• una pierna de cordero deshuesada, aproximadamente un kilo
• 4 dientes de ajo
• unas ramitas de romero
• 4 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de mostaza, tipo Dijon
• un vasito de Jerez
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

 

En primer lugar, quitamos parte de la grasa de la carne. En el mortero, machacamos unas espigas de romero muy picadas con unos granos de pimienta negra y los dientes de ajo.

A continuación, agregamos aceite de oliva y mezclar hasta que todo quede bien trabado. Salpimentar la carne, la pasamos a una fuente y la pintamos con el adobo que hemos preparado. Tapar con papel de aluminio y dejamos reposar un par de horas en el frigorífico.

Luego, precalentar el horno a 240 grados. Colocar la carne sobre una rejilla con una bandeja debajo en la que vertemos un vaso de agua. Hornear durante quince minutos a esta temperatura.

Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 180 grados y añadir el vino a la bandeja. Cocinar de diez a quince minutos por cada medio kilo de carne, según nos guste más o menos hecha.

En un cuenco mezclamos la miel con la mostaza y diez minutos antes de acabar la cocción pintamos el cordero con esta salsa. Antes de apagar el horno, damos la vuelta a la pieza de carne y tapar con papel de aluminio.

Por último, dejamos diez minutos más con el horno apagado, mientras volcamos la salsa en un cazo y le añadimos un vaso de agua. Arrimar al fuego para que reduzca.

En el momento de servir, colocar la carne cortada en rodajas en una fuente, napar con la salsa y acompañar con unas verduras al vapor.

 

• una docena de alcachofas medianas
• 3 patatas no muy grandes
• una zanahoria grande
• unas ramitas de apio con sus hojas
• una tacita de guisantes desgranados (pueden ser congelados)
• un limón
• una cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• unas ramitas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• caldo de verduras
• unas hebras de azafrán
• unas semillas de comino
• una pizca de pimentón picante
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez retiradas las hojas exteriores de las alcachofas, cortamos las puntas y las cortamos en dos o en cuatro, a lo largo, dependiendo del tamaño. Las pasamos a un cuenco con agua fría y un chorrito de zumo de limón.

Luego, raspar la zanahoria y la cortamos en rodajas. Limpiar el apio, retirar las hebras y lo cortamos también en tiras. Pelar las patatas, las enjuagamos y se cascan en trozos medianos.

En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y preparamos un sofrito con la cebolla y el ajo muy picados. Rehogamos a fuego suave y añadimos a continuación el apio y la zanahoria.

Unos minutos después, incorporar las patatas, las ramitas de tomillo, el laurel y los granos de pimienta rosa. Añadimos unas semillas de comino, los guisantes y las alcachofas bien escurridas.

Por último, espolvorear el pimentón y añadimos una pizca de sal y pimienta. Cubrir con el caldo, sacudir la cazuela y tapar a medias. Poner a fuego suave y cocinar durante treinta minutos aproximadamente. Servir enseguida.

• 4 filetes grandes de ternera, tipo babilla, falda…
• 200 grs de salchichas frescas de cerdo o de ave
• 250 grs de champiñones pequeños
• un huevo
• unas ramitas de tomillo
• ralladura de piel de limón
• unas hebras de azafrán
• un vaso de vino blanco seco
• caldo de verduras
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Antes de empezar, limpiar los filetes de grasa y los colocamos entre dos láminas de film transparente. Los aplanamos con un mazo hasta dejarlos lo más finos posibles. Salpimentar por ambas caras y reservar.

A continuación, limpiar los champiñones y los picamos menudos. Se pasan a un cuenco y agregamos las salchichas desmenuzadas. Incorporar el huevo batido, el tomillo, la ralladura de piel de limón y unas hebras de azafrán. Reservar en el frigorífico durante media hora.

Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 180 grados. Sobre la mesa, extender los filetes y repartimos el relleno en el centro de cada uno de ellos.

