Archivos para el tag ‘setas’

Crema de calabaza y setas

Laura Vichera | 7 de octubre de 2015 a las 8:13

  • 500 grs de calabaza de pulpa naranja
  • una docena de setas Shiitake o Portobello frescas
  • un calabacín grande
  • 2 chalotas
  • caldo de ave desgrasado
  • un vasito de leche
  • 2 cucharadas de nata ligera
  • unos tallos de cebollino fresco
  • unas hebras de azafrán
  • una pizca de nuez moscada
  • sal y pimienta negra
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

En primer lugar, limpiar la calabaza, retirar la piel, las semillas y las barbas y la cortamos en dados. Pelar y despuntar el calabacín y lo cortamos del mismo modo. Enjuagar y reservamos.

A continuación, en una cazuela honda, calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Rehogar las chalotas muy picadas, a fuego suave y, cuando comiencen a estar blanditas, incorporar la calabaza y el calabacín con las hebras de azafrán y una pizca de nuez moscada.

Cuando las verduras vayan tomando color, añadimos una pizca de sal y pimienta y cubrir con el caldo. Tapar la cazuela a medias y cocer, a fuego mínimo, durante veinte minutos.

Transcurrido el tiempo de cocción, apartar y dejamos templar un poquito. Incorporar la nata y triturar hasta obtener una crema fina. La pasamos luego por el chino y mantenemos a fuego muy suave.

Para la guarnición, limpiar las setas y las cortamos en lonchas finas. Se van haciendo en la plancha bien caliente hasta que se doren y suelten todo el agua.

Una vez servida la crema en cuencos o en platos hondos, repartir las setas por encima y adornar con unos tallos de cebollino picado.  Sacar enseguida a la mesa.

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Garbanzos con setas y fideos

Laura Vichera | 17 de noviembre de 2014 a las 8:13

  • 250 grs de garbanzos
  • medio kilo de setas variadas
  • un puñado de fideos gordos huecos
  • un hueso de jamón
  • unas ramitas de apio
  • una cebolleta
  • 2 diente de ajos
  • una hoja de laurel
  • caldo de carne o de verduras
  • unas hebras de azafrán
  • una cucharadita de pimentón
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y aceite de oliva

 

Después de tener los garbanzos en remojo durante toda la noche, se enjuagan bien y se pasan a una cazuela grande con el hueso de jamón, la cebolleta, los tallos de apio limpios y enteros, el laurel y una pizca de sal. Cubrimos con agua templada y ponemos al fuego hasta que estén tiernos, procurando que no se ablanden demasiado porque luego terminarán de hacerse.

En una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos el diente de ajo muy picado. Incorporar las setas limpias y cortadas en trozos grandes y se saltean, a fuego vivo, hasta que suelten todo el agua.

Luego, machacar en el mortero el otro diente de ajo con unos granos de pimienta y las hebras de azafrán. Agregar el pimentón y una pizca de sal, desleír con unas cucharadas de caldo y reservar.

Cuando los garbanzos estén tiernos, los colamos, retiramos el hueso de jamón, el apio y la cebolleta y se incorporan a la cazuela con las setas. Agregar el majado y damos unas vueltas todo junto.

Luego, añadir caldo templado, en cantidad suficiente y, cuando comience a hervir, añadimos los fideos. Sacudir la cazuela para que se mezclen bien y dejar al fuego hasta que estén hechos. Servir muy caliente.

 

Crema de lentejas con setas

Laura Vichera | 3 de noviembre de 2014 a las 8:13

  • 200 grs de lentejas
  • un hueso de jamón
  • un tomate maduro
  • una cebolleta grande
  • 2 dientes de ajo
  • una hoja de laurel
  • pimentón picante
  • unas semillas de comino
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

PARA EL SOFRITO

  • medio kilo de setas
  • 150 grs de jamón serrano
  • una yema de huevo duro
  • media rebanada de pan del día anterior
  • un pimiento seco

 

Media hora antes de preparar el guiso, dejamos las lentejas en un bol, cubiertas con agua templada. Luego, se pasan a una cazuela grande con el hueso de jamón, la hoja de laurel, la cebolleta y el tomate en trozos grandes y algunas semillas de comino. Añadir una pizca de sal y pimienta, un chorrito de aceite de oliva y cubrir con agua fría. Cocer hasta que estén tiernas.

