharadas de salsa de tomate y espolvorear parte del Parmesano rallado. Encima colocamos una primera capa de rodajas de berenjena, sobre ellas, unas cucharadas de tomate y así hasta acabar con todos los ingredientes.

Por encima, colocamos la Mozzarella en rodajas, espolvorear el pan rallado y algo más de Parmesano. Añadir un hilo de aceite de oliva y hornear durante media hora. Servir templado.

• 12 placas de pasta para canelones
• 8 filetes de anchoa en aceite de oliva
• 100 grs de requesón
• ½  pimiento rojo
• un calabacín mediano
• una zanahoria
• la parte blanca de un puerro grande
• 2 dientes de ajo
• un puñado de hojas de albahaca fresca
• queso Parmesano rallado
• una taza de bechamel clarita
• unas semillas de hinojo
• sal y pimienta negra molida
• mantequilla para engrasar
• aceite de oliva

Antes de empezar, cocer las láminas de pasta y se dejan escurrir sobre un paño limpio. Dejamos el requesón en un escurridor para que suelte todo el agua.

En una sartén, con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos el puerro y el pimiento rojo picados muy menudo. Minutos después, incorporar los dientes de ajo laminados, las semillas de hinojo, el calabacín y la zanahoria cortados en daditos pequeños. Rehogar a fuego suave hasta que estén blanditos.

Cuando el sofrito de verduras esté hecho, volcar en un cuenco, bien escurrido y dejamos enfriar. Mezclamos luego con un buen puñado de hojas de albahaca picadas en trozos grandes y el requesón desmenuzado. Añadir también las anchoas escurridas y cortadas en dos. Precalentamos el horno a 200 grados.

Sobre cada una de las láminas de pasta colocamos unas cucharadas de relleno, enrollamos con cuidado y se van poniendo en una bandeja engrasada con algo de mantequilla, procurando dejar el cierre hacia abajo.

Por último, napar con la bechamel y espolvorear generosamente con Parmesano rallado. Repartir por encima unas bolitas de mantequilla y hornear unos veinte minutos, procurando que la superficie quede bien dorada antes de sacar del horno. Servir recién hechos.

• 250 grs de polenta
• 200 grs de setas variadas congeladas
• un vaso de caldo de pollo desgrasado
• 3 cucharadas de queso Parmesano rallado
• un litro de agua
• una pizca de cúrcuma
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• unas cucharadas de mantequilla

Si las setas son congeladas, las dejamos en un colador con un cuenco debajo para recoger el jugo que suelten. Forrar una bandeja con papel sulfurizado y engrasar con una pizca de mantequilla.

En una sartén con una pizca de aceite, saltear las setas muy picadas y cuando comiencen a tomar color, se sacan bien escurridas y dejamos enfriar. Precalentar el horno a 180 grados.

Luego, pasar el caldo de las setas a una cazuela grande con el litro de agua y el vaso de caldo. Añadir las hebras de azafrán y una pizca de cúrcuma, sal y pimienta negra molida. Poner a fuego medio.

Cuando comience a hervir, vamos agregando la polenta, en forma de lluvia, muy poco a poco y sin dejar de mover, para que no se hagan grumos.

Luego, bajar un poquito el fuego y dejamos cocer unos cinco o diez minutos hasta que se despegue de la cazuela. Fuera del fuego, incorporar las setas y las tres cucharadas de queso Parmesano, mezclar enérgicamente y volcar sobre la bandeja.

Con cuidado, la extendemos y dejamos una capa de un espesor de medio centímetro más o menos. Dejamos enfriar unos cuarenta y cinco minutos hasta que cuaje y endurezca.

Por último, cortar la polenta en bastones, como si fueran patatas fritas y los vamos colocando sobre otra bandeja igualmente forrada con papel sulfurizado. Espolvorear con sal gorda y en el último momento, hornear unos quince minutos. Deben quedar crujientes.

• un puñado de orejones de tomate seco
• una bola de Mozzarella fresca
• 4 cucharadas de queso Parmesano rallado
• 800 mls de leche
• 125 grs de harina
• 110 grs de mantequilla
• 2 chalotas
• unas hojas grandes de albahaca fresca
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta negra recién molida
• 3 huevos
• pan rallado

En un cazo ponemos la leche a calentar y antes de que comience a hervir, apartamos y metemos dentro los orejones de tomate para que se hidraten. Tapar y dejamos templar.

Aparte, en una sartén grande, calentear la mantequilla a fuego muy suave y cuando funda pochamos las chalotas muy picadas, procurando que no tomen color.

En el momento en que estén muy blanditas, incorporar la harina y movemos para que absorba la mantequilla y se vaya tostando. Aderezar con sal, pimienta y añadimos también los orejones de tomate cortados en tiras y la albahaca picada.

Poco a poco, vamos agregando la leche, sin dejar de mover para que nos se nos hagan grumos. Una vez que la mezcla vaya espesando y todo el líquido se haya evaporado, incorporar el Parmesano rallado, dar una última vuelta para que se trabe con la masa, apartar y volcar en una fuente. Dejamos enfriar completamente.

Mientras, escurrir la Mozzarella y la secamos bien con papel de cocina. La cortamos en daditos y reservamos.

Con la masa completamente fría, vamos formando las croquetas, metiendo dentro de cada una de ellas un dadito de queso. Las pasamos por huevo batido y se pasan por pan rallado.

En el último momento, se fríen en abundante aceite bien caliente, se escurren sobre papel de cocina y se sirven enseguida.

• 3 zanahorias pequeñas
• un puñado de judías verdes redondas
• 2 calabacines pequeños también
• 2 cebolletas
• la parte blanca de un puerro
• 1 diente de ajo
• un litro y medio de caldo de verdura
• unas hojas de hierbabuena fresca
• unas hebras de azafrán
• unas gotas de Tabasco verde
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

• un trozo de queso Parmesano
• 4 huevos
• una cucharada de vinagre
• pimienta negra recién molida

En un hilo de aceite de oliva sofreímos las cebolletas, la parte blanca del puerro y el diente de ajo todo muy picado. Pochar a fuego suave y vamos moviendo para que se ablanden sin dorarse.

A continuación, incorporar las judías verdes, limpias de hebras y troceadas, las zanahorias raspadas y cortadas en daditos pequeños y también los calabacines, despuntados y cortados del mismo modo.

Cuando las verduras vayan tomando color, incorporar el azafrán, una pizca de sal y pimienta y un puñado de hojas de hierbabuena muy picada. Cubrir con el caldo de verduras caliente, mezclar suavemente con las verduras, tapar a medias la cazuela y dejar al fuego una media hora, procurando que las verduras queden “al dente”.

Mientras, en otra cazuela, calentar agua con una cucharada de vinagre y unas gotas de zumo de limón. Justo cuando el agua vaya a hervir, bajar el fuego al mínimo. Cascar los huevos uno a uno en un bol y los volcamos en el agua con cuidado de que no se rompan. Escalfar durante tres o cuatro minutos, sacar con una espumadera y escurrir bien.

Servir la sopa en cuencos o en platos hondos, recortar los bordes a los huevos y se colocan en el centro de cada plato, adornar con unas lascas de Parmesano y moler pimienta negra por encima.