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Pechuga de pollo con frutos secos

Laura Vichera | 19 de septiembre de 2013 a las 8:13

  • una pechuga de pollo de corral grande, entera y deshuesada
  • una manzana tipo Starky o Reineta
  • una docena de almendras crudas peladas
  • 2 cucharadas de pasas sin semillas
  • 2 cebolletas
  • un diente de ajo
  • un huevo
  • un trocito de pan del día anterior
  • unas ramitas de tomillo
  • ralladura de piel de limón
  • un vaso de Jerez Oloroso
  • caldo de pollo desgrasado
  • harina para rebozar
  • sal y unos granos de pimientas variadas
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

 

En un cazo ponemos a calentar el caldo con unas ramitas de tomillo y antes de que comience a hervir, apartamos y dejamos templar tapado con las pasas dentro.

Luego, en el mortero machacamos el diente de ajo con las almendras, algo más de tomillo, unos granos de pimienta, ralladura de pìel de limón y un pellizco de sal.

Con un rallador o a cuchillo, picamos muy menudas la manzana y las dos cebolletas. Incorporar el huevo batido, el pan rallado y el majado. Abrimos la pechuga a lo ancho, en forma de libro. Salpimentar por dentro y por fuera y repartimos el relleno. Vamos enrollando la carne y cosemos con bramante.

En una cazuela honda, calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Enharinar el pollo y freír a fuego vivo, dándole la vuelta para que se le forme una costra dorada.

Por último, mojar con el brandy, flambear y añadir luego un par de vasos de caldo y un vaso de agua. Tapar y cocer a fuego medio durante tres cuartos de hora. Dejamos reposar dentro de la salsa y cuando se enfríe, cortamos en rodajas que acompañamos con un puré espeso de calabaza.