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Canelones de salmón con espinacas

Laura Vichera | 16 de noviembre de 2016 a las 8:13

  • 18 placas de pasta para canelones
  • 300 grs de lomo de salmón sin piel
  • medio kilo de espinacas baby
  • 200 grs de ricotta o queso batido
  • un vasito de nata ligera
  • queso Parmesano rallado
  • nuez moscada molida
  • sal y pimienta negra
  • un par de cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva

En primer lugar, cocemos por tandas las láminas de pasta en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Se van sacando bien escurridas y las dejamos sobre un paño.

A continuación, repasar el pescado, eliminando los restos de piel y las espinas. Con un cuchillo muy afilado, lo cortamos en filetes y tiras finas y luego en daditos que reservamos en un cuenco.

Luego, limpiar las espinacas y retirar la parte más dura de los tallos. En una sartén grande, fundimos una de las cucharadas de mantequilla con una pizca de aceite de oliva y rehogarlas, a fuego suave, hasta que se evapore todo el agua.

Fuera del fuego, dejamos templar un poquito y añadimos la nuez moscada, una pizca de sal y pimienta y, por último, la ricotta o el queso batido. Añadir también los daditos de salmón y mezclamos. Precalentar el horno a 200 grados.

Con la otra cucharada de mantequilla, engrasamos una fuente de horno. Sobre cada placa de pasta colocamos unas cucharadas de relleno y, procurando que no se salga, enrollamos la pasta y vamos colocando los canelones en la fuente con el “cierre” hacia abajo.

Una vez hechos, napar con el Parmesano mezclado con la nata. Tapar con papel de aluminio y hornear durante veinte minutos. Pasado este tiempo, retirar el papel y gratinar.

Taquitos de salmón rebozados

Laura Vichera | 8 de noviembre de 2016 a las 8:13

  • 600 grs de lomo de salmón fresco sin piel
  • 2 huevos
  • unas ramitas de estragón fresco
  • pan rallado grueso
  • harina de trigo
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

  • 4 cucharadas de mayonesa de leche
  • una cucharada de mostaza, más o menos picante, según el gusto
  • ralladura y zumo de limón

 

Con antelación, preparamos la salsa: en un cuenco mezclamos bien la mayonesa con la mostaza, unas gotas de zumo de limón y ralladura de piel de limón. Dejamos en el frigorífico hasta el momento de servir.

A continuación, repasar cuidadosamente el pescado, eliminar los restos de piel y, sobre todo, eliminar todas las espinas. Una vez limpio, lo cortamos en dados medianos, todos más o menos del mismo tamaño.

Luego, los pasamos a un cuenco y añadimos una pizca de sal y pimienta recién molida. Agregar también algunas hojas de estragón picadas y ralladura de piel de limón. Mezclar y tapar con film transparente. Dejar en el frigorífico un par de horas.

En el momento de preparar el pescado, lo secamos bien y espolvorear con harina, sacudiendo en un colador para que no se apelmace. A continuación, batimos los dos huevos y bañamos el pescado.

Se van sacando los taquitos de salmón y los pasamos por el pan rallado. Presionar para que quede bien adherido y los vamos friendo, por tandas, en aceite bien caliente.

A medida que vayan estando dorados y crujientes, sacar bien escurridos y dejamos sobre papel absorbente. Servir enseguida y acompañar con la salsa y una ensalada de endivias.

Hamburguesas de salmón con crema de queso

Laura Vichera | 12 de octubre de 2016 a las 8:13

  • medio kilo de lomo de salmón limpio
  • 2 claras de huevo
  • 2 chalotas
  • una cucharadita de sambal oelek (salsa picante oriental)
  • zumo y ralladura de piel de media lima
  • una cucharada de semillas de sésamo
  • una cucharada de harina
  • sal y pimienta negra molida
  • 4 panecillos integrales

PARA LA CREMA

  • 150 grs de queso Feta
  • 2 cucharaditas de miel
  • un manojo de culantro fresco

En la picadora mezclamos todos los ingredientes de la crema de queso, triturar todo junto y pasamos a un bol. Tapar con film y reservar en el frigorífico hasta el momento de servir. En otro cuenco, batimos las claras a punto de nieve hasta que queden bien firmes y se reservan.

A continuación, limpiamos el salmón de restos de piel, cuidadosamente repasamos para eliminar todas las espinas y picar a cuchillo, en taquitos muy menudos que mezclamos con las chalotas muy picadas.

