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Estofado de calamares, patatas y piñones

Laura Vichera | 30 de diciembre de 2016 a las 8:13

  • 600 grs de calamares pequeños
  • 2 patatas medianas
  • 5 tomates de pera maduros
  • un par de ramitas de apio con sus hojas
  • una zanahoria
  • una cebolla morada
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de piñones
  • un vaso de vino blanco seco
  • caldo de pescado
  • 2 hojas de laurel
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de pimentón
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Para empezar, limpiamos los calamares cuidadosamente, les damos la vuelta y los rellenamos con sus tentáculos y sus aletas.  Se dejan escurrir mientras preparamos el resto de ingredientes.

En el mortero, machacamos los granos de pimienta con los dientes de ajo, las hebras de azafrán y los piñones. Trabajar hasta obtener una pasta y desleír con el vino blanco.

A continuación, escaldamos los tomates, retirar la piel y las semillas y los troceamos en daditos. Limpiar el apio, lo cortamos en rodajitas y hacer lo mismo con la cebolla. Pelar las patatas y las cascamos.

En una cazuela amplia preparamos un sofrito con el apio y la cebolla. Pochar a fuego suave y cuando estén blanditos, incorporar los dados de tomate y espolvoreamos el pimentón.

Cuando se haya evaporado el jugo de las verduras, agregamos la zanahoria y las patatas, damos unas vueltas y añadimos los calamares. Rehogar todo junto unos minutos, volcar el majado de piñones y ajos y movemos para que se mezclen los sabores.

 Por último, cubrir con el caldo, sacudir la cazuela, bajar el fuego y tapar. Cocemos durante media hora, moviendo de vez en cuando. Servir bien caliente y espolvorear cada uno de los platos con algo más de pimentón.

Crema de apio y patata

Laura Vichera | 29 de abril de 2016 a las 8:13

  • una raíz de apio-nabo, 250 o 300 grs. aproximadamente
  • 2 patatas medianas
  • 150 grs de chorizo picante
  • 2 chalotas
  • caldo de verduras
  • 4 cucharadas soperas de nata ligera o leche de coco
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de sal y pimienta
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

 

Lo primero que hacemos es preparar las verduras: pelar las chalotas y las picamos menudas. Con un pelador, limpiamos la raíz de apio nabo y también las patatas y se cortan en daditos de tamaño más o menos similar.

En un cazo ponemos el caldo a calentar con las hebras de azafrán y dejamos a fuego muy suave mientras preparamos el sofrito. Abrir los chorizos a lo largo y los desmenuzamos.

A continuación, en una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla. Cuando funda, incorporar las chalotas y pochar a fuego muy suave.

Pasados unos minutos, agregar los dados de patata y apio nabo y rehogar, moviendo, hasta que tomen color. Mojar con el caldo, añadir una pizca de sal y pimienta y, cuando comience a hervir, bajar el fuego y cocinar durante veinte minutos aproximadamente, hasta que las verduras estén tiernas.

Acabado el tiempo de cocción, apartar y dejamos templar un poquito. Triturar con la batidora hasta obtener una crema fina. Pasar por el chino, incorporar las cucharadas de nata o de leche de coco y batir un poco más.

En una sartén, sin nada de aceite, salteamos el chorizo, a fuego vivo y sin dejar de mover, para que quede suelto y crujiente. Dejamos sobre papel absorbente.

En el momento de sacar a la mesa, servimos la crema en cuencos y desmenuzar por encima unas migas de chorizo.

Terrina de merluza

Laura Vichera | 26 de enero de 2016 a las 8:13

  • medio kilo de merluza limpia (podemos también utilizar salmón, bacalao o rape)
  • una patata pequeña
  • un puñado de judías verdes redondas
  • un puñado de guisantes
  • una zanahoria grande
  • 2 cebolletas
  • unas ramitas de perejil
  • 5 huevos
  • 4 cucharadas de nata ligera
  • una pizca de pimentón
  • una cucharada de concentrado de tomate
  • sal y pimienta negra molida
  • mantequilla y pan rallado para el molde

 

En un cazo ponemos el pescado troceado y cubrir con muy poco agua. Cocemos durante quince o veinte minutos, apartamos y dejamos enfriar dentro del caldo. Luego, retiramos la piel y las espinas y lo desmenuzamos en trozos grandes.

