Codornices estofadas – receta

David De Melo Guimerá | 2 de junio de 2012 a las 17:45

 

 

INGREDIENTES (4 PAX):

– 8 codornices limpias y enteras
– 2 cebollas medianas
– 4 dientes de ajo
– 10 zanahorias
– 3 puerros
– 3 cucharadas de tomate frito
– Caldo de ave
– Laurel
– Tomillo
– Pimienta negra
– 1 copa de Pedro Ximenez
– 1 vaso de vino tinto
– Aceite de oliva
– Sal

 

ELABORACIÓN:

En primer lugar debemos limpiar bien las codornices, asegurándonos de que no quedan vísceras en su interior y que la piel está totalmente desprovista de plumas o espolones. A continuación bridamos las codornices con hilo de cocina para que mantengan su forma durante el cocinado. Este paso no es fundamental, sólo se hace para mantener una buena presentación del plato, por lo que si no sabemos bridarlo y las vamos a hacer en casa, podemos continuar con la receta.

Salpimentar las codornices y en una sartén con aceite caliente las marcamos por todas sus caras hasta que queden doradas con el fin de conservar todos sus jugos en el interior. Reservar.

Picar la cebolla y el ajo finamente y sofreir en aceite de oliva caliente hasta que queden tiernas. Pelar y lavar las zanahorias y el puerro y añadir al sofrito en trozos moderados. Rehogar y agregar el tomate frito. Añadir las codornices, el laurel, el tomillo y la pimienta negra. Verter el Pedro Ximenez y dejar reducir evaporando todo el alcohol. Repetir la operación con el vino tinto.

Añadir el caldo de ave hasta que cubra las codornices y dejar estofar tapado a fuego medio-fuerte. Remover de vez en cuando con cuidado de no romper las codornices, podemos hacerlo fácilmente con movimientos de vaivén. Cuando las codornices estén tiernas (es una cocción algo larga) las retiramos y reservamos.

Si las zanahorias no está tiernas seguimos estofando hasta que lo estén. Una vez tiernas, añadimos a estas verduras un poco de fondo blanco u oscuro, según tengamos, y trituramos todo con la batidora. Pasamos esta salsa por un colador chino para darle la textura adecuada y la ponemos a punto de sal. Depende de la densidad que queramos en la salsa echaremos mas o menos fondo a las verduras. Una vez a punto la salsa introducimos dentro las codornices y calentamos.  Servir inmediatamente  acompañadas de una guarnición de arroz o cous-cous.

 

NOTAS: Como ya hemos dicho, si no sabemos bridar las codonices podemos hacer la receta, sólo que no conservarán una bonita forma tras la cocción. Esta receta está hecha a mi manera, así que podemos variarla añadiendo otras verduras como apio, nabo… u otros vinos como manzanilla, vino blanco etc. Como guarnición, vuestro gusto o imaginación dirá mas que yo. Os he recomendado algo de arroz blanco salteado o cous-cous, pero también le irían unas patatas fritas, en fin como ya he dicho, a gusto del consumidor. ¡Buen provecho!

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  • deguzmán

    Sin duda que se ven muy apetitosas. Las he cocinado recientemente, en salsa y al punto de queso de cabra. A mí la salsa me salió de rechupete, en cambio las codornices un pelín duras. En fin, las próximas las cocinaré como está indicado en la receta. Gracias. Son muy interesantes.

  • David De Melo Guimerá

    Me alegro que te gusten. Las codornices necesitan una cocción un poco larga para que queden tiernas. Ya me contarás que te parecen cuando las hagas. Gracias por comentar. Un saludo.

  • Felipe

    Me gustaria saber el tiempo de coccion aproximado y que es el fondo blanco o oscuro.

  • jesus

    Hola: Gracias y enhorabuena, me salieron de arte.
    Ahora me gustaria que me sacaras de una de mis muchas dudas, quiero hacer magdalenas sin azúcar pero no se que cantidad debo de utilizar de adulcerante, por ejemplo a 500gs. de azúcar lo sustituiria por gs. de adulcerante?
    Gracias por todo…….Jesús.

  • David De Melo Guimerá

    Hola, el tiempo de cocción dependerá de la codorniz en sí (tamaño y estado) y del número de codornices que hagamos a la vez. Pero aproximadamente para 4 codornices de tamaño normal tardaremos una hora. El fondo blanco es un caldo hecho con carcasas de pollo y algunas verduras que se usa para mojar guisos y el fondo oscuro es otro caldo que se elabora con huesos de ternera tostados, verduras tostadas y muchas horas de ebullición. Si no disponemos de tiempo para hacerlos podemos usar agua con concentrado de pollo o carne. Espero haberte sido de ayuda, un saludo!!!

  • David De Melo Guimerá

    Hola, gracias a ti por comentar y seguir el blog! respecto a tu pregunta no hay una respuesta exacta ya que dependerá del tipo de edulcorante que uses, puesto que hay varios distintos, y si es líquido o en polvo. Normalmente el envase del edulcorante te suele indicar la equivalencia con el azúcar, puedes consultar ahí. De todas formas, el que yo uso, que es sacarina en polvo con ciclamato (el edulcorante clásico vamos) tiene una proporción 1:10 es decir, para 100 gramos de azúcar usar 10 gramos de edulcorante. Para tu receta de magdalenas necesitarías 50 g de edulcorante en polvo. Espero haberte sido de ayuda, un saludo!

  • jesus

    Muchas gracias David, tus consejos e información son de gran ayuda para los aficionados a los fogones como yo.
    Es cierto sigo tu blog, y te animo para que sigas informandonos de tus conocimientos, insisto enhorabuena y gracias

    Jesus….. Un abrazo.

  • David De Melo Guimerá

    Gracias a los que seguís el blog y hacéis que esto para mi sea una ilusión diaria. Yo estoy encantado de compartir mi cocina con vosotros!!! un abrazo!!!