• un kilo de ternera para guiso
• 4 tomates de pera maduros
• una zanahoria grande
• 3 chalotas
• un puñado de aceitunas verdes sin hueso
• un par de hojas de laurel
• unas ramitas de tomillo
• unas ramitas de romero
• una cucharada de harina
• un vaso grande de vino blanco seco
• un par de vasos de caldo
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpia de grasa, cortamos la carne en dados medianos y reservamos. Con la punta de un cuchillo, hacer unos cortes en la base de los tomates y los escaldamos en agua hirviendo. Se pelan, retiramos las semillas y los cortamos en dados.

También, raspar la zanahoria y la cortamos en taquitos pequeños y picar muy menuda las chalotas. En una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar, en primer lugar, los trozos de carne a fuego vivo hasta dorar bien.

A continuación, añadimos las chalotas y la zanahoria, salpimentamos y espolvorear la harina y vamos moviendo para que se tueste. Unos minutos después, añadimos los dados de tomate, un ramillete hecho con el tomillo, el romero y el laurel y unos granos de pimienta.

Una vez rehogado todo junto, mojar con el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Agregar el caldo, sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego suave durante una hora y media. Vigilar de vez en cuando por si fuera necesario agregar más líquido.

Unos minutos antes de apartar, incorporar las aceitunas, mezclar y dar un último hervor todo junto. Acompañar con pasta hervida.

• 4 pechugas de pollo limpias
• una tacita de leche
• 2 huevos hermosos
• queso tierno rallado
• harina
• pan rallado
• unas ramitas de romero
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta recién molida

PARA ACOMPAÑAR

• una docena de patatas pequeñas
• 2 zanahorias
• un calabacín mediano
• 2 cebolletas
• una guindilla
• 2 dientes de ajo
• una naranja pequeña
• 2 filetes de anchoas en aceite
• 2 cucharaditas de alcaparras
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• comino molido
• perejil fresco
• ½ cucharadita de azúcar moreno

Para la guarnición, picamos muy finas las cebolletas, la guindilla, los ajos y las anchoas escurridas. Los mezclamos en un cuenco con las alcaparras, el vinagre, el zumo de naranja y aceite de oliva. Agregar pimienta, comino y el azúcar y dejamos en el frigorífico.

Cocemos las verduras al vapor, dejándolas “al dente”. Cuando se enfríen, pelamos las patatas y las cortamos en gajos y cortamos los calabacines y las zanahorias en rodajas. Se aliñan con el escabeche, añadimos el perejil picado y dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente.

Mientras, limpiar las pechugas, retirar los restos de piel y de grasa  y cortar en dados medianos. Calentar la leche con el romero y el azafrán y volcar sobre el pollo. Tapamos con film y dejamos reposar a temperatura ambiente durante media hora.

Para terminar, mezclamos el pan rallado con el queso. Escurrimos los trozos de pollo, salpimentamos y se pasan por harina, huevo batido y luego los rebozamos en la mezcla de queso y pan. Se fríen bien, por ambos lados, hasta que queden doraditos y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Servimos enseguida y acompañar con las verduras.

• 4 muslos de pollo de corral completos (con los contramuslos)
• 5 naranjas
• 6 dientes de ajo
• unas ramitas de romero
• unas ramitas de tomillo
• unas hojas de perejil
• 2 hojas de laurel
• 3 clavos de olor
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Antes de empezar, separar los muslos y los contramuslos, retirar la piel y la grasa, enjuagamos bien y dejamos escurrir. Frotar las naranjas con un cepillo, las secamos y, con un acanalador, retiramos la piel de dos de ellas en tiras finas que reservamos. Exprimimos las cinco naranjas y colar el zumo.

Luego, ponemos a calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia. Secar el pollo, salpimentamos generosamente y lo freímos, a fuego vivo, dándole la vuelta, hasta que quede bien dorado por todas partes.