Una vez limpias las verduras, cortamos la patata y la zanahoria en daditos. Trocear las judías verdes y enjugar los guisantes. Escaldar todas las verduras juntas en agua hirviendo hasta dejarlas “al dente”. Escurrimos y reservamos.

A continuación, rehogamos las cebolletas muy picadas en un poquito de aceite de oliva y cuando estén blanditas, incorporar las verduras, añadir las hebras de azafrán y una pizca de pimentón y damos unas vueltas todas juntas.

Luego, engrasar un molde alargado con una pizca de mantequilla y espolvorear con pan rallado. En un cuenco batimos los huevos con la nata, el concentrado de tomate y el perejil picado. Incorporar las verduras y el pescado y mezclar despacio.

Por último, volcar en el molde, sacudir para que no queden huecos y cocer al baño María durante una hora. Dejamos enfriar del todo dentro del molde. Servimos cortado en rodajas gruesas y acompañamos con una mayonesa casera.

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Crema fría de hinojo y patata

Laura Vichera | 29 de julio de 2015 a las 8:13

  • 4 bulbos de hinojo
  • 2 patatas pequeñas
  • 2 cebolletas
  • caldo de verduras
  • unos tallos de cebollino fresco
  • nuez moscada
  • una pizca de cúrcuma en polvo
  • sal y pimienta negra molida
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva

PARA LOS MINI BUÑUELOS

  •  2 huevos
  • una tacita de leche
  • una tacita de agua
  • 6 cucharadas de queso Parmesano rallado
  • harina
  • una pizca de pimentón
  • una cucharada de mantequilla

 

En una cazuela honda, calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos, a fuego suave, el hinojo y las cebolletas cortados en tiras finas.

Cuando estén blanditos, incorporar las patatas cortadas en dados. Sofreímos todo junto, añadir sal, pimienta recién molida y una pizca de cúrcuma y nuez moscada.

Luego, cubrir con el caldo caliente, sazonar con sal y pimienta, mezclar bien y desde que comience a hervir, dejamos cocer durante media hora aproximadamente a fuego suave, moviendo de vez en cuando.

Una vez tiernas las verduras, trituramos con la batidora, rectificamos de sal y pasamos por el chino para que quede una crema más fina. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Para los buñuelos, calentamos la leche con el agua y la mantequilla y cuando hierva, apartamos. Dejamos templar, agregar una tacita de harina y poner al fuego de nuevo, moviendo hasta que se despegue la mezcla de las paredes de la cazuela.

Fuera del fuego añadimos los huevos, el pimentón, el queso Parmesano, sal y pimienta. Tapamos y dejamos enfriar un poquito.

Con la masa, formamos bolitas muy pequeñas que freímos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servimos la crema fría, adornar con los mini-buñuelos y adornar con cebollino picado.

Pastel de pescado y verduras

Laura Vichera | 28 de abril de 2015 a las 8:13

  • 400 grs de pescado variado: salmón, merluza, bacalao…
  • una patata grande
  • 2 zanahorias
  • un puñado de judías verdes
  • un puñado de guisantes (pueden ser congelados)
  • una cebolleta
  • 5 huevos
  • 4 cucharadas de nata ligera
  • 4 cucharadas de salsa de tomate casera
  • una hoja de laurel
  • unas ramitas de culantro
  • unos tallos de cebollino
  • sal y pimienta negra molida
  • algo de mantequilla y pan rallado para el molde

 

Con ayuda de un pincel, engrasar un molde con la mantequilla y espolvorear con pan rallado. Sacudir bocabajo y dejamos en el frigorífico mientras vamos preparando los ingredientes.

En una sartén, ponemos el pescado y la hoja de laurel. Agregar un par de cucharadas de agua, tapar y cocer unos minutos. Sacar un plato, dejamos enfriar y repasar para eliminar las espinas. Desmigar en trozos grandes.

Luego, pelar la patata, se corta en dados y hacemos lo mismo con las zanahorias. Limpiar las judías verdes y las troceamos también. Se escaldan todas juntas, con los guisantes, en agua hirviendo y se vuelcan luego en un escurridor.

En la sartén, calentamos un chorrito de aceite de oliva y pochar la cebolleta muy picada. Cuando esté blandita, incorporar las verduras, el cebollino y el culantro picados, subir un poquito el fuego y rehogar todo junto. Dejamos templar y precalentamos el horno a 180 grados.

