• 4 muslos de pollo de corral completos; muslos y contra muslos
• 150 grs de jamón serrano en un solo trozo
• 3 chalotas
• 3 dientes de ajo
• una lata grande de tomates enteros pelados
• caldo de ave desgrasado
• 2 cucharadas de vinagre
• una cucharada de concentrado de tomate
• un par de cucharadas de harina
• unas gotas de salsa Worcestershire
• unas gotas de salsa Tabasco rojo
• unas ramitas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta rosa
• aceite de oliva

Una vez separados los muslos de los contramuslos, le quitamos la piel al pollo y retiramos la grasa. Enjuagar cuidadosamente y secar con papel de cocina. Salpimentar y reservamos.

A continuación, en una cazuela, freímos los trozos de pollo, a fuego vivo hasta dorarlos. Se sacan bien escurridos a un plato.

Luego, añadir algo más de aceite a la cazuela y rehogar las chalotas cortadas en tiras muy finas. Cuando estén blanditas, espolvorear la harina y mezclamos bien hasta que quede tostada.

Unos minutos después, incorporar el concentrado de tomate y el vinagre. Agregar un par de vasos de caldo y dejamos que hierva. Incorporar los tomates bien escurridos y cortados en dados, los dientes de ajo muy picados y las hierbas atadas en un ramillete.

También añadimos una pizca de sal y pimienta y cocinar a fuego medio durante treinta minutos, aproximadamente y sin tapar para que la salsa vaya reduciendo.

Pasado este tiempo, retirar las hierbas y triturar. Volvemos a poner al fuego, agregar unas gotas de Tabasco y de salsa Worcestershire. Incorporar el pollo, los granos de pimienta rosa y el jamón cortado en daditos, sacudir la cazuela y cocinar a fuego suave durante media hora más. Acompañar con arroz salvaje.

• 800 grs de pollo de corral deshuesada y en un solo trozo
• 100 grs de beicon ahumado
• 2 cucharadas de aceitunas negras sin hueso
• miga de pan remojada en leche
• una manzana pequeña
• una chalota
• una pizca de nuez moscada
• un huevo
• unas gotas de salsa Worcestershire
• sal y pimienta negra molida
• unas ramitas de perejil fresco

PARA LA SALSA

• 4 tomates de pera maduros
• 2 cebolletas
• un vasito de vino blanco seco
• 2 dientes de ajo
• pimienta rosa en grano
• aceite de oliva

En primer lugar, limpiar el pollo y, con un cuchillo muy afilado, abrimos a lo largo, procurando no separar las dos mitades de carne. Aplanar con un mazo y dejarla lo más fina posible. Salpimentar por ambas caras.

Luego, en un bol picamos las aceitunas y añadimos el beicon en tiras, la chalota y el perejil muy picados, la manzana rallada y la miga de pan escurrida y desmenuzada.

A continuación, aderezar con una pizca de nuez moscada, sal y pimienta y añadir también la salsa Worcester. Agregar el huevo ligeramente batido y trabajar todo con un tenedor.

Vamos repartiendo el relleno en el centro de la pechuga y envolver con la carne. Luego, cosemos con bramante y freímos, a fuego vivo en una cazuela grande, hasta que quede bien dorada.

Unos minutos después, incorporar los tomates pelados y troceados, las cebolletas en gajos y los granos de pimienta. Mojar con el vino blanco, añadir algo de agua, sacudir la cazuela y dejar a fuego suave durante hora y media.

Pasado este tiempo, sacar la carne y triturar la salsa. Servir en rodajas finitas y acompañar con la salsa y un puré de patatas casero.