• 450 grs de judías pintas
• ½ kilo de almejas hermosas

• 2 chalotas
• un pimiento verde
• un puerro, la parte blanca

• 2 tomates grandes y maduros
• una hoja de laurel

• caldo de pescado
• unas hebras de azafrán
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Antes de empezar, dejamos las almejas en un cuenco con agua y un poquito de sal para que suelten la tierra. Después de haberlas tenido en remojo durante la noche, enjuagamos las judías.

En una cazuela grande, las ponemos con la hoja de laurel y unos granos de pimienta. Las cubrimos con agua fría y añadimos un chorrito de aceite de oliva.

Cuando empiecen a hervir, les cortamos el hervor tres veces con un poco de agua fría, para que no se arruguen y quitamos la espuma que vayan soltando. Tapar a medias y cocer hasta que estén tiernas.

Mientras, en una sartén amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las chalotas, el pimiento y el puerro picados muy finos.

A fuego suave, vamos pochando y cuando estén blanditos, incorporar los tomates rallados. Mezclar bien y dejamos que vaya evaporando el agua de vegetación.

En el momento en que el sofrito esté bien trabado, incorporamos las almejas bien lavadas, sacudir la sartén y tapamos hasta que se abran.

 Una vez tiernas las judías, escurrimos el agua de cocción y las dejamos en la misma cazuela. Añadimos las hebras de azafrán ligeramente machacadas, cubrir con el caldo de pescado y ponemos de nuevo al fuego.

Cuando comience a hervir, incorporar el sofrito y cocemos todo junto cinco minutos más. Rectificamos de sal y dejamos reposar fuera del fuego antes de servir.

• un kilo de calabaza de pulpa naranja
• 3 puerros hermosos
• 2 cebolletas
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta blanca
• un par de cucharadas de mantequilla
• aceite de oliva

PARA LOS BUÑUELOS

•  150 grs de harina
• 2 huevos
• 50 grs de queso Gorgonzola
• una cucharadita de levadura

En primer lugar, limpiar los puerros, retirar la parte verde, enjuagar bien el interior para eliminar la tierra y los cortamos en rodajas. Pelar las cebolletas y las picamos en tiras finas.

A continuación, calentar las dos cucharadas de mantequilla en una cazuela grande con un poquito de aceite de oliva y los rehogamos, a fuego suave, moviendo para que se ablanden sin dorarse.

Mientras, retirar la corteza a la calabaza, desechar las barbas y las semillas y la cortamos en daditos. Cuando el sofrito esté a punto, los incorporamos a la cazuela y añadimos también las hebras de azafrán, la nuez moscada y una pizca de sal y pimienta.

A fuego medio, para que se mezclen los sabores y la verdura se dore ligeramente vamos moviendo y cuando todo comience a tomar color, cubrir con el caldo caliente, tapar y cocer a fuego suave durante media hora.

Para la guarnición, batir los huevos en un bol, añadir sal, pimienta, el queso desmenuzado y la levadura. Incorporar poco a poco la harina tamizada y mezclar bien. Formar los buñuelos y freírlos en abundante aceite caliente hasta dorar. Sacarlos a escurrir sobre papel absorbente.

Por último, triturar la crema, la pasamos por el chino y servir muy caliente acompañada de los buñuelos, decorada con unas hebras de azafrán y algo más de nuez moscada.

• un paquete de raviolis de pasta fresca, con relleno de carne
• 3 zanahorias hermosas
• 2 puerros, solamente la parte blanca
• 2 chalotas
• queso Parmesano rallado
• un manojo de culantro fresco
• caldo de carne o de ave desgrasado
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Mientras preparamos los ingredientes de la sopa, ponemos el caldo a calentar en un cazo aparte. Despuntar las zanahorias, las raspamos y se cortan en daditos o en rodajas de grosor mediano. Limpiar los puerros y se cortan igualmente en rodajas.

En la cazuela donde vayamos a preparar la sopa, calentar un chorrito de aceite de oliva y pochar, a fuego suave, las chalotas cortadas en tiras finas. Vamos moviendo para que queden muy blanditas y no se doren.

