Timbal de hortalizas con atún tropical – receta

David De Melo Guimerá | 2 de febrero de 2012 a las 13:29

INGREDIENTES (4 PAX):

– 4 berenjenas pequeñas
– 4 patatas medianas
– 2 pimientos verdes
– 2 pimientos rojos
– 300 g. atún en aceite de oliva
– 5 huevos
– 175 g. de sobrasada mallorquina
– Salsa de tomate
– 2,5 limas ralladas (piel)
– Cayena molida
– Jengibre molido
– Aceite de vainilla
– Vinagre de vino
– Sal y pimienta blanca molida

ELABORACIÓN:

Cortar las berenjenas en rodajas medianas y meter en leche para evitar que se oxiden. Pelar y cortar las patatas en rodajas igual que las berenjenas.

Infusionar una vaina de vainilla abierta en aceite de girasol al baño maría durante una hora. Confitar las patatas en dicho aceite a baja temperatura y reservar. (Confitar: cocer un alimento en un liquido caliente a baja temperatura. Entre 65 y 90ºC aprox.)

Lavar y trocear los pimientos en porciones similares a las patatas. Asar en la plancha las berenjenas y los pimientos. Estos últimos deben quedar al dente.

Para la salsa de tomate: en una sartén dorar un diente de ajo picado y cebolla picada en brunoise (muy fina), cuando dore añadir el tomate cortado en daditos y dejar que se fría. Cuando esté frito, pasar por la turmix y colar en un chino (tipo de colador), reservar.

Escurrir el atún para quitar parte del aceite. Sacar la sobrasada de la tripa para que atempere. Realizar la farsa (mezcla homogénea de diversos ingredientes para relleno) mezclando el atún, la sobrasada, la piel de lima rallada, una punta de cayena molida, una punta de jengibre molido y sal. Mezclar bien con los dedos hasta que forme una pasta homogénea.

En una cacerola poner a calentar tres partes de agua por una de vinagre. Cuando esté a punto de hervir añadir los huevos frescos para escalfar, dejar aproximadamente 3 minutos, enfriar inmediatamente en agua con hielo (debemos tener la precaución durante el escalfado de que el agua no llegue a hervir y los huevos sean muy frescos). Reservar.

En un aro metálico poner al fondo la patata confitada, encima la berenjena y sobre esta el pimiento verde. A continuación colocar una capa de farsa de atún y extender por toda la superficie, añadir una cucharada de salsa de tomate, continuar con el pimiento rojo, y sobre este otra berenjena. Cubrir con salsa de tomate.

Calentar el huevo escalfado. Retirar con cuidado el aro metálico y colocar sobre el timbal el huevo. Realizar una incisión en la zona de la yema antes de servir para que esta corra por el timbal.. Decorar con aceite de perejil, aceite de pimentón y hojas de salvia al gusto. ¡¡Buen provecho!!

  • juan lopez

    buena pinta y suerte en tu labor!

  • David De Melo Guimerá

    Gracias!!! me alegra que te haya gustado!!!!

  • rafael

    Muy atractiva esta receta, creo que me animaré a realizarla, pero tengo una duda, tenia entendido que para confitar la temperatura debe de estar entre 65º a 90º, mas bien no rozar los 90º, pero 120º
    por encima de la ebullición se me antoja mas bien para freir.

    Saludos

  • David De Melo Guimerá

    Hola Rafael, me alegro que te haya gustado la receta, como tu bien dices resulta muy atractiva. Respecto a tu duda decirte que el aceite no ebulle a 100ºC como el agua sino entre los 196º del aceite de oliva virgen extra y los 246º del aceite de girasol, por lo que entre 90 y 120º es una temperatura óptima para confitar las patatas. Es cierto a su vez que las temperaturas ideales para el confitado están entre 65 y 90 ºC. Así que para evitar confusiones cambiaremos el dato. Espero haberte sido de ayuda, si tienes algún dato distinto que aportar al respecto por favor dímelo, siempre es bueno aprender cosas nuevas. Un saludo y gracias de nuevo!!!!