• 4 trozos hermosos de lomo de rosada sin piel
• 3 tomates de pera bien rojos
• 6 orejones de tomates secos
• una lima
• unas ramitas de culantro fresco
• 50 grs de harina
• 40 grs de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 cucharadas de pan rallado
• unas hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En un cuenco con agua templada, ponemos los orejones de tomate en remojo. Luego, repasar cuidadosamente el pescado para eliminar las espinas y los restos de piel y los ponemos en una fuente.

Una vez rallada la piel de la lima, la exprimimos, colar el zumo y volcamos sobre el pescado.  Añadir también algunas hojas de culantro picadas, tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico un ratito.

Mientras, escurrir y secar los tomates secos y se cortan en tiras finas que mezclamos en un cuenco con la ralladura de lima, la harina, la mantequilla, las hebras de azafrán y el pan rallado. Añadimos también una pizca de sal y pimienta y mezclamos bien. Mantenemos igualmente en el frigorífico. Precalentar el horno a 180 grados.

Luego, cortar los tomates de pera en rodajas gruesas y las asamos en la plancha o en una sartén, a fuego fuerte. Se sacan con cuidado de no romperlas, las colocamos en el fondo de una fuente de horno y rociar con unas gotas de aceite de oliva.

Sobre ellas, ponemos los lomos de rosada, bien escurridos y encima, repartimos las migas de tomate y lima, aplastando un poco para que queden bien adheridas. Agregar algo más de aceite y hornear unos veinte minutos. Gratinar antes de sacar del horno para que las migas queden muy crujientes. Servir enseguida.

• 800 grs de rosada de la parte más alta del lomo
• una docena de tomates cherry
• 3 dientes de ajo
• una cebolleta
• una pizca de orégano
• unas hebras de azafrán
• una pizca de pimentón
• zumo y ralladura de limón
• unas ramitas de perejil
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Con cuidado repasar el pescado para comprobar que no hay espinas. Lo cortamos en dados y se pasa a un cuenco. Lavar los tomates y reservar.

En el mortero machacamos los dientes de ajo con ralladura de piel de limón, las hebras de azafrán,  una pizca de orégano, sal y perejil picado. Agregar luego un chorrito de zumo de limón y unas gotas de aceite de oliva.

Por último, incorporar el pimentón y la cebolleta picada muy fina. Mezclar todo bien y volcar sobre el pescado, procurando que quede bien empapado. Tapar con film y dejamos en el frigorífico durante un par de horas. Mover de vez en cuando.

Cuando vayamos a prepararlo, escurrir los trozos de pescado y los vamos ensartando en unas brochetas, alternándolos con los tomates cherry.

En el último momento, calentar la plancha a temperatura máxima y dorarlas, un par de minutos por cada lado. Mientras se hacen las vamos pintando con el jugo del adobo. Deben quedar bien tostaditas por fuera y jugosas por dentro.

Una vez hechas, se sacan a una fuente y rociamos con el resto de la marinada. Servir enseguida, antes de que se enfríen y acompañar con unas cucharadas de guacamole y una guarnición de arroz Basmati.

• 600 grs de rosada en filetes no muy finos
• 4 patatas medianas
• 3 cebollas rojas
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• zumo y ralladura de medio limón
• unas ramitas de culantro fresco
• una cucharada de orégano
• una cucharadita de pimentón picante
• una cucharadita de mostaza a la Antigua
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Con cuidado, repasar el pescado para eliminar las espinas, cortamos los filetes en tiras anchas y salpimentamos. Pelar y cortar los tomates en dados y se reservan.

En el mortero machacamos los dientes de ajo con la mostaza, la ralladura y el zumo de limón, el orégano y el pimentón. Desleír con unas cucharadas de aceite de oliva y pintar el pescado con parte de este adobo. Tapar con film y dejamos que el pescado tome el sabor de la marinada. Precalentamos el horno a 200 grados.

