• una calabaza alargada y de tamaño mediano
• medio kilo de pechuga de pollo de corral
• un huevo
• 2 dientes de ajo
• 100 grs de queso Parmesano rallado
• miga de pan mojada en leche
• 2 cucharadas de nata ligera
• unas semillas de hinojo
• unas ramitas de perejil
• zumo y ralladura de medio limón
• una pizca de cúrcuma molida
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

En primer lugar, frotar bien la calabaza con un cepillo bajo el grifo para dejarla bien limpia. Secamos con papel de cocina y, sin pelar, la abrimos por la mitad, a lo largo.

Con ayuda de una cuchara, sacamos las barbas y las pipas hasta dejar limpia la cavidad central. Limpiar la pechuga de restos de grasa, la troceamos y la pasamos al vaso de la picadora con los dos dientes de ajo, unas hojas de perejil, la ralladura de piel de limón y el huevo. Triturar todo junto y volcar en un cuenco.

A continuación, añadimos la miga de pan bien escurrida, unas gotas de zumo de limón y las dos cucharadas de nata. Agregar la mitad del queso Parmesano, la cúrcuma, sal y los granos de pimienta machacados con las semillas de hinojo. Trabajar con las manos para que todo quede bien trabado.

Por último, rellenar con esta farsa las dos mitades de la calabaza, espolvorear por encima el resto del Parmesano y las colocamos en una fuente de modo que no se puedan volcar y llenar el fondo de la fuente con agua o caldo.  Hornear durante una hora, vigilando que no se evapore todo el líquido.

 Una vez hecha, servir cortada en rodajas gruesas y acompañar con una ensalada.

• 2 berenjenas hermosas
• 150 grs de queso de cabra
• un puñado de aceitunas negras sin hueso
• 2 tomates de pera maduros
• 2 dientes de ajo
• 3 huevos grandes
• una cucharadita de harina de maíz
• un vasito de nata ligera
• unas ramitas de tomillo fresco
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Un ratito antes de prepararlas, despuntar las berenjenas y, sin pelar, se cortan en daditos pequeños que dejamos en un escurridor espolvoreados con sal gorda y un peso encima, así irán soltando el jugo amargo.

Luego, pelar los tomates, retirar las semillas y los troceamos. En una sartén, calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos los dos dientes de ajo, muy picados.

Antes de que se doren demasiado, incorporar los tomates, añadir algo de tomillo desmenuzado, sal, pimienta negra molida y la pizca de azúcar. Sofreír a fuego medio, sin tapar para que el jugo reduzca.

Una vez trabado el sofrito, volcar en un cuenco y dejamos enfriar. Enjuagar las berenjenas, se escurren bien y las salteamos en la misma sartén, añadiendo una pizca más de aceite hasta que estén blanditas. Precalentar el horno a 200 grados.

En un cuenco batimos los huevos con la nata y la harina de maíz. Añadimos algo más de pimienta negra y tomillo y mezclar bien hasta obtener una crema lisa y sin grumos.

Bien escurridas, repartir las berenjenas en moldes individuales ligeramente engrasados. Sobre ellas repartimos el sofrito de tomate mezclado con las aceitunas picadas y  el queso de cabra cortado en daditos.

Por último, cubrir con la crema y hornear durante quince o veinte minutos. Servir templado y acompañar con una ensalada.

• 3 zanahorias pequeñas
• 2 calabacines
• 2 cebolletas
• un diente de ajo
• un litro y medio de caldo de pollo desgrasado o caldo de verduras
• unas hojas albahaca fresca
• unas hojas de perejil
• una hoja de laurel
• queso Parmesano rallado
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de oliva

PARA ACOMPAÑAR

• media pechuga de pollo
• 6 cucharadas de salsa de soja
• media cucharadita de azúcar moreno
• una cucharadita de mostaza a la antigua

En primer lugar, limpiar el pollo de piel y grasa, enjuagamos, secamos con papel de cocina y cortamos en dados pequeños, todos iguales, que pasamos a un cuenco.

Luego, en un bol, mezclamos la salsa de soja con la mostaza, una pizca de sal, pimienta y el azúcar. Volcar sobre los dados de pollo, mezclar bien, tapar con film y dejamos en el frigorífico.