Luego, doblar los bordes más cortos hacia dentro y luego los bordes más largos. Hacemos “paquetes” atándolos con hilo de cocina. Se doran en una sartén con una pizca de aceite de oliva y a fuego vivo para que tomen color y queden sellados.

Seguidamente, mojar con el vino, sacudir la cazuela y sacamos los escalopes y se pasan a una fuente. Mojar con el caldo de verduras y hornear durante cuarenta y cinco minutos, aproximadamente.

Servir recién hechos y acompañar con unas patatas salteadas o pasta hervida.

• 4 muslos de pollo de corral completos; muslos y contra muslos
• 150 grs de jamón serrano en un solo trozo
• 3 chalotas
• 3 dientes de ajo
• una lata grande de tomates enteros pelados
• caldo de ave desgrasado
• 2 cucharadas de vinagre
• una cucharada de concentrado de tomate
• un par de cucharadas de harina
• unas gotas de salsa Worcestershire
• unas gotas de salsa Tabasco rojo
• unas ramitas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• sal y pimienta negra molida
• unos granos de pimienta rosa
• aceite de oliva

Una vez separados los muslos de los contramuslos, le quitamos la piel al pollo y retiramos la grasa. Enjuagar cuidadosamente y secar con papel de cocina. Salpimentar y reservamos.

A continuación, en una cazuela, freímos los trozos de pollo, a fuego vivo hasta dorarlos. Se sacan bien escurridos a un plato.

Luego, añadir algo más de aceite a la cazuela y rehogar las chalotas cortadas en tiras muy finas. Cuando estén blanditas, espolvorear la harina y mezclamos bien hasta que quede tostada.

Unos minutos después, incorporar el concentrado de tomate y el vinagre. Agregar un par de vasos de caldo y dejamos que hierva. Incorporar los tomates bien escurridos y cortados en dados, los dientes de ajo muy picados y las hierbas atadas en un ramillete.

También añadimos una pizca de sal y pimienta y cocinar a fuego medio durante treinta minutos, aproximadamente y sin tapar para que la salsa vaya reduciendo.

Pasado este tiempo, retirar las hierbas y triturar. Volvemos a poner al fuego, agregar unas gotas de Tabasco y de salsa Worcestershire. Incorporar el pollo, los granos de pimienta rosa y el jamón cortado en daditos, sacudir la cazuela y cocinar a fuego suave durante media hora más. Acompañar con arroz salvaje.

• un kilo de ternera para guiso
• 4 tomates de pera maduros
• una zanahoria grande
• 3 chalotas
• un puñado de aceitunas verdes sin hueso
• un par de hojas de laurel
• unas ramitas de tomillo
• unas ramitas de romero
• una cucharada de harina
• un vaso grande de vino blanco seco
• un par de vasos de caldo
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpia de grasa, cortamos la carne en dados medianos y reservamos. Con la punta de un cuchillo, hacer unos cortes en la base de los tomates y los escaldamos en agua hirviendo. Se pelan, retiramos las semillas y los cortamos en dados.

También, raspar la zanahoria y la cortamos en taquitos pequeños y picar muy menuda las chalotas. En una cazuela amplia, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogar, en primer lugar, los trozos de carne a fuego vivo hasta dorar bien.

A continuación, añadimos las chalotas y la zanahoria, salpimentamos y espolvorear la harina y vamos moviendo para que se tueste. Unos minutos después, añadimos los dados de tomate, un ramillete hecho con el tomillo, el romero y el laurel y unos granos de pimienta.

Una vez rehogado todo junto, mojar con el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Agregar el caldo, sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego suave durante una hora y media. Vigilar de vez en cuando por si fuera necesario agregar más líquido.

Unos minutos antes de apartar, incorporar las aceitunas, mezclar y dar un último hervor todo junto. Acompañar con pasta hervida.