Mientras, freír la rebanada de pan En una sartén rehogamos los dos dientes de ajo enteros y pelados con la rebanada de pan. Se sacan al mortero y los machacamos con la yema. Añadir la pulpa del pimiento seco, que habremos tenido en remojo y trabajar todo junto hasta obtener una pasta.

Si fuera necesario, añadir algo más de aceite a la sartén y saltear las setas cortadas en trozos pequeños. Cuando hayan soltado todo el agua, agregar el jamón en tiras y el majado y saltear todo junto.

Cuando las lentejas estén hechas, retirar la hoja de laurel y el hueso de jamón. Agregar una pizca de pimentón y triturar hasta que tengamos una crema fina que pasaremos luego por el chino.

Servir la crema muy caliente y añadir a cada plato unas cucharadas del sofrito de setas y jamón y un hilo de aceite de oliva.

 

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Crema de puerros, patatas y setas

Laura Vichera | 13 de octubre de 2014 a las 8:13

  • 200 grs de setas variadas, puede ser congelada
  • 2 puerros hermosos
  • 2 patatas
  • 2 chalotas
  • 4 lonchas de jamón serrano para acompañar
  • un vasito de nata líquida ligera
  • caldo de verduras
  • unas hebras de azafrán
  • unos tallos de cebollino fresco
  • una cucharada de mantequilla
  • sal y pimienta molida
  • aceite de oliva

En una cazuela grande, calentamos un chorrito de aceite de oliva con la mantequilla. Picar muy menudas las chalotas y la parte blanca de los dos puerros, sólo la parte blanca. Pochar a fuego suave, moviendo, para que se ablanden sin dorarse.

Mientras, limpiar las setas y se cortan en trozos grandes. Cuando el sofrito de chalota y puerros esté a punto, se incorporan a la cazuela y damos unas vueltas.

A continuación, añadimos las patatas troceadas y rehogar todo junto un par de minutos. Añadimos las hebras de azafrán y una pizca de sal y pimienta.

Unos minutos después, cubrir con el caldo templado, mezclar y bajar el fuego. Tapar la cazuela y cocemos durante veinte minutos más.

Pasado este tiempo, incorporamos la nata y triturar hasta que tengamos una crema fina que pasamos también por el chino. Reservar caliente.

Para la guarnición, colocar las lonchas de jamón entre dos hojas de papel de cocina y las cocemos durante ocho o diez minutos en el microondas a máxima potencia hasta que queden crujientes. Dejamos enfriar.

Luego se desmenuzan sobre la crema, en cada uno de los platos y adornar también con unos tallos de cebollino picado.

Ternera guisada con setas y tomillo

Laura Vichera | 22 de septiembre de 2014 a las 8:13

  • 750 grs de ternera para guisar
  • medio kilo de setas variadas, mejor si son frescas
  • 3 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • un vaso de Jerez Amontillado
  • caldo de carne desgrasado
  • un pimiento seco
  • una hoja de laurel
  • unas ramitas de tomillo
  • una cucharada de harina
  • una cucharada de vinagre de Jerez
  • sal y pimienta negra molida
  • unos granos de pimienta de Jamaica
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

 

En un cuenco con agua templada remojamos el pimiento seco abierto en dos, a lo largo. Limpiar la carne de grasa, la cortamos en tacos medianos y sazonar con una pizca de sal y pimenta. Enjuagar las setas, se trocean y las dejamos en un escurridor.

En una cazuela grande calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas picadas muy finas. Incorporamos los dientes de ajo, muy picados también, y damos unas vueltas. Escurrir el pimiento y con la hoja del cuchillo raspamos la pulpa y la incorporamos a la cazuela.

A continuación, agregamos la carne, subir el fuego y vamos moviendo para que se dore bien. Espolvorear la harina y mojar con el Jerez. Luego, incorporamos las ramitas de tomillo atadas en un ramillete con la hoja de laurel, los granos de pimienta de Jamaica y cubrir con caldo de carne.

Cuando comience a hervir, sacudir la cazuela, bajar el fuego y tapar a medias. Cocer durante una hora, moviendo de vez en cuando.

Transcurrido el tiempo de cocción, incorporar las setas, las mezclamos con la carne y con su salsa y dejamos al fuego diez minutos más sin tapar para que la salsa reduzca. Comprobar el punto de sal, agregar la cucharada de mantequilla, mezclar y servir bien caliente.