También espolvoreamos la harina, añadimos las semillas de sésamo y la salsa picante, así como la ralladura y el zumo de lima. Vamos mezclando con un tenedor y, poco a poco, agregamos las claras montadas. Sazonar con sal y pimienta y cuando tengamos una masa bien trabada, tapar con film y dejamos en el frigorífico para que quede algo más compacta.

Cuando vayamos a preparar el plato, dividir la mezcla de salmón en cuatro porciones y formar las hamburguesas. Calentar la plancha, añadir una pizca de aceite de oliva y las asamos, a fuego vivo, dándoles la vuelta hasta que queden bien doraditas.

En el último momento, tostar los panecillos abiertos por la mitad. Untar con la crema de queso y colocar encima la hamburguesa recién hecha. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.

Salmón con berenjenas al yogur

Laura Vichera | 20 de julio de 2016 a las 8:13

  • 4 trozos de lomo de salmón
  • 2 dientes de ajo
  • un puñado de hojas de culantro y perejil
  • una pizca de comino molido
  • sal y pimienta negra molida
  • una cucharada de vinagre de Jerez
  • aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

  • 3 berenjenas medianas
  • un yogur natural cremoso
  • un diente de ajo
  • una guindilla pequeña

 

En primer lugar, lavar y secar las berenjenas y las envolvemos individualmente en papel de aluminio. Se colocan en una bandeja y las horneamos a 200 grados, unos veinte minutos, hasta que estén tiernas. Se dejan enfriar.

A continuación, preparamos el aliño del pescado: picamos muy menudos el perejil y el culantro y los machacamos en el mortero con los dientes de ajo. Pasar a un cuenco y mezclamos con una pizca de comino, sal y pimienta, el vinagre y un chorrito de aceite de oliva. Emulsionar bien.

Luego, limpiar el pescado, repasar para eliminar las espinas y lo colocamos en una fuente. Pintar por ambas caras con la marinada, tapar con film y dejar en el frigorífico al menos tres o cuatro horas.

Una vez frías las berenjenas, las pelamos y las picamos menudas. Se saltean en una sartén con el diente de ajo muy picado y la guindilla. Fuera del fuego, dejamos templar, agregamos el yogur y mezclamos bien. Mantener en el frigorífico hasta el momento de servir.

En la plancha muy caliente, asar los lomos de salmón, un par de minutos, en primer lugar por la parte con piel. Luego, les damos la vuelta y asamos por el otro lado. Pintar con la marinada y servir enseguida, acompañados de la ensalada de berenjenas y arroz blanco.

Papillotes de salmón a la crema

Laura Vichera | 16 de enero de 2016 a las 8:13

  • 4 trozos de lomo de salmón, sin piel
  • un puerro pequeño, la parte blanca
  • una zanahoria mediana
  • un bulbo pequeño de hinojo
  • una cebolleta
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de curry en polvo o en pasta
  • 4 cucharadas de nata espesa
  • una cucharadita de zumo de limón
  • una cucharada de vinagre balsámico
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

En un cuenco preparamos la salsa con la que aderezaremos el pescado. Mezclar un par de cucharadas de aceite de oliva con el zumo de limón, el vinagre, el curry, sal y pimienta negra molida. Emulsionar bien y reservar.

A continuación, repasar el pescado para eliminar los restos de piel y las espinas que pudiera tener. Enjuagamos y secar con papel de cocina. Reservamos mientras preparamos las verduras.

Una vez limpios el puerro, la zanahoria, la cebolleta y el hinojo, los picamos en tiras finas con ayuda de una mandolina. En un wok o en una sartén, con muy poco aceite, se saltean hasta que se ablanden ligeramente. Precalentamos el horno a 180 grados.

Luego, cortamos cuatro trozos grandes de papel sulfurizado o papel de aluminio. En el centro de cada uno de ellos repartimos unas cucharadas de verdura y encima colocamos el pescado.

Encima del pescado, vertemos un chorrito de salsa, colocamos una cucharada más de verdura, una cucharada de nata y adornamos con las hebras de azafrán.

Por último, cerrar bien cada uno de los “paquetes” procurando que no quede ninguna abertura por donde se pueda escapar el vapor al cocer. Hornear durante veinte minutos y servir enseguida.

