Archivos para el tag ‘vermú blanco’

Risotto con hinojo y gambas

Laura Vichera | 28 de enero de 2017 a las 8:13

  • 300 grs de arroz de grano redondo
  • medio kilo de gambas hermosas
  • 2 bulbos de hinojo
  • 2 zanahorias
  • 2 chalotas
  • un vasito de vermú blanco seco
  • unas hebras de azafrán
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • queso Parmesano rallado
  • unos tallos de cebollino fresco
  • sal y pimienta negra recién molida
  • aceite de oliva

 

Una vez peladas las gambas, pasamos las cabezas y las pieles a un cazo con una cucharada de aceite de oliva y aplastamos para que suelten el jugo. Sofreír a fuego vivo y luego, cubrimos con agua fría y añadimos también las capas exteriores de los bulbos de hinojo. Mezclar y cocer durante media hora y mantener luego caliente.

En una cazuela amplia y baja, rehogamos, a fuego suave las chalotas, los bulbos de hinojo y las zanahorias picados muy menudos. Vamos moviendo de vez en cuando hasta que las verduras estén blanditas y vayan tomando color.

En este punto, añadir el arroz y las hebras de azafrán, distribuir bien para que se mezclen con las verduras y dejamos que el grano comience a estar transparente.

Unos minutos después, mojamos con el vaso de vermú. Una vez evaporado el alcohol, agregar el primer cucharón de caldo, previamente colado, removiendo bien para que el arroz lo absorba.

Entonces, echar el siguiente cucharón de caldo y así hasta que el grano quede “al dente”, unos diecisiete o dieciocho minutos. Incorporar las gambas, rectificamos de sal, molemos una pizca de pimienta negra por encima y añadimos la mantequilla y un poquito de Parmesano rallado. Mezclamos bien para que quede cremoso y servimos enseguida espolvoreado con el cebollino picado.

Risotto tres quesos y manzana

Laura Vichera | 23 de julio de 2016 a las 8:13

  • 300 grs de arroz de grano redondo
  • una manzana grande, tipo Royal Gala, Pink Lady o Ambrosía
  • 50 grs de queso Parmesano rallado
  • 50 grs de queso tierno de cabra
  • 50 grs de queso Gruyère o Emmental
  • unos tallos de apio con sus hojas
  • 3 chalotas
  • caldo de verduras
  • un vaso de vermú blanco seco
  • unas hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva

 

Para empezar, limpiar las chalotas y las picamos menudas. Retirar las hebras de los tallos de apio y se pican del mismo modo.  En la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentar una de las cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogar las verduras a fuego muy suave, moviendo hasta que se ablanden.

A continuación, incorporamos el arroz y damos unas vueltas hasta que el grano quede transparente. Incorporar las hebras de azafrán y mojar con el vermú. Sacudir la cazuela y dejamos evaporar el alcohol.

Mientras, poner el caldo a calentar en otro cazo. Cortar los quesos en daditos y reservamos. Pelar la manzana, retirar el corazón y la picamos en daditos que incorporamos a la cazuela.

Cucharón a cucharón, vamos incorporando el caldo, para que el grano lo vaya absorbiendo y continuamos moviendo y añadiendo más caldo hasta que el grano esté “al dente”.

Justo antes de apartar, agregar los taquitos de queso y la otra cucharada de mantequilla. Mezclar bien, añadir algo más de pimienta negra por encima y el queso Parmesano rallado. Mover nuevamente para que quede bien cremoso y sacar enseguida a la mesa.

 

 

Risotto con tomatillos y orégano

Laura Vichera | 17 de octubre de 2014 a las 8:13

  • 300 grs de arroz de grano redondo
  • una docena de orejones de tomates cherry secos
  • 2 cebolletas
  • un trozo de queso Parmesano
  • unas cucharadas de leche evaporada
  • caldo de verduras o de ave desgrasado
  • un vasito de vermú blanco seco
  • orégano
  • una pizca de nuez moscada
  • unas hebras de azafrán
  • sal y pimienta negra molida
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva

 

En un cazo pequeño calentamos el caldo con las hebras de azafrán, apartamos y dejamos dentro los orejones de tomate para que se hidraten. Rallar parte del Parmesano y con un pelador, sacamos lascas que reservamos para adornar al finalizar el plato.

Luego, en la cazuela donde vayamos a preparar el risotto, calentar un chorrito de aceite de oliva con una de las cucharada de mantequilla y pochar las cebolletas picadas muy finas, a fuego suave, para que se vayan ablandando.