 

Garbanzos, setas y nueces

Laura Vichera | 1 de mayo de 2014 a las 8:13

  • 250 grs de garbanzos lechosos
  • unas ramitas de apio
  • una cebolleta
  • 1 diente de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • una pizca de pimentón
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

PARA EL SOFRITO

  • 300 grs de setas variadas
  • un puñado de nueces peladas
  • una copita de vino blanco seco
  • 2 dientes de ajo
  • unas hebras de azafrán
  • unas ramitas de tomillo
  • unos granos de pimienta negra

 

Después de remojados, escurrir los garbanzos, se enjuagan y los pasamos a una olla con la cebolleta entera y un diente de ajo también entero y pelado. Agregar los tallos de apio limpios y sin trocear, las hojas de laurel y una pizca de sal. Añadir un hilo de aceite de oliva y cubrir con agua templada. Arrimar al fuego y cocer hasta que estén tiernos.

En el mortero, machacar los dos dientes de ajo con unos granos de pimienta, añadir el tomillo desmenuzado y las hebras de azafrán. Incorporar luego las nueces troceadas y las machacamos un poquito también.

Mientras cuecen los garbanzos, limpiar las setas y las cortamos en trozos grandes. Se saltean en una sartén con un chorrito de aceite de oliva y unos minutos después, agregar el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Volcar en un cuenco.

Cuando los garbanzos estén, los escurrimos, retirar el laurel, el apio y la cebolleta  y los pasamos a la sartén con un algo de aceite y saltear unos minutos hasta que comiencen a tomar color. Incorporar entonces el sofrito de setas y el majado. Rectificar de sal y dejar a fuego vivo unos minutos todo junto.

Servir recién hecho, espolvorear el pimentón y agregar un hilo de aceite crudo por encima.

Pastel de patatas y setas

Laura Vichera | 14 de abril de 2014 a las 8:13

  • 3 patatas medianas
  • ½ kilo de setas tipo Portobello o Shi-itake
  • 2 cebolletas hermosas
  • 2 dientes de ajo
  • un vasito de vino blanco seco
  • un vasito de caldo de pollo desgrasado
  • un vasito de nata ligera
  • un vsasito de leche
  • queso Gruyère o Emmental rallado
  • unas ramitas de tomillo
  • sal y pimienta negra molida
  • aceite de oliva

 

Retirar la parte terrosa del pie de las setas y se dejan enteras. Las enjuagamos bien, se secan y las reservamos. Pelar las patatas, se cortan en rodajas de un centímetro, más o menos. Las escaldamos en agua hirviendo con un pellizco de sal, lo justo para que se ablanden ligeramente. Se sacan y se dejan enfriar. Precalentar el horno a 200 grados.

En una sartén calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las dos cebolletas cortadas en tiras finas. Pochar a fuego suave y cuando estén blanditas, incorporar los dientes de ajo y damos unas vueltas para que no se doren.

A continuación, incorporar la setas, subir un poquito el fuego, saltear brevemente y agregar el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol agregar el caldo, sacudir la sartén y sofreír sin tapar para que reduzca el jugo.

En un cuenco mezclamos la  nata con la leche, el tomillo desmenuzado, el queso rallado y una pizca de sal y pimienta. Engrasar una fuente de horno con unas gotas de aceite de oliva y  cubrir el fondo con la mitad de las rodajas de patata.

Sobre ellas extendemos la mitad de las setas y repetir, acabando con una última capa de setas. Napar con la mezcla de queso y  hornear durante media hora. Gratinar antes de sacar del horno. Servir caliente.

Bastones de polenta y setas

Laura Vichera | 21 de marzo de 2014 a las 8:13

  • 250 grs de polenta
  • 200 grs de setas variadas congeladas
  • un vaso de caldo de pollo desgrasado
  • 3 cucharadas de queso Parmesano rallado
  • un litro de agua
  • una pizca de cúrcuma
  • unas hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra molida
  • unas cucharadas de mantequilla

 

Si las setas son congeladas, las dejamos en un colador con un cuenco debajo para recoger el jugo que suelten. Forrar una bandeja con papel sulfurizado y engrasar con una pizca de mantequilla.

En una sartén con una pizca de aceite, saltear las setas muy picadas y cuando comiencen a tomar color, se sacan bien escurridas y dejamos enfriar. Precalentar el horno a 180 grados.

Luego, pasar el caldo de las setas a una cazuela grande con el litro de agua y el vaso de caldo. Añadir las hebras de azafrán y una pizca de cúrcuma, sal y pimienta negra molida. Poner a fuego medio.