Unos minutos después, incorporamos las zanahorias y los puerros y rehogar todo junto, moviendo suavemente. Agregamos una pizca de sal, pimienta negra molida y las hebras de azafrán.

Cuando todo vaya tomando color, volcar el caldo, añadir un buen puñado de hojas de culantro muy picadas, bajar el fuego y tapar a medias la cazuela. Cocer a fuego muy suave durante un cuarto de hora, más o menos.

Una vez hecha la sopa, mantenemos caliente. Justo antes de servir, arrimar de nuevo al fuego y, cuando comience a hervir, echamos dentro los raviolis y cocer el tiempo necesario.

En el momento de servir, repartirlos en los platos, espolvorear con el queso Parmesano y cubrir con el caldo y las verduras. Sacar enseguida a la mesa.

• 3 puerros hermosos, sólo la parte blanca
• 150 grs de pasta corta hueca, tipo tubo o macarrones pequeños
• un calabacín grandes
• 2 chalotas
• un diente de ajo
• un litro y medio de caldo de verduras o de pollo desgrasado
• unos tallos de cebollino fresco
• unas hebras de azafrán
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta negra molida
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

Para empezar, limpiar los puerros y se cortan en rodajas. Despuntar y quitar la piel al calabacín y lo cortamos en taquitos. Pelar las chalotas y las picamos menudas.

En una cazuela grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla. Incorporar las chalotas y los puerros y rehogar a fuego suave hasta que estén blanditos, sin dorarse.

Cuando el sofrito esté en su punto, añadimos el calabacín y el diente de ajo muy picado. Damos unas vuelas, incorporar las hebras de azafrán, la nuez moscada, sal y pimienta.

Aparte, ponemos el caldo a calentar y, cuando las verduras vayan tomando color, lo incorporamos a la cazuela, mezclamos y bajar el fuego al mínimo. Tapar la cazuela y cocemos durante veinte minutos más.

Pasado este tiempo, triturar hasta que tengamos una crema fina que pasamos también por el chino. No debe quedar demasiado espesa.

Luego, arrimar de nuevo al fuego y esperar a que hierva. En ese momento,  incorporar la pasta y cocer el tiempo indicado, moviendo de vez en cuando para que quede bien suelta.

Justo antes de apartar, rectificar de sal y pimienta, añadir los tallos de cebollino picados y servir bien caliente.

• 900 grs de ternera para guiso
• 2 patatas medianas
• 2 puerros, sólo la parte blanca
• 3 tomates maduros
• 2 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• un vaso de caldo de verduras
• un vaso de vino tinto
• unas cucharadas de vinagre de Jerez
• 2 hojas de laurel
• unas semillas de comino
• harina para rebozar
• sal y pimienta molida
• aceite de oliva

Una vez limpia de grasa, cortamos la carne en trozos medianos. Salpimentar y enharinar ligeramente. Reservamos en un plato. Rallar los tomates y cascar las patatas.

En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave las cebolletas y los puerros, todo muy picado en rodajas finas, siempre sin dejar de mover.

Cuando el sofrito vaya estando doradito, incorporar la ternera y saltear a fuego vivo, moviendo sin parar, para que la harina se tueste y quede bien dorada.

Luego, incorporar los tomates y dejamos que se vaya evaporando el jugo. Agregar los dientes de ajo sin pelar y las semillas de comino, todo ligeramente machacado. Damos unas vueltas, incorporamos las hojas de laurel y subimos el fuego.

A continuación, mojar con el vino tinto, agregar también el chorrito de vinagre y, unos minutos después, añadimos caldo caliente hasta cubrir. Sacudir la cazuela, tapar y bajar el fuego al mínimo. Cocer durante una hora, moviendo de vez en cuando para que la salsa se vaya trabando.

Al cabo de hora y media, incorporar las patatas y mezclar con el guiso. Cocer hasta que estén tiernas y bien trabadas con la salsa. Dejamos reposar antes de servir.