En el mortero machacamos los dientes de ajo con unos granos de pimienta rosa y los incorporamos a la cazuela. Incorporar los clavos, el tomillo, el romero y las dos hojas de laurel, atados en un ramillete.

A continuación, añadimos las tiras de piel de naranja, reservando unas cuantas para decorar. Mojar con el zumo, sacudir la cazuela, subir un poquito el fuego para que hierva y luego, bajamos a fuego mínimo. Tapar y cocinar durante cuarenta minutos.

Durante la cocción, vigilamos por si fuera necesario añadir algo más de agua o de caldo. Sacudir de vez en cuando para que se trabe la salsa y, acabado el tiempo de cocción, agregar el resto de las tiras de piel de naranja y unas hojas de perejil picado. Dejamos reposar unos minutos antes de servir y acompañar con arroz salvaje o unos fideos chinos.

• un kilo de ternera para guiso en un solo trozo
• 3 patatas medianas
• 4 zanahorias
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de salsa de soja
• un vasito de Manzanilla o vino blanco seco
• caldo de carne desgrasado
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de perejil, romero y de tomillo
• una pizca de pimentón
• un buen puñado de hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida

En primer lugar, troceamos la carne, procurando eliminar el exceso de grasa. Limpiar una de las zanahorias, las cebolletas y los dientes de ajo. Picar muy menudas todas las verduras.

A continuación, calentamos un chorrito de aceite de oliva y salteamos, a fuego vivo, los trozos de carne, moviendo rápidamente para que queden sellados. Se sacan bien escurridos a un plato y reservamos.

Luego, rascar el fondo de la cazuela para despegar los restos de la carne y agregamos las verduras. Añadir también un ramillete hecho con el perejil, las hojas de laurel, el tomillo y el romero.

Pasados unos minutos, cuando las verduras hayan tomado color, incorporar nuevamente la carne, añadir el pimentón y las hebras de azafrán. Añadir también una pizca de sal y pimienta negra molida y damos unas vueltas para que se mezclen los sabores.

Entonces, incorporar las patatas cascadas y las otras dos zanahorias limpias y cortadas en rodajas. Mojamos con la Manzanilla, sacudir la cazuela enérgicamente y añadir las dos cucharadas de salsa de soja.

Por último, cubrir con el caldo caliente y cocer durante media hora a fuego suave. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servir bien caliente.

SUGERENCIA: Si la salsa quedara demasiado líquida, machacar un par de patatas y las mezclamos con el caldo.

• un kilo de lomo de cerdo en una sola pieza
• una docena de higos frescos
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de romero
• una copa de Jerez Amontillado
• un vasito de caldo de carne
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta rosa
• aceite de oliva

Antes de empezar, precalentamos el horno a 210 grados. Limpiar la carne de grasa y la atamos con hilo para que no se deforme durante el asado. Salpimentamos y, alrededor del lomo, debajo del hilo, vamos metiendo las ramitas de romero y las hojas de laurel.

Luego, colocar en una fuente, añadir un hilo de aceite de oliva por encima y hornear durante quince minutos aproximadamente, dándole la vuelta a media cocción hasta que la carne quede sellada.

A continuación, mojar con el Jerez y añadir también el caldo y unos granos de pimienta rosa. Bajamos la temperatura del horno a 180 grados y cocinar durante media hora más mojando con el jugo del fondo de la fuente.

 Mientras, lavar los higos y los cortamos en cuatro. Podemos quitarles la piel o no, según nos guste más. Cuando haya pasado el tiempo de horneado indicado, repartir los higos alrededor de la carne, mojar con el caldo y hornear diez minutos. Damos la vuelta al lomo y dejamos en el horno otros diez minutos más.

Acabada la cocción, dejamos reposar tapado para que la carne conserve sus jugos. Cuando el lomo esté templado, retirar el hilo y las hierbas y cortamos en lonchas finas. Acompañar con los higos, su salsa y una ensalada.