En un cuenco batimos los huevos con la nata y la salsa de tomate. Agregar una pizca de sal y pimienta, incorporar las verduras y el pescado y mezclar despacio.

Por último, volcar en el molde y sacudir para que no queden huecos. Hornear al baño María durante una hora. Servir templado y acompañar con una mayonesa casera.

Alubias con fideos y verduras

Laura Vichera | 17 de enero de 2014 a las 8:13

  • 350 grs de alubias blancas
  • 2 puerros, sólo la parte blanca
  • 2 calabacines pequeños
  • 2 zanahorias
  • 2 patatas pequeñas
  • 3 dientes de ajo
  • 3 tomates maduros
  • un litro y medio de caldo de verduras
  • unas ramitas de romero
  • un puñado de fideos gruesos
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y pimienta molida
  • aceite de oliva

 

Una vez remojadas las alubias, se enjuagan y se dejan escurrir. Despuntar los calabacines y, sin pelar, se cortan en dados, picar igualmente las zanahorias y las patatas.

En la olla donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y salteamos el puerro a fuego suave. Cuando comience a tomar color, incorporamos las alubias y bajamos el fuego.

Cubrir con el caldo de verduras, el romero, unos granos de pimienta y las hebras de azafrán y en el momento en que comience a hervir, cortar la ebullición con medio vasito de agua y repetir otra vez lo mismo.

Por último dejamos que cueza hora y media a fuego lento, hasta que veamos que la legumbre está casi hecha. En este punto, incorporar los daditos de verduras y los fideos y dejamos al fuego veinte minutos más. Vigilar por si fuera necesario añadir algo más de líquido para que quede bien caldoso.

Aparte, preparamos un sofrito con los dientes de ajo muy picados y los tomates rallados. Dejamos que se vaya trabando, añadir una pizca de sal y pimienta y lo incorporamos al guiso antes de retirar del fuego. Sacudir la cazuela y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

 

Crema gratinada de puerros y patatas

Laura Vichera | 3 de diciembre de 2013 a las 8:13

  • 4 puerros hermosos
  • 3 patatas medianas
  • un diente de ajo
  • ½ vaso de nata líquida ligera
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 4 rebanadas de pan del día anterior
  • queso Emmental rallado
  • unos tallos de cebollino fresco
  • una pizca de nuez moscada
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

PARA EL CALDO

  • un hueso de jamón
  • la parte verde de los puerros
  • un tomate mediano
  • unos granos de pimienta de Jamaica
  • unas semillas de alcaravea

 

En primer lugar, ponemos todos los ingredientes del caldo en una cazuela honda y cubrir con agua fría. Arrimar al fuego y tapar. Cuando comience a hervir, bajar a fuego medio y dejamos una media hora. Mantener caliente.

Luego, en otra cazuela, fundimos las dos cucharadas de mantequilla y sofreímos la parte blanca de los puerros cortada en rodajas finitas. Unos minutos después, incorporar el diente de ajo picado y antes de que empiece a tomar color, incorporamos las patatas cortadas en dados medianos.

También agregamos la nuez moscada y una pizca de sal y pimienta. Damos unas vueltas todo junto y mojar con el caldo colado. Mover y tapar a medias la cazuela. Dejamos cocer durante cuarenta minutos aproximadamente.

Mientras, tostar las rebanadas de pan. Pasado el tiempo de cocción, triturar las verduras con el caldo y pasar por el chino si queremos una crema más fina. Rectificar de sal y pimienta, añadir la nata y mezclamos bien.

Por último, servir en cuencos refractarios. Sobre cada uno de ellos ponemos una rebanada de pan, unos tallos de cebollino picado y cubrir con queso rallado. Gratinar a 200 grados hasta que el queso funda y se dore. Servir enseguida.

Crema de patata y coliflor

Laura Vichera | 22 de octubre de 2013 a las 8:13

  • 4 patatas medianas
  • ½ coliflor
  • 2 cebolletas
  • caldo de verduras
  • 4 cucharadas de nata líquida
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de nuez moscada
  • sal y pimienta negra molida
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

  •  4 huevos
  • 100 grs de jamón serrano en lonchas finas
  • una cucharada de vinagre

 

En primer lugar, retiramos la parte más dura de la coliflor y la troceamos en ramilletes pequeños. Pelamos las patatas y las cortamos en dados. Retirar la grasa del jamón y cortamos en tiras finas que salteamos con el mínimo aceite en una sartén. Sacamos y reservar sobre papel absorbente.