A continuación, incorporar el arroz y los orejones de tomate escurridos. Cuando el grano comience a estar transparente, agregar el vermú y dejamos evaporar el alcohol.

Pasados un par de minutos, añadimos la nuez moscada, el orégano y una pizca de sal y pimienta negra molida. Mezclar bien y añadir un cucharón de caldo. Mover para que el grano lo absorba y así, cucharón a cucharón, vamos añadiendo caldo para que se vaya trabando con el arroz.

Sin dejar de mover, para que el arroz vaya soltando el almidón y quede bien cremoso, cuando el grano esté casi a punto, añadimos las cucharadas de crema o leche evaporada, la otra cucharada de mantequilla y también, el queso rallado. Mezclar bien y servir en los platos, adornando cada uno de ellos con unas lascas de Parmesano y algo más de orégano.

Pollo caramelizado con melocotones

Laura Vichera | 2 de octubre de 2014 a las 8:13

  • un pollo de corral mediano
  • 2 melocotones grandes, de pulpa firme
  • 3 chalotas
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de miel
  • caldo de pollo desgrasado
  • ralladura y zumo de naranja
  • un vasito de vermú blanco seco
  • una cucharadita de semillas de alcaravea
  • unas hojas de salvia
  • unos granos de pimienta negra
  • sal y pimienta negra molida
  • una cucharada de mantequilla
  • aceite de oliva

 

Cuando hayamos troceado el pollo, retiramos la piel y los restos de grasa, se enjuaga y secamos bien. Luego salpimentar y reservamos en una fuente.

A continuación, en el mortero, machacamos unos granos de pimienta con los dos dientes de ajo, ralladura de piel de naranja, las semillas de alcaravea, unas hojas de salvia picada y una pizca de sal.

También añadimos la mitad de la miel templada y desleímos con una cucharadita de aceite de oliva. Pintar los trozos de pollo con esta marinada, tapar con film y dejamos un rato en el frigorífico, para que tome sabor.

Luego, calentar la mantequilla en una cazuela con muy poquito aceite y rehogar, a fuego vivo,  los trozos de pollo hasta dorar. Incorporar las chalotas, el jugo de maceración y el vermú.

Agregamos entonces el zumo de naranja, las otras dos cucharadas de miel y dos vasos grandes de caldo. Sacudir la cazuela, tapar a medias y cocinar a fuego suave durante cuarenta minutos.

Diez minutos antes de apartar, incorporamos los melocotones, pelados y cortados en cuartos. Dejamos reposar fuera del fuego y acompañar con cuscús o quinoa al vapor.

 

Lomo de cerdo al vermú

Laura Vichera | 9 de septiembre de 2014 a las 8:13

  • 800 grs de lomo de cerdo, mejor ibérico
  • 4 cebolletas medianas
  • 3 dientes de ajo
  • un vaso de vermú blanco seco
  • caldo de carne desgrasado
  • medio limón, zumo y ralladura
  • unas bayas de enebro
  • sal y unos granos de pimienta negra
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • aceite de oliva

 

Una vez limpio el lomo de grasa, le hacemos unas incisiones alrededor y le metemos dentro los dientes de ajo cortados a lo largo y algunas bayas de enebro. Atar con hilo de cocina para que no se deforme al cocer.

Luego, rallar la piel del limón y la machacamos en el mortero con sal gorda y unos granos de pimienta negra. Frotar la carne con esta mezcla y reservar en un plato. Limpiar las cebolletas y se cortan, con sus tallos, en tiras a lo largo.

En una cazuela grande, calentar un chorrito de aceite con dos cucharadas de mantequilla y freír la carne a fuego vivo, dándole la vuelta sin pincharla, para que se vaya dorando bien por todos lados.

Cuando veamos que ha tomado color, la sacamos nuevamente al plato, siempre sin pinchar la carne y en el aceite que nos ha quedado, pochar a fuego suave las cebolletas.

Pasados unos minutos, incorporar nuevamente la carne y mojar con el vermú. Dejamos que el alcohol se evapore y a continuación, agregar el zumo de limón y caldo hasta cubrir. Sacudir la cazuela, tapar y cocer durante una hora a fuego medio, agitando de vez en cuando para que se vaya trabando la salsa.

Justo antes de apartar, cuando la carne esté muy tierna, incorporar la cucharada de mantequilla que nos quedaba y acompañar con un puré de patatas casero.