Sobre el fondo de una fuente de horno colocamos las cebollas cortadas en aros y las mezclamos con las patatas cortadas en rodajas no demasiado finas. Salpimentar, agregar el resto del adobo, unas ramitas de culantro picadas y un hilo de aceite de oliva . Tapamos con papel de aluminio y horneamos hasta que las patatas estén blandas.

Luego, retirar el papel, colocar por encima el pescado y cubrir con los dados de tomate. Salpimentar nuevamente, agregar algo más de culantro picado y mojar con el jugo de cocción. Hornear unos doce minutos, regando de vez en cuando con su propio jugo.

En el último momento, subir la temperatura y dorar un par de minutos. Servir enseguida.

• 4 filetes grandes de rosada
• 2 zanahorias
• la parte blanca de un puerro
• 2 chalotas
• Un diente de ajo
• ralladura de piel de limón
• unas hojas de salvia
• unas hebras de azafrán
• dos cucharadas de mantequilla
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

Una vez repasado el pescado de espinas, colocar los filetes entre dos hojas de papel film y aplanar con el rodillo o con una espalmadera. Salpimentar ligeramente y reservar.

Luego, en una sartén fundimos la mantequilla con unas gotas de aceite de oliva. Rehogamos, a fuego suave, las chalotas y el puerro picados muy finos.

Unos minutos después, cuando comiencen a ablandarse, agregamos las zanahorias raspadas y cortadas en bastoncitos y añadimos también ralladura de piel de limón.

Cuando comiencen a tomar color, añadir las hojas de salvia muy picadas, una pizca de sal y pimienta y unas hebras de azafrán. Dejamos que se evapore el agua de vegetación, apartamos y dejamos templar.

Sobre cada uno de los filetes, colocamos unos bastoncillos de zanahoria con unas tiras de chalota y puerro. Cerrar formando un rollito o una bolsa, como más nos guste y los envolvemos en papel de aluminio o en papel sulfurizado.

Cerrar el papel, formando una bolsa, procurando que quede herméticamente cerrado, de modo que el vapor no salga al cocer.

Justo antes de sacar a la mesa, hornear unos diez minutos a 190 grados y servir enseguida. Acompañar con arroz Basmati aderezado con unas gotas de salsa de soja.

•  8 filetes pequeños de rosada
• unas hojas de espinaca tiernas
• un puñado de gambas peladas
• un diente de ajo
• la parte blanca de un puerro
• 6 cucharadas de nata líquida
• caldo de pescado
• una copita de vermú blanco seco
• sal y pimienta negra molida
• una pizca de nuez moscada
• una cucharada de mantequilla

Una vez limpias, picar las espinacas en tiras finas, las enjuagamos y se reservan. En una sartén con una cucharada de aceite doramos el diente de ajo muy picado, a fuego suave, con cuidado de que no se queme.

Cuando comience a dorarse, añadimos las espinacas y subir un poquito el fuego para que reduzca el jugo. Luego, agregar las gambas y salteamos un par de minutos, añadir sal, pimienta y nuez moscada y sacar a un colador para que quede bien escurrido.

Luego, cortar dos láminas de film transparente y entre ellas colocamos los filetes de rosada. Se aplanan con el rodillo o con un mazo y salpimentar ligeramente.

Sobre cada uno de los filetes, colocamos unas cucharadas del sofrito de espinacas y gambas, enrollar y cerrar con  un palillo de dientes y los reservamos en el frigorífico.

En una cazuela baja, rehogamos el puerro muy picado con la mantequilla y cuando comience a estar transparente, agregar el vermú, dejamos evaporar el alcohol y añadimos luego el caldo. Dejar al fuego sin tapar para que reduzca.

A continuación, pasar el sofrito al vaso de la batidora y triturar con la nata. En una fuente antiadherente colocamos los rollitos y napamos con la salsa.

En el último momento, hornear unos diez minutos a 180 grados. Servir recién hechos y acompañar con arroz salvaje.