Luego, en una cazuela honda calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas. Vamos moviendo y dejamos que se hagan sin llegar a dorarse.

Unos minutos después, Incorporamos las verduras, las hebras de azafrán,  la nuez moscada y una pizca de sal y pimienta. Damos unas vueltas  y cubrimos con el caldo de verduras caliente. Bajar el fuego, tapar a medias y dejamos cocer unos cuarenta minutos.

Pasado este tiempo, trituramos la crema con la batidora, incorporamos la nata líquida y la pasamos por el chino para que quede más fina. Dejar a fuego muy suave.

Aparte, ponemos agua a hervir con la cucharada de vinagre y vamos escalfando los huevos. Se sacan bien escurridos, se recortan los bordes y se dejan sobre papel absorbente.

Servir la crema y en el centro de cada plato se coloca un huevo y adornamos con las virutas de jamón.

Crema de patata y calabacín

Laura Vichera | 30 de septiembre de 2013 a las 8:13

  • 4 patatas hermosas
  • 3 calabacines grandes
  • un puerro grande, la parte blanca
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • un vaso de nata ligera
  • unas hebras de azafrán
  • unas hojas grandes de albahaca
  • unas semillas de alcaravea
  • harina para rebozar
  • sal y unos granos de pimienta rosa
  • aceite de oliva

 

Una vez lavados los calabacines, los despuntamos y les quitamos la piel con un pelador. Reservar las tiras de piel de uno de ellos para la guarnición. Cortar los calabacines en dados y hacer lo mismo con las patatas.

En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar las cebolletas y la parte blanca del puerro, todo muy picado. Pochar a fuego suave.

A continuación, incorporar los dados de calabacín y patata, unas semillas de alcaravea, unas hojas de albahaca, pimienta rosa y sal. Rehogar todo junto para que se mezclen los sabores y cuando todo comience a tomar color, cubrir con agua. Mezclar bien, tapar a medias la cazuela y cocer durante cuarenta minutos, aproximadamente.

Pasado este tiempo, triturar hasta obtener una crema fina. Pasar por el chino, incorporar la nata, mezclar bien, rectificar de sal y poner nuevamente a fuego muy suave.

Para la guarnición, lavar y secar unas hojas de albahaca y se secan con papel de cocina. Las pasamos por harina, se fríen a fuego vivo y las dejamos escurrir.  Cortar la piel de uno de los calabacines en tiras y hacemos lo mismo. Servir la crema en cuencos o platos hondos, repartir los chips de albahaca y verdura por encima y añadir algunas semillas más de alcaravea. Sacar enseguida a la mesa.

Croquetas de bacalao y patata

Laura Vichera | 17 de abril de 2013 a las 8:13

  • 300 grs de bacalao
  • 2 patatas grandes
  • un puerro grande, sólo la parte blanca
  • unos tallos de cebollino fresco
  • 4 cucharadas de nata
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de nuez moscada molida
  • sal y pimienta negra molida
  • una cucharada de mantequilla

PARA FORMAR LAS CROQUETAS

  •  2 huevos
  • pan rallado
  • aceite de oliva

 

La víspera ponemos el bacalao a desalar y le cambiamos el agua varias veces. Cuando esté, lo enjuagamos y escurrimos bien, secar con papel de cocina y desmenuzamos en trozos medianos, repasando bien para eliminar las espinas y los restos de piel.

Con un cepillo frotamos la piel de las patatas y se cuecen al vapor hasta que estén tiernas. Luego, se dejan templar, las pelamos y se machacan. Agregar una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, trabajar bien.

En una sartén, calentamos un hilo de aceite de oliva y sofreímos, a fuego suave, el puerro picado muy fino. Cuando esté blandito, añadir las migas de bacalao y las hebras de azafrán, saltear brevemente y dejamos templar.

Luego, volcamos en el cuenco y añadir también el cebollino y mezclar bien. Agregar las cuatro cucharadas de nata, tapar con film transparente y reservar en el frigorífico para que cuaje y quede algo más compacto.

En el momento de preparar las croquetas, formar bolitas con la masa. Pasamos por huevo batido y pan rallado y se van friendo, por tandas, para que no se amontonen.

Una vez doraditas, se sacan bien escurridas y las dejamos sobre papel absorbente. Servir recién hechas y acompañar con una ensalada.

 

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