A continuación, calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande y rehogar las cebolletas muy picadas. Vamos moviendo y cuando estén blanditas, incorporamos las zanahorias, despuntadas y raspadas cortadas en daditos pequeños.

Entre tanto, despuntar los calabacines y, sin pelar, los cortamos en dados más o menos del mismo tamaño. Se incorporan a la cazuela con los dientes de ajo, el perejil y las hojas de albahaca, todo muy picado.

Por último, mojar con el caldo caliente, agregar sal y pimienta, mezclar bien y dejamos al fuego una media hora.

Mientras, saltear los daditos de pollo a fuego vivo con muy poco aceite en una sartén y cuando estén doraditos se sacan a escurrir sobre papel absorbente.

Una vez hecha la sopa, servimos muy caliente, espolvorear con Parmesano rallado y repartir los taquitos de pollo por encima.

• 12 placas de pasta para canelones
• 8 filetes de anchoa en aceite de oliva
• 100 grs de requesón
• ½  pimiento rojo
• un calabacín mediano
• una zanahoria
• la parte blanca de un puerro grande
• 2 dientes de ajo
• un puñado de hojas de albahaca fresca
• queso Parmesano rallado
• una taza de bechamel clarita
• unas semillas de hinojo
• sal y pimienta negra molida
• mantequilla para engrasar
• aceite de oliva

Antes de empezar, cocer las láminas de pasta y se dejan escurrir sobre un paño limpio. Dejamos el requesón en un escurridor para que suelte todo el agua.

En una sartén, con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos el puerro y el pimiento rojo picados muy menudo. Minutos después, incorporar los dientes de ajo laminados, las semillas de hinojo, el calabacín y la zanahoria cortados en daditos pequeños. Rehogar a fuego suave hasta que estén blanditos.

Cuando el sofrito de verduras esté hecho, volcar en un cuenco, bien escurrido y dejamos enfriar. Mezclamos luego con un buen puñado de hojas de albahaca picadas en trozos grandes y el requesón desmenuzado. Añadir también las anchoas escurridas y cortadas en dos. Precalentamos el horno a 200 grados.

Sobre cada una de las láminas de pasta colocamos unas cucharadas de relleno, enrollamos con cuidado y se van poniendo en una bandeja engrasada con algo de mantequilla, procurando dejar el cierre hacia abajo.

Por último, napar con la bechamel y espolvorear generosamente con Parmesano rallado. Repartir por encima unas bolitas de mantequilla y hornear unos veinte minutos, procurando que la superficie quede bien dorada antes de sacar del horno. Servir recién hechos.

• un pollo de corral grande
• 2 limones, mejor de piel gruesa
• 2 nabos grandes
• unos tallos de apio verde con hojas
• 2 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• unas ramitas de tomillo
• unas cucharadas de salsa de soja
• caldo de verduras
• harina para rebozar
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

En el mortero, machacar unos granos de pimienta con las hebras de azafrán, los dientes de ajo, unas ramitas de tomillo desmenuzado y ralladura de piel de limón.

Luego, trocear el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar bien y secamos con papel de cocina. Pasar a un cuenco, salpimentar, añadir el majado, el zumo de los limones y un chorrito de aceite de oliva. Mezclar bien, tapar con film y dejamos un par de horas en el frigorífico.

Pasado este tiempo, escurrir los trozos de pollo, enharinar ligeramente y freír a fuego vivo, en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén dorados, se sacan bien escurridos a un plato.

En el aceite que nos ha quedado, rehogar a fuego medio las cebolletas muy picadas y los tallos de apio con sus hojas troceados. Incorporar los nabos, pelados y cortados en dados o hacemos bolitas con un vaciador.

Pasados unos minutos, cuando todo vaya tomando color, sin que las verduras se doren en exceso, añadir algo más de ralladura de piel de limón y volvemos a meter los trozos de pollo en la cazuela.

Por último, añadir la salsa de soja, cubrir con el caldo, sacudir la cazuela para que se mezcle todo, tapar a medias la cazuela y cocemos durante cuarenta minutos aproximadamente. Acompañar con arroz blanco o fideos chinos.