• 900 grs de ternera para guiso muy tierna
• 2 puerros, sólo la parte blanca
• 3 tomates de pera maduros
• 2 zanahorias hermosas
• 2 cebolletas
• 4 dientes de ajo
• caldo de verduras
• 2 vasos de vino tinto
• unas cucharadas de vinagre de Jerez
• 2 hojas de laurel
• una cucharada de pimentón
• unas ramitas de romero
• harina para rebozar
• sal y pimienta molida
• unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Cuando limpiemos la ternera de grasa, se corta en trozos medianos y se pasa a un cuenco. Salpimentar y espolvorear ligeramente con harina. Pelar los tomates, retirar las semillas y se cortan en daditos. Raspar y picar las zanahorias muy menudas y los ajos del mismo modo.

En una cazuela grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos a fuego suave las cebolletas y la parte blanca de los puerros muy picados.

Cuando el sofrito vaya estando doradito, incorporar la ternera y saltear a fuego vivo, moviendo sin parar, para que la harina se tueste y se vaya formando forme una costra.

Unos minutos después, agregamos las zanahorias, los ajos y los tomates. Damos unas vueltas procurando que todo quede bien mezclado y el jugo de las verduras vaya evaporando.

Una vez reducido el sofrito, mojar con el vino y agregar el vinagre. Vamos moviendo, espolvorear el pimentón, agregar unos granos de pimienta negra y también el romero y las hojas de laurel. Dejamos al fuego sin tapar y sin dejar de mover.

Por último, cubrir con el caldo templado, bajar el fuego y tapar. Cocer durante una hora, vigilando la cocción por si hubiera que añadir más agua. Dejamos reposar antes de servir y acompañar con arroz blanco.

• 16 pimientos del Piquillo enteros en conserva
• una loncha gruesa de queso tierno, mejor de cabra
• un calabacín pequeño
• la parte blanca de un puerro
• un trocito de calabaza de pulpa naranja
• una cebolleta
• un diente de ajo
• 2 huevos
• harina para rebozar
• unas nueces peladas
• unas cucharadas de nata ligera
• unas hojas de albahaca fresca
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En primer lugar, picamos todas las verduras en trocitos pequeños. En una sartén grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos primero la cebolleta y el puerro. 

Cuando estén blanditos, incorporar el resto de verduras y el diente de ajo, picado finamente. Agregar las hebras de azafrán, sal, pimienta molida y unas hojas de albahaca picada. Pochar a fuego suave, moviendo de vez en cuando.

Mientras, escurrir los pimientos y añadir también el jugo al sofrito de verduras. Cortar el queso en trocitos y batir los dos huevos en un plato.

Una vez pochadas las verduras, volcar en un cuenco. Cuando estén templadas, incorporamos los daditos de queso, las nueces desmenuzadas y la nata y  mezclar bien.

Un ratito después, vamos rellenando los pimientos con esta farsa, procurando que queden prietos y les damos forma con las manos. Con cuidado de que no se deshagan, los pasamos por harina y luego los bañamos en huevo batido.

Se van friendo por tandas en aceite bien caliente, dándoles la vuelta despacio para que no se rompan. Cuando estén doraditos, se sacan a escurrir sobre papel absorbente y se sirven recién hechos, acompañados de una ensalada.

• 600 grs de carne de ternera picada
• una manzana pequeña, tipo Royal Gala
• una cebolleta
• un huevo
• miga de pan mojada en leche
• una cucharadita de pan rallado
• unos pistachos pelados
• sal y pimienta negra molida

PARA LA SALSA

• 2 puerros, la parte blanca
• una lata pequeña de leche de coco
• una cucharada de curry, en polvo o en pasta
• unas semillas de comino
• sal y unos granos de pimienta rosa

En un cuenco desmenuzamos la carne y le añadimos la cebolleta y la manzana rallada. Incorporar los pistachos troceados, el huevo batido y la miga de pan muy poco escurrida. Agregar una pizca de sal y pimienta y si la masa estuviera demasiado blanda, espolvorear algo de pan rallado. Mezclar bien y dejamos en el frigorífico una media hora.

