• 12 lomos hermosos de salmonete
• 6 chalotas
• 2 naranjas
• 2 dientes de ajo
• unas cucharadas de harina
• unas semillas de comino
• 2 hojas de laurel
• unos granos de pimienta de Jamaica
• 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
• 5 cucharadas soperas de vino blanco seco
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Con mucho cuidado, enjuagar los filetes de salmonete, retiramos las escamas y las espinas que puedan tener y los secamos con papel de cocina. Salpimentar ligeramente y enharinar por la parte de la piel.

A continuación, calentar un hilo de aceite de oliva en la plancha y los asamos un par de minutos por cada lado. Se sacan procurando que no se nos rompan. Los colocamos en una fuente de barro o de cristal y reservamos.

Luego, pelar y picar en tiras finas las chalotas y los dientes de ajo. Calentar medio vaso pequeño de aceite de oliva y los pochamos, a fuego suave, con los granos de pimienta de Jamaica, las hojas de laurel y las semillas de comino.

Pasados unos minutos, añadimos el vino, el vinagre el zumo y la piel de la naranja en tiras anchas y llevamos a ebullición. Apartar en ese momento del fuego e incorporamos la otra naranja, pelada a lo vivo y cortada en trozos grandes.

Aún caliente, volcar sobre los lomos de salmonete, sacudir ligeramente para que todo quede bien trabado y dejamos enfirar del todo antes de meter en el frigorífico. Deben pasar al menos veinticuatro horas antes de consumir.

Servir a temperatura ambiente y acompañar con unas patatas al vapor.

• 800 grs de lomo de cerdo en un solo trozo
• una lata grande de piña en su jugo
• ½ pimiento rojo carnoso
• 2  cebolletas
• 2 dientes de ajo
• caldo de carne desgrasado
• una cucharada de harina
• 2 o 3 clavos de olor
• una ramita de tomillo
• una hoja de laurel
• unos granos de pimienta de Jamaica
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Un par de horas antes, limpiar el lomo de grasa, lo cortamos en dados grandes que salpimentamos y se reservan en un cuenco con el tomillo desmenuzado, los clavos de olor, unos granos de pimienta de Jamaica y la hoja de laurel. Agregar un par de cucharadas del jugo de la piña, mezclar , tapamos con film y se deja en el frigorífico.

A continuación, preparamos el sofrito. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela y pochamos los dientes de ajo, las cebolletas y el medio pimiento, todo picado muy fino. Rehogamos a fuego muy suave, moviendo de vez en cuando para que no se doren.

Luego, escurrir los trozos de carne, los pasamos por harina y sacudir. Subir un poquito el fuego y se incorporan a la cazuela. Dorar  ligeramente la carne y mojar con el caldo de carne que iremos añadiendo poco a poco, sacudiendo la cazuela para que se trabe el sofrito. Añadir también el jugo de la piña.

Dejamos cocer a fuego medio durante cuarenta minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, incorporar la piña cortada en trozos grandes, rectificar de sal y dejamos cocer diez minutos más, sin tapar para que la salsa reduzca. Acompañar con fideos chinos de soja o de arroz.