• 300 grs de arroz de grano redondo
• 600 grs de calamares pequeños o medianos
• un puerro
• una zanahoria
• 3 tomates maduros
• 3 cebolletas
• un pimiento amarillo
• 2 dientes de ajo
• una copita de vino Fino
• una hoja de laurel
• unas hebras de azafrán
• una pizca de nuez moscada
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Cuando tengamos los calamares limpios, retirar la telilla que los recubre y se enjuagan bien por dentro y por fuera y se dejan escurrir.

Luego, en una olla preparamos un caldo con la parte verde del puerro, la zanahoria y un tomate, todo cortado en trozos grandes. Cubrir con agua fría y cocer durante cuarenta minutos. Una vez hecho, colar y mantener al calor mientras preparamos el arroz.

En la cazuela donde vayamos a preparar el arroz,  calentamos un chorrito de aceite de oliva y rehogamos la parte blanca del puerro muy picada con las cebolletas y el pimiento. Pochar a fuego medio hasta que comiencen a ablandarse.

Cuando el sofrito esté a punto, añadimos los tomates rallados y dejamos que todo vaya reduciendo. Luego, incorporar los tentáculos y los calamares cortados en dos o tres trozos, según el tamaño. Rehogar brevemente y añadir el vino.

Pasados unos minutos, cuando se haya evaporado el alcohol, agregar el arroz, el laurel y las hebras de azafrán y damos unas vueltas hasta que el grano vaya quedando transparente.

En este punto, añadimos caldo en cantidad suficiente para que luego quede muy caldoso, probar de sal, mezclar suavemente, tapar a medias y cocer durante diecisiete minutos.

Pasado este tiempo, apartar del fuego y dejamos reposar tapado tres o cuatro minutos más. Servir enseguida.

• 400 grs de garbanzos lechosos
• 200 grs de jamón serrano en lonchas finitas
• 2 cebolletas pequeñas
• 2 zanahorias
• una patata pequeña
• un calabacín
• 2 dientes de ajo
• unas hebras de azafrán
• una pizca de pimentón picante
• unos granos de comino
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva

La víspera, ponemos los garbanzos a remojar. Luego, se escurren, los enjuagamos y se pasan a una cazuela con la hoja de laurel, las cebolletas troceadas, los dientes de ajo y los granos de comino ligeramente machacados.

A continuación, incorporar las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, la patata en dados, el calabacín a trozos y sin pelar, un poquito de aceite de oliva y sal. Cubrimos con agua templada y cocemos hasta que estén tiernos.

Mientras, precalentar el horno a 200 grados.  Forrar una bandeja con papel sulfurizado y colocar encima las lonchas de jamón, unas al lado de otras. Cubrir con otra hoja de papel y poner otra bandeja encima. Hornear durante quince o veinte minutos, hasta que queden crujientes.

Cuando los garbanzos estén hechos, sacamos la hoja de laurel, incorporar las hebras de azafrán y retirar parte del caldo. Luego, triturar las verduras con los garbanzos, agregar un chorrito de aceite de oliva y le vamos añadiendo agua de cocción, poco a poco hasta obtener la textura deseada. Pasar luego por el chino para una crema más fina.

Por último, rectificar de sal y pimienta y volvemos a calentar. Servimos muy caliente, adornar cada plato con unas gotas de aceite, espolvorear un poquito de pimentón y repartir por encima unas virutas de jamón.

• 6 chocos
• 4 tomates grandes maduros
• 3 chalotas
• 2 pimientos verdes
• ½ pimiento rojo
• un vaso de brandy
• un vaso de caldo de pescado o de verduras
• unas ramitas de perejil fresco
• una cucharada de pimentón
• unas hebras de azafrán
• unos granos de pimienta negra
• sal y pimienta negra molida
• aceite de oliva

Para comenzar,  separar los tentáculos y las aletas, limpiamos los chocos retiramos la telilla que los recubre y los cortamos en trozos no demasiado pequeños. Se enjuaga todo y dejamos escurrir.

Luego, calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela baja y preparamos un sofrito con los pimientos rojo y verdes y las chalotas, todo picado fino, en tiras o en daditos. Rehogar a fuego suave hasta que el conjunto se trabe.

Cuando las verduras estén a punto,  incorporar los tomates sin piel ni semillas cortados en dados pequeños,mezclar bien con el sofrito, vamos moviendo y subir el fuego para que se vaya evaporando el agua.