• 4 muslos de pollo de corral completos (con los contramuslos)
• 5 naranjas
• 6 dientes de ajo
• unas ramitas de romero
• unas ramitas de tomillo
• unas hojas de perejil
• 2 hojas de laurel
• 3 clavos de olor
• unos granos de pimienta rosa
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Antes de empezar, separar los muslos y los contramuslos, retirar la piel y la grasa, enjuagamos bien y dejamos escurrir. Frotar las naranjas con un cepillo, las secamos y, con un acanalador, retiramos la piel de dos de ellas en tiras finas que reservamos. Exprimimos las cinco naranjas y colar el zumo.

Luego, ponemos a calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia. Secar el pollo, salpimentamos generosamente y lo freímos, a fuego vivo, dándole la vuelta, hasta que quede bien dorado por todas partes.

En el mortero machacamos los dientes de ajo con unos granos de pimienta rosa y los incorporamos a la cazuela. Incorporar los clavos, el tomillo, el romero y las dos hojas de laurel, atados en un ramillete.

A continuación, añadimos las tiras de piel de naranja, reservando unas cuantas para decorar. Mojar con el zumo, sacudir la cazuela, subir un poquito el fuego para que hierva y luego, bajamos a fuego mínimo. Tapar y cocinar durante cuarenta minutos.

Durante la cocción, vigilamos por si fuera necesario añadir algo más de agua o de caldo. Sacudir de vez en cuando para que se trabe la salsa y, acabado el tiempo de cocción, agregar el resto de las tiras de piel de naranja y unas hojas de perejil picado. Dejamos reposar unos minutos antes de servir y acompañar con arroz salvaje o unos fideos chinos.

• un kilo de ternera para guiso en un solo trozo
• 3 patatas medianas
• 4 zanahorias
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de salsa de soja
• un vasito de Manzanilla o vino blanco seco
• caldo de carne desgrasado
• 2 hojas de laurel
• unas ramitas de perejil, romero y de tomillo
• una pizca de pimentón
• un buen puñado de hebras de azafrán
• sal y pimienta negra molida

En primer lugar, troceamos la carne, procurando eliminar el exceso de grasa. Limpiar una de las zanahorias, las cebolletas y los dientes de ajo. Picar muy menudas todas las verduras.

A continuación, calentamos un chorrito de aceite de oliva y salteamos, a fuego vivo, los trozos de carne, moviendo rápidamente para que queden sellados. Se sacan bien escurridos a un plato y reservamos.

Luego, rascar el fondo de la cazuela para despegar los restos de la carne y agregamos las verduras. Añadir también un ramillete hecho con el perejil, las hojas de laurel, el tomillo y el romero.

Pasados unos minutos, cuando las verduras hayan tomado color, incorporar nuevamente la carne, añadir el pimentón y las hebras de azafrán. Añadir también una pizca de sal y pimienta negra molida y damos unas vueltas para que se mezclen los sabores.

Entonces, incorporar las patatas cascadas y las otras dos zanahorias limpias y cortadas en rodajas. Mojamos con la Manzanilla, sacudir la cazuela enérgicamente y añadir las dos cucharadas de salsa de soja.

Por último, cubrir con el caldo caliente y cocer durante media hora a fuego suave. Dejamos reposar unos minutos fuera del fuego y servir bien caliente.

SUGERENCIA: Si la salsa quedara demasiado líquida, machacar un par de patatas y las mezclamos con el caldo.

• un kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
• 150 grs de aceitunas verdes deshuesadas
• 200 grs de tomates cherry
• 3 cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon
• 3 cucharadas soperas de pan rallado
• ralladura de piel de limón
• unas ramitas de tomillo y romero
• un puñado de hojas de perejil
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el lomo, retirar la grasa y atarlo con hilo de bramante. A continuación, en el mortero, machacamos unos granos de pimienta con una pizca de sal y parte de las hojas de perejil picadas.

Luego, añadir también las espigas de romero y el tomillo desmenuzado y trabajar hasta que tengamos una pasta. incorporar la mostaza y la ralladura de piel de limón. Aligerar con unas gotas de aceite de oliva, mezclar bien y reservar. Precalentamos el horno a 200 grados.