• un kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
• 150 grs de aceitunas verdes deshuesadas
• 200 grs de tomates cherry
• 3 cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon
• 3 cucharadas soperas de pan rallado
• ralladura de piel de limón
• unas ramitas de tomillo y romero
• un puñado de hojas de perejil
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el lomo, retirar la grasa y atarlo con hilo de bramante. A continuación, en el mortero, machacamos unos granos de pimienta con una pizca de sal y parte de las hojas de perejil picadas.

Luego, añadir también las espigas de romero y el tomillo desmenuzado y trabajar hasta que tengamos una pasta. incorporar la mostaza y la ralladura de piel de limón. Aligerar con unas gotas de aceite de oliva, mezclar bien y reservar. Precalentamos el horno a 200 grados.

A continuación, colocamos el lomo sobre una fuente, añadimos una pizca de sal y untamos con el majado del mortero. Espolvorear el pan rallado y añadir algo más de aceite de oliva. Hornear durante media hora.

Mientras, con ayuda de la batidora trituramos los tomates con las aceitunas y algo más de perejil. Añadir sal, pimienta y un chorrito de aceite y trabajar hasta que tengamos una pasta. Mantener en el frigorífico hasta el momento de servir.

Una vez reposado el lomo, aún templado, retiramos el hilo y cortamos en lonchas finas que colocamos sobre una fuente acompañadas de la salsa de tomates y aceitunas y unas patatas fritas.

• 150 grs de harina de repostería
• 100 grs de mantequilla muy fría
• 100 grs de queso Parmesano rallado
• una cucharada sopera de nata
• una docena de aceitunas negras sin hueso
• unas semillas de amapola
• unas espigas de romero
• pimienta negra molida

En primer lugar, escurrir las aceitunas y las picamos menudas. Se reparten sobre un trozo de papel sulfurizado y las secamos durante un minuto y medio en el microondas a media potencia. Se dejan enfriar.

Luego, en un cuenco tamizamos la harina y la mezclamos con el queso Parmesano rallado. Añadimos las semillas de amapola, las espigas de romero muy picadas, las aceitunas y una pizca de pimienta negra recién molida.

A continuación, agregar la mantequilla cortada en daditos, la cucharada de nata y una cucharada de agua helada. Mezclamos con la punta de los dedos, no demasiado tiempo, hasta que tengamos una masa arenosa.

Dividimos la masa en dos y formamos dos cilindros que envolvemos separadamente en film transparente y dejamos en el frigorífico durante, al menos, dos horas.

En el momento de preparar las galletas, precalentamos el horno a 180 grados. Forrar una bandeja con una lámina de papel sulfurizado. Cortamos la masa en discos de un par de centímetros de grosor aproximadamente y los vamos colocando en la fuente, separados unos de otros.

Con el dorso de una cuchara mojada, aplastamos las galletas ligeramente y las horneamos durante quince minutos. Deben quedar doraditas, pero no demasiado.

Cuando estén hechas, se van sacando y las dejamos sobre una rejilla hasta que estén completamente frías. Luego se guardan en una caja hermética.  Servir como aperitivo o también acompañando una ensalada.

• un kilo de calamares medianos
• 6 tomates de pera maduros
• un trozo de calabaza de pulpa naranja
• un pimiento rojo
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• un vaso de vino blanco seco
• unas ramitas de romero
• una hoja de laurel
• unas hebras de azafrán
• una guindilla
• unas ramitas de perejil fresco
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiamos los calamares, les damos la vuelta, se enjuagan y los escurrimos bien. Una vez secos, les metemos dentro las patas y las aletas y se reservan.

A continuación, picar muy finas las cebolletas y el pimiento rojo. Pochar a fuego muy suave para que vayan ablandándose sin dorar. Incorporar luego los dos dientes de ajo picado y mezclar bien.

Unos minutos después, agregamos los tomates rallados, una pizca de sal y la calabaza cortada en daditos. Añadimos también el romero, el laurel y unos granos de pimienta negra.