Una vez reducido el jugo de las verduras, incorporar los chocos, damos unas vueltas y mojar con el brandy. Un par de minutos después, cuando el alcohol se haya evaporado, agregar las hebras de azafrán, unos granos de pimienta y el pimentón. Mezclar bien.

A continuación, agregar un vaso de caldo, probar de sal, sacudir la cazuela y cocinar unos treinta minutos a fuego medio. Pasado el tiempo de cocción, comprobar que la sepia está tierna y si estuviera demasiado caldoso, dar un hervor sin tapar para que reduzca la salsa.

Fuera del fuego, añadir unas hojas de perejil picado y dejamos reposar unos minutos. Acompañar con pasta o con arroz blanco.

• 300 grs de arroz bomba, de grano redondo
• 2 chocos medianos limpios
• unas pieles y espinas de pescado para el caldo
• 2 bolsas de tinta de calamar
• un puñado de judías verdes tiernas
• un puerro
• 2 zanahorias
• 3 cebolletas
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• unas hebras de azafrán
• un pimiento seco
• un vaso de vino blanco seco
• pimentón picante
• sal y unos granos de pimienta negra
• aceite de oliva

En el mortero machacamos unos granos de pimienta con las hebras de azafrán y los dos dientes de ajo. Hidratar el pimiento seco y cuando se ablande, raspar la pulpa y la mezclamos en el mortero con el resto de ingredientes. Reservar.

A continuación, en una cazuela grande ponemos la piel del pimiento seco, las espinas y las pieles del pescado, la parte verde del puerro y uno de los tomates cortado en gajos. Cubrir con agua fría y arrimar al fuego. Cocer una media hora y luego colar el caldo.

Una vez limpios los chocos, los cortamos en tiras anchas y se dejan en un escurridor. Escaldar las judías verdes en agua hirviendo y escurrir igualmente. En la cazuela de barro que vayamos a utilizar, preparamos un sofrito con las cebolletas y la parte blanca del puerro muy picadas y las zanahorias cortadas en daditos.

Luego, incorporar el tomate rallado y dejamos reducir. Agregar entonces las judías verdes, el arroz y los chocos, espolvorear el pimentón y mojar con el vino.

Una vez reducido el jugo, incorporar el majado y añadir la tinta diluída en un vasito de caldo. Mezclar bien, agregar caldo al gusto, rectificar de sal, sacudir la cazuela y cocemos durante quince minutos aproximadamente. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar cinco minutos más antes de servir.

• 200 grs de fideos chinos: soba, de arroz o de soja
• 2 zanahorias
• un pimiento verde
• una berenjena
• 2 cebolletas
• 2 calabacines pequeños
• un trozo de jengibre fresco
• 2 cucharadas de pasta de curry
• una guindilla grande
• unas semillas de comino
• una pizca de canela en polvo
• 2 bayas de cardamomo
• sal y pimienta negra recién molida
• aceite de sésamo

En primer lugar, arreglar todas las verduras: limpiar las cebolletas y se cortan a lo largo, en tiras finas, dejando parte del tallo, despuntar los calabacines y se cortan en taquitos, hacer lo mismo con las zanahorias. El pimiento se corta en tiras finas también. Cortar la berenjena en daditos, que pasamos a un escurridor y espolvorear con sal.

A continuación, en un wok, calentar un hilo de aceite y rehogar las semillas de comino con la canela, la guindilla sin trocear y el jengibre pelado y rallado. Abrir las bayas de cardamomo y añadir también las semillas. Rehogar todo junto tres o cuatro minutos. Apartar y dejamos reposar tapado.

Luego, cocer los fideos en agua hirviendo y cuando estén bien hidratados, volcar en un colador y reservar. A las especias que tenemos en el wok incorporar las cebolletas, el pimiento y las zanahorias. Rehogar brevemente y añadir entonces los taquitos de berenjena bien escurridos y el calabacín.

En ese momento, incorporar la pasta de curry y un vaso de agua, sacudir para que se mezclen bien todos los ingredientes, tapar, bajar el fuego y cocer durante un cuarto de hora.

Pasado este tiempo, incorporar los fideos, una pizca de sal y pimienta y subir el fuego. Saltear sin tapar un par de minutos y servir enseguida como entrante o como guarnición de una carne a la plancha.