Para la salsa, calentamos un chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogamos los puerros picados muy finos. Cuando estén blanditos, añadir la leche de coco, el curry, las semillas de comino y unos granos de pimienta rosa. Mezclar bien, bajar el fuego al mínimo y estofar durante veinte minutos.

Luego, formar las albóndigas y las pasamos por pan rallado. Se fríen en una sartén aparte, con un chorrito de aceite de oliva y, cuando estén doradas, se sacan a escurrir sobre papel absorbente.

Una vez hecha la salsa, vamos metiendo las albóndigas dentro y sacudir para bañarlas bien. Tapar y cocer a fuego muy suave quince minutos más. Acompañar con arroz Basmati.

• 150 grs de jamón serrano en lonchas finas
• un hueso de jamón
• 3 puerros hermosos
• un buen trozo de calabaza de pulpa naranja
• un puñado de fideos para sopa
• medio vasito de leche de coco
• una yema
• una nuez de jengibre fresco
• unos tallos de cebollino
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta
• sal y pimienta negra molida
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

Sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado colocamos las lonchas de jamón, a las que habremos retirado parte de la grasa, una al lado de otra y tapamos con otra hoja de papel. Colocar otra bandeja encima para hacer presión y hornear durante diez minutos a 190 grados. Se colocan luego sobre papel absorbente y dejamos enfriar.

En una cazuela aparte, preparamos un caldo con la parte verde de los puerros, unos granos de pimienta, el hueso de jamón y una pizca de sal. Cubrir con agua fría y arrimar al fuego. Cocer durante media hora.

Luego, picar la parte blanca de los puerros muy menuda y la rehogamos en otra cazuela con la cucharada de mantequilla, el jengibre pelado y rallado y unas gotas de aceite de oliva. Pochar a fuego suave.

Una vez limpia la calabaza, la cortamos en daditos pequeños, todos iguales y la incorporamos a la cazuela. Agregar las hebras de azafrán y damos unas vueltas para que las verduras vayan tomando color. Cubrir luego con el caldo colado, mover, y dejamos cocer todo junto durante diez minutos.

A continuación, incorporar los fideos, sal y pimienta. Cocer hasta que estén “al dente”. Aparte, batir la yema con la leche de coco y la incorporamos a la cazuela, moviendo despacio y sin dejar que hierva.

Servir la sopa muy caliente, adornar con el cebollino picado y repartir por encima el jamón desmenuzado.

• medio kilo de lomo de salmón fresco
• 2 puerros grandes, sólo la parte blanca
• 3 huevos
• una taza de leche a temperatura ambiente
• un par de cucharadas de harina
• 2 cucharadas de mantequilla o margarina
• unas ramitas de eneldo fresco
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Cuando retiremos la piel del pescado, repasar con mucho cuidado para eliminar las espinas. Enjuagar y secar bien con papel de cocina. Trocear a cuchillo en daditos pequeños y reservar. 

En un cuenco grande, montamos las tres claras a punto de nieve fuerte y las reservamos en el frigorífico hasta el momento de utilizarlas, así quedarán más duras.

A continuación, picar los puerros en juliana fina. Los rehogamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva y pochar a fuego suave, tapados, moviendo de vez en cuando, hasta que estén blanditos. Apartar y volcamos en un cuenco.

Luego, en la misma sartén, calentar la mantequilla. Cuando esté fundida, espolvorear la harina y la tostamos bien. Agregar el eneldo muy picado, una pizca de sal y pimienta.

Poco a poco, vamos añadiendo la leche, sin dejar de mover, para que se nos vaya haciendo una bechamel, no demasiado espesa. Dejamos templar un poquito y añadir al cuenco con el sofrito de puerros y añadimos también las tres yemas, una a una.

Una vez mezclado todo, agregar los dados de salmón y vamos incorporando las claras montadas, moviendo despacio para que no se “desinflen”. Precalentar el horno a 180 grados.

Por último, volcar en un molde alargado, engrasado con algo más de mantequilla. Sacudir para que no queden huecos y colocamos sobre una fuente con agua. Cocer al baño maría durante una hora aproximadamente. Acompañar con una ensalada.