Budin de salmón con puerros

Laura Vichera | 29 de octubre de 2014 a las 8:13

  • medio kilo de lomo de salmón fresco
  • 2 puerros grandes, sólo la parte blanca
  • 3 huevos
  • una taza de leche a temperatura ambiente
  • un par de cucharadas de harina
  • 2 cucharadas de mantequilla o margarina
  • unas ramitas de eneldo fresco
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Cuando retiremos la piel del pescado, repasar con mucho cuidado para eliminar las espinas. Enjuagar y secar bien con papel de cocina. Trocear a cuchillo en daditos pequeños y reservar. 

En un cuenco grande, montamos las tres claras a punto de nieve fuerte y las reservamos en el frigorífico hasta el momento de utilizarlas, así quedarán más duras.

A continuación, picar los puerros en juliana fina. Los rehogamos en una sartén con una pizca de aceite de oliva y pochar a fuego suave, tapados, moviendo de vez en cuando, hasta que estén blanditos. Apartar y volcamos en un cuenco.

Luego, en la misma sartén, calentar la mantequilla. Cuando esté fundida, espolvorear la harina y la tostamos bien. Agregar el eneldo muy picado, una pizca de sal y pimienta.

Poco a poco, vamos añadiendo la leche, sin dejar de mover, para que se nos vaya haciendo una bechamel, no demasiado espesa. Dejamos templar un poquito y añadir al cuenco con el sofrito de puerros y añadimos también las tres yemas, una a una.

Una vez mezclado todo, agregar los dados de salmón y vamos incorporando las claras montadas, moviendo despacio para que no se “desinflen”. Precalentar el horno a 180 grados.

Por último, volcar en un molde alargado, engrasado con algo más de mantequilla. Sacudir para que no queden huecos y colocamos sobre una fuente con agua. Cocer al baño maría durante una hora aproximadamente. Acompañar con una ensalada.

 

Escabeche de salmón y verduras

Laura Vichera | 31 de enero de 2014 a las 8:13

  • 800 grs de lomo de salmón limpio, en un solo trozo
  • 4 zanahorias medianas
  • unas ramitas de apio
  • 3 cebolletas
  • una hoja de laurel
  • piel y zumo de una naranja pequeña
  • un vaso y medio de vino blanco seco
  • medio vaso de vinagre de sidra
  • unas ramitas de estragón fresco
  • sal y pimienta negra molida
  • unos granos de pimienta rosa
  • aceite de oliva

 

En primer lugar, arreglar el pescado, retirar los restos de piel y las espinas. Se corta en tacos gordos y añadimos una pizca de sal y pimienta molida. Lo doramos en una sartén, casi sin aceite, de modo que quede bien sellado y crudo por dentro. Reservar en una fuente refractaria y preparamos el escabeche.

Calentar un vaso y medio de aceite de oliva con una tira grande de piel de naranja, la hoja de laurel, unas ramitas de estragón y unos granos de pimienta rosa.

Cuando el aceite esté caliente, sin que llegue a hervir, apartar, tapamos y se deja templar. Pasados unos minutos, incorporar el vinagre, el vino y las zanahorias en rodajas, las cebolletas en aros finos y el apio troceado.

Arrimar nuevamente al fuego y cocer durante veinte minutos, sacudiendo la cazuela para que se suelten los aromas. Repartir las verduras alrededor del salmón y volcar todo el líquido sobre el pescado. Metemos al horno durante un cuarto de hora a 220 grados y luego sacamos y dejamos templar un poquito. Añadir algo más de estragón picado y dejamos enfriar completamente.

Por último y cuando esté frío del todo, tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico un mínimo de veinticuatro horas para que el pescado tome todo el sabor del escabeche.

Lomo de salmón mechado con patatas

Laura Vichera | 31 de diciembre de 2013 a las 8:13

  • 800 grs de lomo de salmón en un trozo
  • una docena de patatas pequeñas, de guarnición
  • 6 tomates de pera maduros
  • 3 cebollas rojas
  • una cabeza de ajos
  • 6 dientes de ajo
  • un vaso de Jerez seco
  • unas hojas de perejil fresco
  • pimienta negra en grano
  • harina para rebozar
  • sal y pimienta molida
  • aceite de oliva

 

 

Separar las dos partes del salmón, sacar los lomos limpìos, retirar la piel y repasar  para comprobar que no quedan espinas. Enjuagar, secamos con papel de cocina, salpimentar y ponemos los dos lomos juntos, atamos con hilo de cocina y reservamos.