A continuación, colocamos el lomo sobre una fuente, añadimos una pizca de sal y untamos con el majado del mortero. Espolvorear el pan rallado y añadir algo más de aceite de oliva. Hornear durante media hora.

Mientras, con ayuda de la batidora trituramos los tomates con las aceitunas y algo más de perejil. Añadir sal, pimienta y un chorrito de aceite y trabajar hasta que tengamos una pasta. Mantener en el frigorífico hasta el momento de servir.

Una vez reposado el lomo, aún templado, retiramos el hilo y cortamos en lonchas finas que colocamos sobre una fuente acompañadas de la salsa de tomates y aceitunas y unas patatas fritas.

• 600 grs de calamares medianos
• 100 grs de arroz salvaje
• 6 champiñones pequeños
• un puñado de morillas deshidratadas
• 2 cebolletas
• un diente de ajo
• una pizca de comino
• 3 cucharadas de salsa de soja
• caldo de pescado o de verduras
• unas ramitas de tomillo
• 3 cucharadas de nata ligera
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Una vez limpios los calamares, les damos la vuelta y se dejan escurrir. Picar menudos las aletas y los tentáculos y se reservan. Poner las morillas en agua templada y cocer y escurrir el arroz.

En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos, a fuego suave, una de las cebolletas y el diente de ajo muy picados. Vamos moviendo para que se hagan sin dorarse.

Cuando el sofrito esté blandito, incorporamos las tres cucharadas de salsa de soja, las ramitas de tomillo y añadir las aletas y los tentáculos picados y el comino. Rehogar todo junto, dejamos reducir ligeramente y volcar en un cuenco.

A continuación, incorporar también el arroz y las morillas bien escurridas y picadas. Mezclar todo bien y, con ayuda de una cucharilla vamos rellenando los calamares.

Para la salsa, en una cazuela amplia calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos la otra cebolleta y los champiñones muy picados. Incorporar los calamares, cubrir con el caldo y sacudir la cazuela. Tapar a medias y cocer durante media hora.

Pasado este tiempo, incorporar las tres cucharadas de nata y dar un hervor todo junto. La salsa debe quedar bien trabada y untuosa. Servir bien caliente y acompañar con una ensalada.

ENSALADA DE BACALAO, PIMIENTOS Y PIÑONES

• 300 grs de bacalao salado
• un pimiento rojo, un pimiento verde y un pimiento amarillo para asar
• una cebolla morada
• unas ramitas de tomillo
• una cucharada de azúcar
• un puñado de piñones
• una hoja de laurel
• 2 cucharadas de vinagre de Jerez
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

La víspera, remojamos el bacalao en agua fría y lo dejamos en el frigorífico. Le vamos cambiando el agua cada tres o cuatro horas. Una vez desalado, lo enjuagamos y secamos bien.

Luego, retirar los restos de piel y repasar cuidadosamente para eliminar las espinas. Desmigar en lascas grandes y reservamos en un escurridor mientras preparamos el resto de ingredientes.

Una vez lavados, secar los pimientos y los pintamos con aceite de oliva. Los asamos en el horno, a 180 grados. Se envuelven luego en papel de aluminio y dejamos enfriar.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos, a fuego muy suave, la cebolla cortada en tiras finas con el laurel. Espolvorear la cucharada de azúcar y, cuando esté blandita, la pasamos a una ensaladera y reservamos. En otra sartén, doramos los piñones.

A continuación, pelar los pimientos, colar el jugo y cortamos la pulpa en tiras finas que mezclamos con la cebolla. Tapar con film y dejamos reposar en el frigorífico.

Para el aderezo, mezclar en un cuenco el jugo de los pimientos, las dos cucharadas de vinagre, el tomillo desmenuzado y una pizca de sal y pimienta. Mezclar bien.

En el momento de presentar la ensalada, volcar la mezcla de pimientos y cebolla en una fuente, repartir por encima las lascas de bacalao y los piñones tostados. Aliñar y dejamos reposar unos minutos más antes de servir.