Cuando comience a hervir, vamos agregando la polenta, en forma de lluvia, muy poco a poco y sin dejar de mover, para que no se hagan grumos.

Luego, bajar un poquito el fuego y dejamos cocer unos cinco o diez minutos hasta que se despegue de la cazuela. Fuera del fuego, incorporar las setas y las tres cucharadas de queso Parmesano, mezclar enérgicamente y volcar sobre la bandeja.

Con cuidado, la extendemos y dejamos una capa de un espesor de medio centímetro más o menos. Dejamos enfriar unos cuarenta y cinco minutos hasta que cuaje y endurezca.

Por último, cortar la polenta en bastones, como si fueran patatas fritas y los vamos colocando sobre otra bandeja igualmente forrada con papel sulfurizado. Espolvorear con sal gorda y en el último momento, hornear unos quince minutos. Deben quedar crujientes.

 

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Pastel de setas y jamón

Laura Vichera | 27 de diciembre de 2013 a las 9:13

  • una  lámina de masa quebrada
  • 600 grs de setas variadas, de temporada
  • 150 grs de jamón serrano en lonchas gruesas
  • 2 dientes de ajo
  • 3 huevos
  • un vasito de nata líquida
  • unos tallos de cebollino fresco
  • unas hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra
  • aceite de oliva

 

Sobre un molde desmontable, ligeramente engrasado, estiramos la masa. Presionar sobre los bordes, pinchar el fondo y cubrimos con un papel sulfurizado encima y unas legumbres. Hornear unos quince minutos, a 200 grados y dejamos templar.

Mientras, retirar la grasa del jamón,  lo cortamos en tiras anchas y luego en daditos. Se saltean en una sartén  sin nada de aceite, lo justo para dorarlos ligeramente. Volcar en un cuenco.

Luego, limpiar las setas y si no son grandes, las dejamos enteras. A la sartén donde hemos preparado el jamón, agregar un hilo de aceite de oliva y dorar los ajos muy picados.

Cuando comiencen a tomar color, incorporar las setas, subir el fuego y salteamos. Una vez evaporado el agua de vegetación, volcar en el cuenco con el jamón.

Dejamos pasar unos minutos para que se enfríe y añadimos los huevos batidos, la nata, sal y pimienta negra molida, las hebras de azafrán  Mezclar todo bien y volcar sobre el fondo de masa.

Por encima, colocamos los tallos de cebollino enteros, formando una rejilla. Hornear durante media hora a 180 grados,  hasta que el relleno cuaje.

Servir templada y acompañar con una ensalada.

Crema de setas con galleta de queso

Laura Vichera | 15 de noviembre de 2013 a las 8:13

  • 600 grs de setas surtidas (pueden ser congeladas)
  • un puerro, la parte blanca
  • 2 chalotas
  • caldo de carne o de verduras
  • un vasito de nata ligera
  • unas ramitas de romero
  • unas hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra molida
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva

PARA LA GALLETA DE QUESO

  • 100 grs de queso rallado
  • unas semillas de sésamo
  • una pizca de pimentón
  • pimienta negra recién molida

 

 

Si las setas son frescas, se limpian con un paño húmedo y retirar la parte terrosa. Troceamos y se reservan. Si son congeladas, las dejamos sobre un escurridor y recogemos el agua que vayan soltando. Poner el caldo a calentar en un cazo mientras preparamos el sofrito.

En la cazuela donde vayamos a preparar la crema, fundimos la mantequilla y rehogamos las chalotas y la parte blanca del puerro, todo muy picado. Vamos moviendo para que se ablanden, sin dejar que tomen color. Incorporar las setas y algunas espigas de romero, una pizca de sal y pimienta y las hebras de azafrán.

Cuando reduzca un poquito el jugo, cubrir con el caldo templado y el jugo de las setas. Tapar, bajar el fuego y cocer durante media hora aproximadamente. Precalentar el horno a 180 grados.

En un cuenco mezclamos el queso rallado con las semillas de sésamo y el pimentón. Se van haciendo montoncitos sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado, bien separados unos de otros y hornear unos ocho minutos. Dejamos enfriar y retirar con cuidado para que no se rompan.

Pasado el tiempo de cocción, triturar la crema y la pasamos por el chino. Poner nuevamente a fuego suave, incorporar a nata, rectificar de sal y dejamos espesar ligeramente. Servir adornada con las galletas de queso.