A continuación, sobre una bandeja de horno o en la plancha asamos los tomates, las cebollas y la cabeza de ajos. Cuando estén bien tostados, retirar la piel a los tomates y reservarlos en un plato con el jugo que suelten.

Luego, clavar alrededor de todo el pescado los otros seis dientes de ajo, pelados y cortados a lo largo. Clavar también unos granos de pimienta y unas hojas de perejil.

Con cuidado de que no se nos desarme el salmón, lo enharinamos y se fríe en un chorrito de aceite de oliva hasta que se le forme una costra por todos lados.

A continuación, incorporar la cabeza de ajos entera, las cebolletas cortadas a lo largo y los tomates pelados y cortados en trozos grandes con su jugo. Mojar con el vino, añadir algo más de agua, sacudir la cazuela y cocer durante media hora.

Mientras, cocer las patatitas al vapor. Las pelamos y en el último momento, las incorporamos a la salsa. Acompañamos con una mayonesa casera.

Montaditos de salmón y espinacas

Laura Vichera | 23 de octubre de 2013 a las 8:13

  • 8 filetes de lomos de salmón de tamaño similar
  • un puñado de espinacas hervidas
  • 2 tomates de pera maduros
  • 2 zanahorias
  • 3 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • harina para rebozar
  • 2 huevos
  • pan rallado
  • unas ramitas de eneldo fresco
  • un vaso de vino blanco seco
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Una vez repasados los filetes de salmón y eliminadas las espinas y los restos de piel, enjuagamos, secar con papel de cocina y aplastar ligeramente entre dos láminas de film transparente. Salpimentar ligeramente y reservamos.

Luego, en una sartén rehogamos las cebolletas y las zanahorias, todo muy picado. Sofreímos a fuego suave, moviendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas. Añadimos los ajos picados y las espinacas y dejamos pochar unos minutos más.

A continuación, mojar con el vino blanco y cuando se evapore el alcohol, incorporamos los tomates rallados y el eneldo picado. Mezclamos con el resto de verduras y dejar al fuego sin tapar hasta que quede el jugo reduzca del todo.  Volcar en un colador y dejamos enfriar.

En un plato hondo, batimos los dos huevos con el eneldo picado y una pizca de sal y pimienta molida. Sobre cuatro filetes de salmón, colocamos unas cucharadas de relleno y “tapamos” con otros cuatro filetes. Cerrar con unos palillos y pasamos por harina, huevo y pan rallado, presionando para que no se despegue el rebozado.

Con cuidado de que no se desarmen, los freímos a fuego vivo, unos minutos por cada lado hasta que queden tostados y crujientes. Servir recién hechos y acompañar con una ensalada.

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Estofado de salmón con pimientos

Laura Vichera | 30 de octubre de 2012 a las 8:13

  • 600 grs de lomo de salmón limpio, en un solo trozo
  • 3 tomates maduros
  • 2 pimientos rojos de asar
  • 3 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • caldo de pescado
  • 2 hojas de laurel
  • unas ramitas de eneldo fresco
  • una pizca de pimentón
  • sal y pimienta negra molida
  • unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

 

Una vez enjuagados los pimientos, los secamos bien, se pintan con aceite de oliva y los asamos hasta que la piel quede bien tostada. Se dejan enfriar tapados, se pelan, los cortamos en tiras y colamos el jugo que hayan soltado.

Luego, repasar el pescado para eliminar las espinas y los restos de piel y lo cortamos en dados gruesos. Se pasan a un cuenco con unas ramitas de eneldo picado, un diente de ajo y unos granos de pimienta machacados, una pizca de pimentón y sal. Tapar con film y dejamos en el frigorífico durante un par de horas.

En una cazuela baja, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas. Unos minutos después, incorporar el otro diente de ajo muy picado también, dorar ligeramente y agregar los tomates rallados y algo más de eneldo picado. Tapar la cazuela, bajar el fuego y dejamos que la salsa se vaya haciendo despacito.

Una vez evaporada el agua de vegetación, añadir el jugo de los pimientos, un vaso de caldo de pescado y las hojas de laurel y dejamos que hierva todo junto unos minutos sin tapar.

Cuando la salsa esté bien trabada, incorporar los dados de salmón, las tiras de pimiento y sacudir ligeramente la cazuela. Dejar al fuego cinco minutos más y servir recién hecho y acompañar con arroz blanco.

 

 

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