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Salmonetes marinados con fideos chinos

Laura Vichera | 8 de septiembre de 2015 a las 8:13

  • 8 salmonetes hermosos
  • 100 grs de fideos de arroz
  • un limón grande
  • una cebolleta con su tallo
  • 2 dientes de ajo
  • unas ramitas de perejil  y de culantro frescos
  • una pizca de pimentón
  • unas hebras de azafrán
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

Una vez limpios de escamas, retirar las cabezas a los salmonetes, quitamos también la espina central y las espinas laterales. Se enjuagan cuidadosamente bajo el grifo y los secamos con papel de cocina. Se reservan.

A continuación, lavar el limón y frotamos con un cepillo para limpiar bien la piel. Con ayuda de un acanalador, sacamos tiras finas que pasamos a un cuenco. Lo exprimimos y colar el zumo.

En el mortero machacamos unos granos de pimienta con el azafrán, los dientes de ajo, una pizca de sal, algo de perejil y culantro picados y la ralladura de piel de limón. Agregar unas cucharadas de aceite de oliva y el zumo y mezclar.

Sobre una fuente colocamos los filetes de salmonete con la piel hacia abajo y los “pintamos” con el adobo. Tapar con film transparente y dejamos en el frigorífico un par de horas.

Mientras, cocer los fideos chinos en agua hirviendo y los escurrimos. En un wok rehogamos la cebolleta con parte de su tallo, picada en tiras finas y cuando esté al dente, incorporar los fideos y añadir una pizca de pimentón. Volcar en un cuenco y añadir unas gotas de aceite de oliva.

En el último momento, calentar la plancha y asar los filetes de salmonete unos minutos por cada lado, procurando que no se nos pasen. Pintar con el jugo de la marinada y servir enseguida acompañados de los fideos.

Salmonetes marinados en papillote

Laura Vichera | 14 de noviembre de 2014 a las 8:13

  • 4 salmonetes, si son grandes, sino, 8 pequeños
  • una naranja
  • un limón
  • 2 limas pequeñas
  • una nuez de jengibre fresco
  • unos tallos de cebollino
  • sal y pimienta negra molida
  • unos granos de pimienta rosa
  • aceite de oliva

Limpiar cuidadosamente los salmonetes, retirar la cabeza, la espina central y las tripas. Con papel de cocina limpiamos lo mejor posible para eliminar las escamas y enjuagamos con agua fría. Secamos bien y reservar.

Luego, frotar las frutas con un cepillo bajo el grifo y, con ayuda de un acanalador, sacamos tiras finas de piel de media naranja y de una de las limas. Los exprimimos y colar el zumo.

A continuación, escaldar las tiras de piel en agua hirviendo, un minuto. Se vuelcan en un escurridor mientras preparamos el resto de ingredientes.

Con un cuchillo sacamos lonchas muy finas de la otra media naranja, el limón y la otra lima. Precalentar el horno a 180 grados.

Sobre la encimera colocamos cuatro trozos grandes de papel sulfurizado y pintar con una gota e aceite de oliva. Colocar un par de rodajas de cada uno de los cítricos y colocamos sobre ellas los filetes de salmonete por ración.

Salpimentar y les rallamos por encima el jengibre pelado. Repartir la juliana de piel que tenemos en el colador, unos tallos de cebollino picado y unas gotas más de aceite de oliva.

Con cuidado de no dejar ninguna rendija, cerrar bien cada uno de los trozos de papel para que todo el vapor quede dentro al cocer. Colocamos sobre una bandeja y hornear unos quince minutos. Servir recién hechos y acompañar con arroz Basmati.

 

Escabeche de salmonetes con naranja

Laura Vichera | 20 de septiembre de 2014 a las 8:13

  • 12 lomos hermosos de salmonete
  • 6 chalotas
  • 2 naranjas
  • 2 dientes de ajo
  • unas cucharadas de harina
  • unas semillas de comino
  • 2 hojas de laurel
  • unos granos de pimienta de Jamaica
  • 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
  • 5 cucharadas soperas de vino blanco seco
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

Con mucho cuidado, enjuagar los filetes de salmonete, retiramos las escamas y las espinas que puedan tener y los secamos con papel de cocina. Salpimentar ligeramente y enharinar por la parte de la piel.

A continuación, calentar un hilo de aceite de oliva en la plancha y los asamos un par de minutos por cada lado. Se sacan procurando que no se nos rompan. Los colocamos en una fuente de barro o de cristal y reservamos.

Luego, pelar y picar en tiras finas las chalotas y los dientes de ajo. Calentar medio vaso pequeño de aceite de oliva y los pochamos, a fuego suave, con los granos de pimienta de Jamaica, las hojas de laurel y las semillas de comino.

Pasados unos minutos, añadimos el vino, el vinagre el zumo y la piel de la naranja en tiras anchas y llevamos a ebullición. Apartar en ese momento del fuego e incorporamos la otra naranja, pelada a lo vivo y cortada en trozos grandes.

Aún caliente, volcar sobre los lomos de salmonete, sacudir ligeramente para que todo quede bien trabado y dejamos enfirar del todo antes de meter en el frigorífico. Deben pasar al menos veinticuatro horas antes de consumir.

Servir a temperatura ambiente y acompañar con unas patatas al vapor.

 

Salmonetes al horno

Laura Vichera | 2 de enero de 2013 a las 8:13

  • 12 salmonetes medianos
  • 2 patatas grandes
  • 3 tomates grandes maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
  • unas cucharadas de salsa pesto
  • unas hojas de albahaca fresca
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de pimentón
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • aceite de oliva

 

Limpiamos los salmonetes de escamas y tripas y se enjuagan cuidadosamente por dentro y por fuera. Los dejamos escurrir. Luego se secan con papel de cocina y se reservan. Precalentar el horno a 180 grados.

En una bandeja honda, engrasada con una pizca de aceite de oliva, hacemos una cama con las patatas cortadas en rodajas finas. Preparar un majado con los dientes de ajo, las hebras de azafrán y unos granos de pimienta. Desleír con unas gotas de aceite y volcar sobre las patatas. Tapar con papel de aluminio y hornear unos veinte minutos.

Mientras, en una sartén, preparamos un sofrito con los tomates, sin piel ni semillas, cortados en daditos. Cuando comiencen a estar pochados, incorporar las aceitunas cortadas en rodajas, una pizca de sal y pimientón y dejamos reducir sin tapar.

Pasado el tiempo de cocción de las patatas, sacar la fuente del horno. Encima, repartimos el sofrito de tomate y aceitunas, procurando extenderlo bien.

Con un pincel, pintamos los salmonetes por dentro con la salsa pesto y los colocamos en la fuente, con la abertura hacia arriba, muy juntos para que no se vuelquen.

Por último, repartir por encima unas hojas de albahaca picada y agregar un hilo de aceite de oliva. Tapar con papel de aluminio y hornear diez o doce minutos, dependiendo del tamaño de los salmonetes. Servir enseguida.