Cuando todo esté bien trabado y haya ido reduciendo el jugo de las verduras, incorporar las hebras de azafrán, la guindilla y los calamares a la cazuela, damos unas vueltas y mojar con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol, agregar un vaso de agua o de caldo, sacudir la cazuela, tapar a medias y cocer durante cuarenta y cinco minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo, si la salsa estuviera demasiado líquida, dejamos al fuego unos minutos más sin tapar para que reduzca. Repartir por encima el perejil muy picado y acompañar con arroz blanco.

• 800 grs de pechuga de pollo de corral, sin trocear
• un puerro
• 3 zanahorias
• una manzana pequeña, tipo Golden o Royal Gala
• 3 cebolletas
• 8 dientes de ajo
• caldo de verduras
• un vaso de Jerez Oloroso
• salvia, romero y tomillo frescos
• una cucharada de mantequilla
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Una vez deshuesada y sin piel, limpiar la pechuga de grasa y la atamos con hilo de cocina. Frotamos con uno de los dientes de ajo, sal y pimienta. Se coloca en una fuente, con las verduras atadas en un ramillete y añadir un hilo de aceite de oliva.

También añadimos los otros dientes de ajo machacados y sin pelar y mojar con el Oloroso. Agregar también un hilo de aceite de oliva, tapar con film y dejamos en el frigorífico durante unas horas.

Luego, calentar algo más de aceite en una cazuela grande, enharinar la pechuga y la freímos a fuego vivo, dándole la vuelta con cuidado de no pincharla, hasta que quede bien dorada por todos lados. Se saca y se reserva en una fuente honda.

A continuación, en el aceite que nos ha quedado añadimos la cucharada de mantequilla y, cuando funda, rehogar las verduras y la manzana, muy picadas, a fuego suave, sin dejar de mover para que se ablanden sin dorarse.

Pasados unos minutos, volcar las verduras alrededor de la carne y mojar con un par de vasos de caldo. Tapar con papel de aluminio y hornear a 170 grados durante una hora aproximadamente.

Una vez hecha la carne, la sacamos y, cuando se enfríe, cortamos en rodajas finas. Triturar la salsa y napar la carne cortada en lonchas finas. Acompañar con pasta hervida.

• 2 láminas de hojaldre, de 250 grs cada una
• un redondo de ternera de 700 grs en un trozo
• 300 grs de champiñones o de setas Portobello
• 3 chalotas
• 2 dientes de ajo
• unas hojas de salvia fresca
• unas ramitas de tomillo y romero
• unas cucharadas de vino blanco
• unas cucharadas de brandy
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• una yema para pintar
• una cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

Una vez limpios de tierra, enjuagar los champiñones y, bien escurridos,  los cortamos en láminas. Se saltean en una sartén grande con un hilo de aceite hasta que suelten todo el agua. Sacar a un plato.

A continuación, freír la carne en la misma sartén, dándole la vuelta con cuidado de no pincharlo. Reservar.

Luego, desglasar los jugos de la sartén con el brandy y agregar la mantequilla y las chalotas muy picadas. Pochar a fuego suave y unos minutos después, incorporar los champiñones, los ajos y las hierbas, todo muy picado. Mojar con el vino blanco, salpimentar y también las hebras de azafrán. Dejar al fuego hasta que reduzca todo el jugo. Precalentar el horno a 240 grados.

Sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado estiramos una de las láminas de hojaldre y sobre ella repartimos la mitad de los champiñones. Encima colocamos el redondo, salpimentar y cubrir con la otra lámina de pasta.

Para cerrar, humedecer los bordes de la pasta y sellamos bien para que no se abran con el calor. Debe quedar bien cerrado. Pintar la superficie con la yema de huevo. Hornear durante diez minutos y luego continuar la cocción cuarenta minutos más a 210 grados.

Pasado este tiempo, apagar el horno y dejamos dentro la carne diez minutos más. Servir recién hecho y acompañar con una ensalada.